J'avais pour mission de revisiter aujourd'hui la tarte aux pommes pour une amie. Inspirée de Christophe Michalak, j'ai donc réalisé ce matin cette tarte aux pommes facçon Fantastik :D.
Ingrédients:
- pour la pâte sablée:
- 90g de beurre
- 35g de sucre glace
- 1g de fleur de sel
- 80g de farine
- pour le biscuit vanille:
- 80g de sucre semoule
- 50g d'oeufs
- 2 gousses de vanille
- 40g de crème épaisse
- 60g de farine
- 1g de levure chimique
- 20g d'huile d'olive
- pour le punch vanille:
- 100g d'eau
- 50g de sucre semoule
- 3g de pectine NH
- 1 gousse de vanille
- 1 bouchon de Manzanita
- pour les pommes:
- 5 goldens + 3 granny smith
- 70g de beurre demi-sel
- 100g de miel
- 200g de sucre
- 90g de crème
- 4 feuilles de gélatine
- pour la mousse vanille:
- 67g de crème fraîche entière
- vanille
- 330g de crème fraîche entière
- 30g de sucre vanillé
Recette:
- Préparer les pommes: laver, éplucher, vider et couper les pommes. Chauffer le beurre et le miel puis ajouter les pommes. Une fois qu'elles sont cuites, les débarrasser dans un cul de poule.
- Faire un caramel à sec puis le décuire avec la crème liquide (ajouter hors du feu la crème sur le caramel). Ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Melanger le tout avec les pommes.
- Mettre les pommes dans un moule en silicone rond ou dans un cercle chemisé de Rhodoid (papier plastique épais que l'on peut trouver en grande surface ou dans des magasins spécialisés). Mettre au congélateur 2 à 3 heures.
- Pendant ce temps, préparer la pâte sablée : mélanger le beurre pommade (beurre crémeux que l'on obtient en le tapant avec le rouleau dans un film), la fleur de sel avec la farine et le sucre glace tamisé. Placer une feuille de papier cuisson au fond d'un cercle de 20cm de diamètre et verser la préparation. Lisser à la spatule puis cuire pendant 8 à 10min à 180°C.
- Faire le biscuit vanille : blanchir les oeufs et le sucre en poudre (battre au fouet) puis ajouter les gousses de vanille grattées et la crème épaisse. Ajouter la farine et la levure tamisée avant d'incorporer l'huile d'olive. Cuire à 170°C pendant 15 min.
- Préparer le punch vanille : chauffer l'eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et la pectine jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter la manzanita.
- Préparer la mousse vanille : chauffer les 67g de crème avec la vanille puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Monter les 330g de crème en chantilly puis l'incorporer au mélange précédent.
- Déposer la tarte sur un plat, l'imbiber de punch vanille puis déposer le disque de pommes congelé. Le napper de gelée de pommes ou de nappage neutre. À la douille à Saint-Honoré, pocher la mousse vanille tout autour du cercle de pommes. Décorer.