Voici une recette ou plutôt une création que j'ai réalisé pour participer à un concours organisé sur la page Facebook d'un grand pâtissier, il s'agit d'Eric Kayser.
L'intituler du concours était de réaliser une tarte sucrée et/ou salée autour de la courge ( potiron, potimarron, butternut etc) je suis donc partie sur une tarte sucrée car je suis gourmande hahaha.
Pour la composition, j'ai fait une pâte sucrée au sucre muscovado que j'ai garni d'un moelleux potimarron. J'ai ajouté dessus un crémeux butternut, de la mousse chocolat au lait-caramel et de la créme de caramel beurre salé, puis j'ai décoré avec des graines de potimarrons caramélisées.
On avait jusqu'au 15 novembre pour participer. (Les résultats ont été donnés le 16 novembre)
Pour les résultats je vous tiendrais informés sur ma page facebook, si vous voulez me suivre sur facebook c'est ici.
INGREDIENTS (pour 1 tarte) :
Pour la pâte sucrée (pour 400 grammes de pâte, il en restera après l'avoir étalé) :
- 80 grammes de BEURRE
- 100 grammes de SUCRE MUSCOVADO
- 1 OEUF
- 200 grammes de FARINE
Pour le fondant de potimarron :
- 400 grammes de CHAIR DE POTIMARRON (épluché et égrainé)
- 70 grammes de POUDRE D'AMANDE
- 25 cl de LAIT DE NOISETTE
- 100 grammes de SUCRE SEMOULE
- 90 grammes de FARINE
- 2 OEUFS
- 1 pincée de SEL
Pour le crémeux butternut :
- 1 COURGE BUTTERNUT
- 60 grammes de SUCRE SEMOULE
Pour les graines de courge caramélisées :
- Les graines d'un demi potimarron.
- 5 cuillères à soupe de SUCRE SEMOULE
Pour la mousse chocolat lait caramel :
- 100 grammes de CHOCOLAT AU LAIT CARAMEL
- 15 cl de CREME LIQUIDE 30% de matières grasses
Pour la crème caramel beurre salé :
- 60 grammes de CARAMEL BEURRE SALE (recette ici)
- 45 grammes de CREME LIQUIDE 30% de matières grasses
PROCEDE :
Confection de la pâte sucrée :
Dans la cuve du batteur, mettez le beurre coupé en morceaux avec le sucre muscovado et mélangez avec la "feuille" du batteur.
Ajoutez ensuite l'oeuf et mélangez de nouveau pour lié le tout.
Incorporez la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.
Formez une boule et aplatissez la avec vos mains sur une feuille sulfurisée.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et laisser reposer 2h au réfrigérateur (4°c).
Confection du moelleux au potimarron :
Prenez le potimarron préalablement épluché et égrainé (gardez les graines) et coupez-le en morceau.
Mettez dans une casserole, le potimarron, le lait de noisette, la pincée de sel et 35 grammes de sucre et laissez cuire pendant 17-18 minutes.
Mixez au mixeur plongeant et laissez tiédir.
Pendant ce temps, cassez les oeufs et les mélanger au 65 grammes de sucre.
Ajoutez la poudre d'amande puis la farine.
Et finir en incorporant le mélange potimarron-lait de noisette.
Confection de la base de la tarte :
Après 2h au frais, étalez la pâte sucrée.
Mettez-la dans un moule à tarte préalablement beurré.
Ajoutez le moelleux potimarron.
Mettez à cuire à 180°C pendant 30 minutes.
Confection du crémeux butternut :
Coupez le butternut en deux et enlevez les pépins.
Dans un plat posez-les et filmez-les.
Mettez à cuire aux micro-ondes à puissance maximal pendant 10-15 minutes, le butternut va cuire à la vapeur.
Après cuisson enlever le film alimentaire et prenez les butternut (attention à la chaleur)
Prenez la chair des butternuts avec une cuillère à soupe, mettez la dans un saladier avec le sucre et mixer jusqu'à obtention d'une crème.
Confection de la mousse au chocolat lait caramel :
Mettez la crème bien froide dans la cuve du batteur et montez la en chantilly.
Faites fondre le chocolat.
Ajoutez un peu de chantilly dans le chocolat et mélangez énergiquement.
Ajoutez le reste de crème et mélangez délicatement.
Confection de la crème caramel beurre salé :
Mettez la crème bien froide dans la cuve du batteur et montez la en chantilly.
Prenez 60 grammes de caramel beurre salé (recette ici)
Ajoutez la chantilly dans le caramel beurre salé et mélangez délicatement.
Confection des graines caramélisées :
Prélevez les graines dans une moitié de potimarron.
Enlevez un maximum les bouts de chair qui sont restés collés autour des graines.
Mettez les dans une casserole avec de l'eau et faites bouillir pendant 15 minutes.
Après cuisson égouttez-les.
Dans une poêle antiadhésive mettez une cuillère à soupe de sucre, les graines de potimarron et faites cuire jusqu'à coloration.
Ajoutez les 4 cuillères à soupe de sucre.
Cuire le tout jusqu'à caramélisation.
Après cuisson, versez les graines caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir
Confection de la tarte :
Démoulez la tarte refroidie.
Dans 3 poches mettez chacune des crèmes (crème butternut, mousse chocolat et crème caramel beurre salé)
Décorez le dessus tel un tableau et finir en mettant les graines de potimarron caramélisées dessus.
