Aujourd'hui, petite recette rapide de tarte au citron meringuée tirée de mon livre Rêves de Pâtissier de Pierre Hermé. Une tarte indémodable et intemporelle, parfaite à toutes occasions.
Ingrédients:
- pour la pâte sablée:
- 75g de beurre
- 15g de poudre d'amandes
- 50g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille
- 1g de sel de guérande
- 125g de farine
- pour la crème citron:
- 220g de sucre
- le zeste de 3 citrons
- 200g d'oeufs
- 160g de jus de citron
- 300g de beurre
- pour la meringue italienne:
- 120g de sucre
- 40g d'eau
- 60g de blancs d'oeufs
Recette:
- faire la pâte sablée: malaxer le beurre et ajouter les ingrédients un à un. Façonner la pâte en boule et laisser-la reposer 1h au frais.
- Étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser au frais environ 1h.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer un cercle à tarte ou plusieurs cercles à tartelettes beurrées. Mettre la pâte dans dans le ou les cercles, et réserver au congélateur 30min (cette technique permet à la pâte de ne pas trop s'affaisser durant la cuisson)
- Cuire 25min à 170°C
- faire la crème au citron: mélanger le sucre et les zestes. Au bain-marie, chauffer le mélange oeufs, sucre, zeste et jus de citron juqu'à 85°C. Laisser tièdir jusqu'à 60°C puis ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
- Étaler la crème au citron sur le fond de pâte refroidie.
- préparer la meringue italienne: chauffer l'eau et le sucre à 121°C et l'ajouter au blancs d'oeufs mousseux. Continuer de fouetter jusqu'au refroidissement du mélange puis pocher sur la crème au citron selon vos envies.