Aujourd'hui, petite recette rapide de tarte au citron meringuée tirée de mon livre Rêves de Pâtissier de Pierre Hermé. Une tarte indémodable et intemporelle, parfaite à toutes occasions. 

Ingrédients: 

• pour la pâte sablée: 

- 75g de beurre 

- 15g de poudre d'amandes 

- 50g de sucre glace 

- 1/2 gousse de vanille 

- 1g de sel de guérande 

- 125g de farine 

• pour la crème citron: 

- 220g de sucre

- le zeste de 3 citrons 

- 200g d'oeufs 

- 160g de jus de citron 

- 300g de beurre

• pour la meringue italienne: 

- 120g de sucre 

- 40g d'eau 

- 60g de blancs d'oeufs 

Recette:

1. faire la pâte sablée: malaxer le beurre et ajouter les ingrédients un à un. Façonner la pâte en boule et laisser-la reposer 1h au frais. 
2. Étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser au frais environ 1h. 
3. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer un cercle à tarte ou plusieurs cercles à tartelettes beurrées. Mettre la pâte dans dans le ou les cercles, et réserver au congélateur 30min (cette technique permet à la pâte de ne pas trop s'affaisser durant la cuisson) 
4. Cuire 25min à 170°C 

1. faire la crème au citron: mélanger le sucre et les zestes. Au bain-marie, chauffer le mélange oeufs, sucre, zeste et jus de citron juqu'à 85°C. Laisser tièdir jusqu'à 60°C puis ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
2. Étaler la crème au citron sur le fond de pâte refroidie.
3. préparer la meringue italienne: chauffer l'eau et le sucre à 121°C et l'ajouter au blancs d'oeufs mousseux. Continuer de fouetter jusqu'au refroidissement du mélange puis pocher sur la crème au citron selon vos envies.