Je continue mon apprentissage des classiques. Aujourd'hui les pains aux raisins comme au CAP!
Toute bonne pâte levée feuilletée commence par une détrempe alors c'est parti!
Ingrédients :
500g de farine T45
50g de sucre
9g de fleur de sel
20g de levure fraîche
15g de poudre de lait
275g d'eau
Je mets dans le batteur la farine, le sel, le sucre et la poudre de lait. J'ajoute la levure puis l'eau. Et je mets en marche le robot vitesse 1 pendant 4 minutes puis vitesse 4 pendant 3 minutes.
Puis je récupère la détrempe (ce n'est pas pour me vanter mais je la trouve magnifique!) sur ma plaque farinée, je la boule et je la place dans du film alimentaire en aplatissant la boule.
Et c'est parti pour une nuit de repos au frigo!
Donc mercredi matin (oui parce qu'en ce moment je ne travaille pas les mercredis, je kiffe!!!) j'ai préparé les raisins secs : 200g de raisins blonds dans de l'eau tiède pour qu'ils gonflent un peu.
Puis j'ai attaqué la crème pâtissière, mais comme l'autre jour je n'ai pas été convaincue par la recette (c'est quoi cette recette avec des œufs entiers???) j'ai décidé de revenir à n'a recette du grand manuel du pâtissier (élu meilleur livre de cuisine de l'année!!!).
Ingrédients :
250g de lait
50g de jaunes d'œufs
60g de sucre
25g de maïzena
25g de beurre
1 gousse de vanille
Je blanchis les œufs avec le sucre, j'ajoute la maïzena.
Je porte le lait et la vanille (fendue, grattée) à frémissement. Puis j'en verse la moitié sur les œufs et je mélange et je verse dans le reste de lait et je porte à ébullition et je maintiens l'ébullition pendant 2 minutes.
Hors du feu j'ajoute le beurre, je mélange et je débarre dans un il de poule que je filme au contact et hop au frigo!!!
Je prépare mon beurre de tourage (je n'ai toujours pas mes entrées chez Metro donc ce sera 250g de beurre de Poitou Charente).
Je le place dans une enveloppe de papier sulfurisé et je tape dessus avec mon rouleau pour l'attendait puis je l'étale pour qu'il prenne toute la place dans l'enveloppe.
J'étale la pâte d'un peu plus que la largeur du beurre et 2 fois le beurre en longueur.
Je place le beurre au centre et je referme la pâte dessus et je soude bien pour pas que le beurre s'échappe.
J'étale en longueur (un peu plus long que le rouleau) et je fais un tour simple (en 3 quoi...). Je soude avec le rouleau, je donne un quart de tour (la clé à droite) et j'étale sur un peu plus long que le rouleau et cette fois je donne un tour double (un petit rabat, un grand bord à bord et je plie en 2).
Je filme et hop direction le frigo.
Après 1 heure de frais je ressors la pâte et aussi la crème pâtissière que je fouette pour la détendre.
J'étale la pâte en rectangle (environ la largeur du rouleau et les 2/3 d'un rouleau en hauteur) sur une bande au bord je passe du jaune d'œuf puis j'ėtale la crème pâtissière sur le reste de pâte. Je parsemé dessus les raisins secs égouttés.
Et je roule la pâte en commençant par le grand côté sans jaune d'œuf. Et je roule pour finir par la bande de jaune d'œuf qui sert de colle.
Je découpe le rouleau en 2 puis encore en 2 et ainsi de suite jusqu'à avoir 16 morceaux.
Je place les morceaux sur 2 plaques (12 sur une et 4 sur l'autre) et je laisse pousser 1h30.
Au bout de ce temps je prépare une dorure (1 jaune d'œuf et une goutte d'eau) et je dore mes pains aux raisins et j'enfourne dans mon four préchauffé à 190° pour 30 minutes.
A la sortie du four ils sont magnifiques, bien dorés!!!!
Ils ont eu un grand succès dans la cuisine au bureau!!!