Mini tartes-tatin - Focus Cuisine

Le secret de la tarte tatin, c'est la patience : attendre 2 heures avant de démouler. En refroidissant, la pectine contenue dans les pommes va se gélifier et former un nappage dense et uniforme. Si l'on désire des tartelettes très hautes et généreuses en pommes, je conseille vivement de prévoir des ramequins supplémentaires pour la cuisson des pommes, car en cuisant, les pommes soufflent et débordent. Donc, inutile de trop remplir les ramequins mais en utiliser plutôt d'autres. Il suffira de répartir les pommes cuites supplémentaires dans les 6 ramequins, avant de les recouvrir de pâte.

Pour 6 tartelettes250g de pâte brisée1 kg de canadas100g de sucre50g de beurreGelée de pommes Crème épaisse

Dans une petite casserole, verser le sucre et couvrir de 50 g d’eau. Cuire jusqu’à obtention d’une jolie couleur caramel. Retirer du feu et ajouter aussitôt le beurre coupé en morceaux pour arrêter la cuisson. Remuer pour homogénéiser. Couler le caramel dans le fond des 6 ramequins beurrés. Si du caramel accroche au fond de la casserole, verser deux cuillers à soupe d’eau et faire chauffer : il va fondre. Préchauffer le four à 180°.

Éplucher les pommes et les détailler en quatre. Les répartir au fond des 6 moules, et personnellement, j'ai ajouté deux autres ramequins, sans caramel. Enfourner pour 30 min. Retirer du four et faire refroidir. Étaler finement la pâte avec très peu farine, et détailler 6 disques de la taille des moules. Recouvrir les pommes des disques. Enfourner pour 30 min à 180°.

Attendre 2 heures avant de démouler : la pectine va se gélifier et former un miroir. Plonger le moule dans de l’eau bouillante 15 secondes. Démouler sur le plat de service. Glacer avec de la gelée réchauffée. Présenter avec de la crème fouettée.