Cette semaine, on ne peut pas dire que le Meilleur Pâtissier m'ait tout de suite beaucoup inspiré... À vrai dire, à la fin de l'émission, rien ne me tentait, c'était le néant, le vide culinaire intersidérale, nada !! Et les " Brandy snaps " de Mercotte ne faisaient pas exception à la règle... je ne suis pas une grande fan de gingembre, encore moins de crème fouettée nature, bref, tout pour plaire ! Mais en furetant sur le site de Mercotte, je me suis rendue compte qu'en fait, sa version n'était pas l'originale... alors je me suis dit, après tout, faisons un petit mélange et allons-y pour la revisite de l'épreuve technique ! J'ai donc décidé de revenir à la recette anglaise originale avec mon Golden syrup maison, mais sans le gingembre, de garder les extrémités en chocolat de Mercotte parce que je trouvais ça plus gourmand, n'en déplaise aux puristes, et de remplacer la crème fouettée par une ganache montée au caramel parce que j'adore le caramel et que j'avais envie d'essayer ! Résultat : une petite douceur délicieuse qui m'a confirmé qu'il ne fallait jamais renoncer !

Alors, attention, ne comptez pas réaliser ces gourmandises 3 h avant l'arrivée de vos invités, les mettre au frigo et vous tourner les pouces !
Vous pouvez préparer tous les éléments d'avance, mais c'est un dessert à monter dans l'instant et à servir immédiatement sous peine de voir la crème se déliter ou la tuile se ramollir, au choix ! J'avais décidé de préparer mes " Caramel snaps " pour le goûter... eh bien je peux vous dire que nous avons fait fissa pour nous mettre à table parce qu'avec la luminosité qui décline sur le coup de 16 h, j'étais obligée de faire les photos avant et donc de goûter avec les poules ! Mais bon, j'ai de la chance, j'ai des enfants très gourmands toujours prêts à se dévouer, quelle que soit l'heure !

Les " Brandy snaps " originaux n'ont pas de chocolat au bout, à vous de choisir...
Et pour une fois, ce n'est pas une recette à rallonge : la ganache montée se fait la veille en 10 min, la pâte en 5 min et le montage en 2 !

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 8 min

Ingrédients
(pour 12 " caramel snaps ")

(recette anglaise)50 g de farine
50 g de cassonade
50 g de beurre
50 g de Golden syrup
(ou à défaut du sirop de glucose)
4 g de jus de citron
3 g de gingembre en poudre (que je n'ai pas mis)

Ganache montée au caramel
50 + 150 g de crème fraîche liquide entière
100 g de chocolat blanc
6 g de miel
120 g de sauce caramel beurre salé
(recette entière)

Préparation

Ganache montée au caramel
(à commencer la veille)
Préparer la sauce caramel beurre salé un peu avant et laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
Porter 50 g de crème fleurette juste à ébullition avec le miel.
Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le
chocolat (le mélange va former un noyau brillant pour devenir ensuite plus lisse)
Incorporer la sauce au caramel beurre salé.
Ajoutez 150 g de crème froide, bien mélanger sans incorporer d'air pour obtenir une préparation bien lisse.
Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.

Tuiles
Préchauffer le four à 180 °, programme
Dans une casserole, mélanger le beurre, la cassonade et le Golden syrup et faire fondre à feux doux (6 sur mon induction) jusqu'à ce que tout soit bien dissout, sans faire bouillir le mélange, en remuant avec une cuillère en bois.
Laisser tiédir 2 min hors du feu.
Ajouter la farine et le jus de citron (et éventuellement le gingembre pour la version originale) et bien lisser l'appareil.

Sur une toile Silpat, déposer 1 c.c de pâte par tuile, en les espaçant beaucoup (4 seulement par plaque).
Étaler la pâte avec le dos de la cuillère en un cercle régulier.
Enfourner pendant 8 min. La cuisson peut varier entre 6 et 10 min, tout dépend du four, il faut surveiller pour obtenir une belle couleur dorée (limite un peu plus que sur la photo, ma deuxième fournée était plus dorée, mais vu qu'il faut agir vite, pas le temps de reprendre l'appareil !)
Dès la sortie du four, enrouler les tuiles sans attendre sur un tube de 2 cm de diamètre en s'aidant d'une spatule. Nul besoin d'en acheter si vous n'en avez pas, un manche de cuillère en bois fera tout à fait l'affaire ! Moi, j'ai utilisé des tubes de " récup " en aluminium provenant d'un manche de ramasse-feuilles gentiment donné par mon voisin !!
Laisser le tube une minute avant de le retirer pour éviter que la tuile ne s'affaisse. Pendant ce temps, faire les 3 autres tubes.
Si jamais une tuile avait déjà trop refroidi pour être roulée, il suffit de la repasser 20 secondes dans le four chaud, la pâte va ramollir et vous pourrez rouler (testé et approuvé !)
Laisser refroidir sur une grille et poursuivre jusqu'à épuisement de la pâte.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Tremper l'extrémité des tubes et laisser solidifier quelques minutes (en lévitation sur des pots de yaourts pour moi, pour que le chocolat ne s'abîme pas !)

Montage
Pendant que le chocolat fige, mettre la ganache au caramel dans le bol du robot bien froid, et la monter à vitesse maximale comme une chantilly.
Verser dans une poche garnie d'une douille cannelée, n°12 en ce qui me concerne.
Il faut vraiment garnir les tubes au dernier moment pour qu'ils ne risquent pas de ramollir.
Garnir les tubes de biscuit par les deux extrémités et servir immédiatement.

Dévorer en une bouchée ou deux maxi...

... sinon on en met partout !

Bon, je sais, j'entends Cyril Lignac d'ici : " La tuile, qu'est-ce que c'est ? du sucre... La ganache montée au caramel, qu'est-ce que c'est ? encore du sucre ! "
Alors oui, il y a du sucre, mais le biscuit hyper croustillant et la ganache montée parfumée et très onctueuse, qu'est-ce que c'était bon !

Quelques conseils...

J'ai testé la recette en petites quantités, mais vu que les proportions de la pâte à tuiles sont un tant pour tant farine / beurre / cassonade / Golden syrup, vous pouvez adapter les doses à volonté !

J'ai laissé tomber les éclats d'amandes au bout parce que je n'en avais pas en stock et que je comptais tremper les tubes dans le chocolat avant de mettre la crème (car l'inverse me semblait extrêmement risqué !), libre à vous d'en rajouter... Mais côté croustillant, on est déjà servi avec la tuile !
Les vrais " Brandy snaps " n'ont ni chocolat ni amandes au bout.

Si vous n'avez pas de Golden syrup ou n'avez pas envie d'en faire, vous pouvez le remplacer par du sirop de glucose, dixit Mercotte, je n'ai pas essayé... mais franchement, le Golden syrup, s'il est difficile à trouver, est extrêmement simple à réaliser, se conserve pendant des lustres et c'est un délice sur les pancakes, vous auriez tort de vous en priver !

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