Cette recette de flanc de porc braisé à la bière est un très bon point de départ si vous n’avez jamais cuisiné du flanc de porc. Mais tout d’abords, le flanc c’est quoi? Vous le connaissez comme du bacon, qui est en fait du flanc, passé en salaison et puis fumé. Je ne sais pas pour vous mais ma vie serait vraiment plus triste sans bacon. J’en suis d’ailleurs à tester mon propre bacon maison, que je partagerai un jour peut-être avec vous quand je serai totalement satisfaite.
J’ai goûté à du flanc de porc braisé, pour la première fois il y a peut-être deux ans, dans un très bon restaurant asiatique de Toronto, du chef David Chang, le Momofuku Noodle bar. Malgré l’aspect hyper gras, j’ai été absolument renversée par la façon d’apprêter cette belle pièce de porc, que je ne connaissais pas, outre dans sa version bacon. Si vous écoutez des émissions de cuisine américaine, vous reconnaitrez aussi le flanc sous son nom anglophone, le pork belly. La première fois que j’ai tenté de le commander en boucherie, j’ai donc demandé de la bedaine de porc. Le boucher m’a regardé avec un drôle d’air. Rassurez-vous, il a bien finit par comprendre ce que je cherchais…à force d’explication sur l’allure du morceau en question.
Il est certain que c’est une pièce différente qui n’est peut-être pas toute indiquée pour les non-initiés. La combinaison de couenne hyper croustillante (ce que les anglais appellent crackling – gare aux dents mais perso, je capote!) et la viande bien moelleuse et onctueuse (lire grasse) qui a braisée dans son bouillon pendant des heures pourraient être trop exploratoire pour certains mais, chez nous, le tout est considéré comme le plus pur des délices. Donnez-vous la chance, essayez, à tout le moins. Allez-voir la capsule, quand vous verrez le résultat final, si vous être moindrement carnivore, vous comprendrez l’attrait de la recette. De plus, c’est une pièce de viande très abordable qui fait vraiment sensation au centre de la table.
Ingrédients
(pour 4-6 personnes)
- 2-3 livres de flanc de porc
- 1/2 bulbe de fenouil (ou un complet selon la grosseur du bulbe) coupé en gros dés (2-3cm)
- 2 branches de céleri en gros biseaux
- 1 oignon moyen coupé en gros dés
- 2-3 oignons verts coupées en biseaux
- 1 morceau de 3-4 cm de gingembre coupé grossièrement
- Quelques tiges de coriandre coupées grossièrement, si vous en avez sous la main
- 500-1 litre de bouillon de volaille, fond de porc ou autre bouillon préféré.
- 300ml de bière brune (ex: Guinness) – vous pourriez aussi utiliser du vin blanc
- 1 c. à thé (5ml ou 1 c. à café) de mélange cinq-épices chinoises
- 3 anis étoilés
- 4-5 graines de cardamome
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à table de graines de fenouil
- Gros sel
- Herbes salées
Directives
- Préchauffer le four à 350F (180°C).
- Au couteau, inciser la couenne de porc diagonalement (voir la capsule vidéo). Y frotter un peu de gros sel en insérant dans les interstices crées. Cette étape aidera à obtenir une couenne bien croustillante.
- Dans une cocotte ou rôtissoire suffisamment grande pour entrer le flanc entier, faire sauter le fenouil, le cèleri, les oignons verts et le gingembre jusqu’à ce qu’ils commencent à fondre. Faire une place au centre de la rôtissoire et ajouter le flanc de porc, partie couenne en dessous pour environ 5 minutes jusqu’à ce que la couenne soit bien dorée. Retourner le flanc de porc, en organisant les légumes au dessous afin que le flanc soit aussi plat et à niveau que possible. Frotter la couenne avec les graines de fenouil et poivrer. Verser au fond de la rôtissoire la bière et déglacer en laissant bouillir un peu. Ajouter les épices: cinq épices – laurier – anis étoilé et cardamome ainsi que les herbes salées, si vous avez (dépendamment si votre bouillon est réduit en sodium ou non). Ajouter le bouillon jusqu’à ce que le liquide arrive 1cm sous la couenne (juste avant la partie grasse du dessus). Amener à ébullition.
- Transférer la rôtissoire au four pour 2h30.
- Transférer la viande sur une planche à découper ou dans une assiette de service et laisser reposer.
- Récupérer le jus de cuisson, le dégraisser, le passer pour enlever épices et morceaux de légumes puis, si désiré, le réduire à feu moyen, jusqu’à réduit de moitié (personnellement, je saute cette étape, j’aime mon jus tel quel et pas trop concentré). Transférer dans une saucière.
- Servir le porc tendre et juteux avec sa couenne croustillante accompagné de son jus de cuisson.
C’est vraiment cochon!!
la petite bette que salive juste à écrire la recette xx