Je vous ai déjà proposé une recette pour les fêtes avec mon foie gras façon opéra et son aumônière de figues, mais c'est toujours plus sympa d'avoir le choix, alors voici une deuxième idée pour déguster votre foie gras d'une façon qui sorte un peu de l'ordinaire, et participer à la 5ème édition de Passe-plats entre amis dans la foulée ! Michèle du blog Croquant, fondant... gourmand nous a demandé de passer Tous aux fourneaux pour préparer les fêtes, et je ne me suis pas fait prier ! Le foie gras s'accorde parfaitement avec les vins blancs liquoreux, ce n'est une surprise pour personne (c'est d'ailleurs mon péché mignon pour les fêtes !) mais on le marie moins souvent avec les poires, et c'est un tort, l'association est parfaite ! Effet garanti auprès de vos convives, gustativement et visuellement !

Encore une recette au dressage plutôt sympa mais vraiment, vraiment pas compliquée, pour peu qu'on ait des moules à mini-sphères en silicone. Bon, vous pouvez choisir de les faire dans des grands moules, mais là, je ne réponds plus de rien pour la survie de votre estomac jusqu'à la fin du repas !!

J'ai utilisé un Sauternes pour la gelée, mais vous pouvez le remplacer par n'importe quel vin blanc doux et sucré comme un Monbazillac, un Sainte-croix-du-mont ou encore un Pacherenc-du-vic-bilh que j'adore !

J'ai adapté une recette trouvée sur le site Cuisine plurielle.

Temps de préparation : 20 min
Temps de réfrigération : au mieux 1 nuit
Temps de cuisson : 5 min

1 à 2 tranches de pain d'épices
40 g de foie gras de canard de la Maison Petricorena

Brunoise de poires
1 poire
sucre en poudre
une noisette de beurre

Gelée de Sauternes
5 cl de Sauternes
(ou autre vin blanc liquoreux)
1 feuille de gélatine

poudre de piment d'Espelette de la Maison Petricorena

Préparation

Côté organisation, j'ai préparé la gelée et la brunoise la veille, le foie gras et le pain d'épices le jour même.

Gelée de Sauternes
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide pendant au moins 10 min.
Dans une casserole, porter le vin blanc à frémissement.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le liquide qui ne doit pas être trop chaud.
Verser immédiatement la gelée dans les moules en demi-sphère (on peut en faire 4 et garder les " restes " pour la décoration).
Laisser prendre au réfrigérateur, minimum pendant plusieurs heures, mais une nuit, c'est plus sûr !
Démouler délicatement en prenant soin de passer les moules quelques secondes sous l'eau chaude avant, ils se démouleront ainsi tout seul sans bavure !
Réserver au frigo.

Brunoise de poire caramélisée
Éplucher la poire, enlever les pépins et la couper en brunoise (tout petits carrés).
Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre.
Verser les dés de poires et saupoudrer de sucre.
Laisser caraméliser quelques minutes.
Arroser d'un trait de vin blanc en fin de cuisson.
Filmer et réserver au frigo.

Demi-sphères de foie gras
Écraser le foie gras à la fourchette pour l'assouplir.
Remplir les empreintes demi-sphères de foie gras en tassant bien.
Mettre au réfrigérateur ou au congélateur le temps de préparer le toast au foie gras.

Toast de pain d'épices
Prendre une tranche de pain d'épices plutôt épaisse et découper un carré de 5 cm de côté environ.
Faire un trou au milieu avec un vide-pomme pour donner de la stabilité à la sphère.
Passer légèrement au four pour qu'elle soit juste un peu croustillante.
Garder les chutes et les torréfier au four, puis les mixer pour la décoration.

Dans l'heure qui précède le service, pas plus de préférence pour ne pas altérer le foie gras et garder le croustillant du pain d'épices.
Poser une demi-sphère de foie gras sur le pain d'épices.
Déposer une couche de poires caramélisées.
Poser ensuite la demi-sphère de gelée de Sauternes.
Terminer par une pincée de poudre de piment d'Espelette.

Faire un trait de chapelure de pain d'épices sur le côté de l'assiette, une quenelle de brunoise de poires surmontée d'une pincée de poudre de piment d'Espelette et quelques cubes de gelée.

Servir bien frais, accompagné de Sauternes bien sûr !

La nouvelle édition de Passe-plats entre amis est en cours jusqu'au 13 décembre, alors n'hésitez pas à nous rejoindre pour préparer les fêtes !

Quelques conseils...

Comme tous les plats comportant du frais, mieux vaut préparer tous les éléments avant et dresser au dernier moment, car ce serait dommage d'abîmer un si beau produit !

Et si ce n'est pas déjà fait, n'hésitez pas à participer au concours pour fêter le 1er anniversaire de Mamou & Co et gagner des produits de fête !
Cliquez sur la photo, vous avez jusqu'au 10 décembre minuit.

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