Pesto de basilic à la génoise

Les proportions du pesto génois sont "officielles". Pour ce qui est du fromage, il convient normalement d'utiliser du pecorino et du parmesan mais on peut se débrouiller uniquement avec ce dernier. Le basilic est l'herbe aromatique qui s'oxyde le plus donc il est vraiment intéressant d'utiliser un mortier afin de diminuer considérablement cet effet. L'huile essentielle du basilic va alors se dégager en douceur. La photo de mon pesto a été prise un mois après sa réalisation, il ne bouge pas !

Ingrédients
50 g de feuilles de basilic
2 gousses d'ail
2 pincées de gros sel
60 g d'huile d'olive
60 g de parmesan
20 g de pecorino
10 g de pignons
Commencer par torréfier les pignons à sec à la poêle pour rehausser leur saveur. Verser le gros sel et l'ail dans le mortier puis commencer à pilonner : le gros sel agit comme un abrasif.

Ajouter les feuilles de basilic petit à petit puis les pignons, le fromage et enfin délayer le tout avec l'huile.

Pour la conservation, veiller à ce qu'il y ait toujours de l'huile en surface afin de protéger le pesto de l'air.