Cette semaine à Ferrandi c'était le thème de la tarte!!! On a commencé par la pâte brisée et moi qui pensait savoir foncer un moule je me suis trompée!! C'est bien plus technique que cela en a l'air, il faut veiller à ce que la pâte forme un angle droit parfait, et faire attention à bien abaisser la pâte au rouleau pour qu'elle soit la plus uniforme possible ;). Je me suis donc entraînée aujourd'hui à la maison pour être sure de maîtriser cette technique !! La recette vient de mon chef M. Frédéric Mignot.
Ingrédients (pour une tarte de 22cm de diamètre):
- pâte brisée:
- 125g de farine
- 95g de beurre
- 25g de lait
- 5g de jaune d'oeufs
- 10g de sucre
- 1g de sel
- crème prise:
- 1 jaune d'oeuf
- 2 oeufs entiers
- 50g de sucre
- 200g de lait
- 100g de crème
- vanille
- pommes flambées au calvados:
- 3 pommes
- 10g de beurre
- 10g de sucre
- Calvados
Recette:
1. Faire la pâte brisée: faire un puit avec la farine préalablement tamisée sur le plan de travail propre.
2. Ajouter le beurre frais coupé en morceaux et sabler le beurre avec la farine.
3. Reformer un puit. Dans un cul de poule, diluer le sel, le jaune d'œuf, le lait et le sucre puis verser le mélange dans ce puit. À la main, mélanger pour obtenir une pâte homogène en rabattant les bords au centre du puit. Le plan de travail doit toujours rester propre.
4. Quand la pâte est homogène, la fraiser : mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main. À ce stade, fleurer la pâte, et l'abaisser très légèrement, la filmer et la mettre au frais (temps de repos : 30minutes à 1heure).
5. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte : étaler la pâte au rouleau et faire un quart de tour, continuer ainsi de suite jusqu'à obtenir une pâte de 3mm d'épaisseur.
6. Avec un pic vite, piquer la pâte.
Beurrer généreusement le cercle à pâtisserie, enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie puis la déposer sur le cercle. Foncer la tarte (soulever le moule afin de la faire redescendre et pour qu'elle forme un angle droit contre les parois du cercle). Passer le rouleau à pâtisserie sur le cercle afin d'enlever l'excèdent de pâte (réserver les parures)
7. Avec la pince à chiqueter, pincer la pâte afin de donner cet aspect visuel.
8. Mettre la pâte sur une plaque, remplir le fond de film alimentaire et y verser des poids (lentilles, haricots secs etc...). Placer la plaque au frais pendant environ 15 minutes. Ensuite, cuire à blanc la pâte.
9. Pendant ce temps, préparer les pommes flambées au Calvados : éplucher environ 3 pommes, les couper en quartiers puis les tourner (arrondir les bords de ceux-ci au couteau à bec d'oiseau).
10. Mettre le beurre dans une poêle sur feux vif, ajouter les quartiers de pommes et saupoudrer de sucre semoule. Faire caraméliser les pommes en ayant un mouvement circulaire avec la poêle. Retourner les quartiers sur la poêle hors du feu puis remettre sur feux vif. Après caramélisation, flamber au Calvados. Débarrasser les pommes sur une plaque.
11. Préparer la crème prise: mélanger tous les ingrédients un à un, et la verser dans un verre doseur.
12. Disposer en rosace les quartiers de pommes flambées et verser au dernier moment la crème prise avant d'enfourner (il est préférable de verser la crème près du four pour éviter les incidents). Cuire la tarte.