Bostock - Focus Cuisine

On trouve encore ce grand classique de la viennoiserie dans les très bonnes pâtisseries. Une tranche de brioche rassise assouplie par un sirop parfumé à la fleur d'oranger, nappée d'une crème d'amandes au rhum et recouverte d'un craquant aux amandes effilées. Une brioche perdue, à la fois moelleuse et croustillante ...
Ingrédients

6 tranches de brioche NanterreSirop de pochage50 g de sucre1 sachet de sucre vanillé2 cs de fleur d'oranger
1 bouchon de rhumCrème d'amandes40 g de beurre50 g de sucre50 g d'amandes1 oeuf1 bouchon de rhumCraquant 50 g d'amandes effilées50 g de sucre1 blanc
Décor
Sucre glace

La veille, préparer une brioche Nanterre si l'on n'a pas de restes rassis et la cuire un peu plus longtemps qu'habituellement afin qu'elle soit plus sèche. Réserver.

Préparer le sirop en portant les sucres et 100 g d'eau à ébullition. Parfumer à la fleur d'oranger et au rhum puis verser le liquide dans une assiette creuse. Préparer la crème d'amandes de cette manière mais sans fécule.

Couper la brioche en tranches épaisses . Préchauffer le four à 180°.

Tremper rapidement les tranches de brioche des deux côtés dans le sirop encore chaud pour qu'elles s'imbibent convenablement. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tartiner généreusement de crème. Mélanger dans un bol les amandes effilées avec le sucre et le blanc d'oeuf puis répartir cet appareil.

Enfourner 20 min dans le bas du four pour que le dessous soit bien doré.

Laisser tiédir sur grille et saupoudrer de sucre glace.

Je suis dingue de l'alliance fleur d'oranger/rhum mais l'on peut aussi associer un zeste d'orange avec du Grand-Marnier pour ceux qui préfèrent. C'est tout aussi délicat.