Une recette de macaron ultra gourmande, il s'agit d'un macaron au chocolat avec à l'intérieur du caramel au beurre salé pistache coulant, une pure gourmandise !!!
INGREDIENTS :
Pour les macarons (entres 40 et 45 macarons selon la taille) :
- 150 grammes de SUCRE GLACE
- 150 grammes d'AMANDES EN POUDRE
- 60 grammes de BLANCS D'OEUFS (vieilli de préférence et à température ambiante)
- 10 grammes de CACAO EN POUDRE (non sucrée type van Houten)
Pour la meringue italienne :
- 150 grammes de SUCRE SEMOULE
- 5 cl d'EAU
- 60 grammes de BLANCS D'OEUFS (vieilli de préférence et à température ambiante)
Pour la ganache au chocolat :
- 200 grammes de CHOCOLAT NOIR
- 20 cl de CREME LIQUIDE 30 % M.G.
Pour le caramel beurre salé pistache :
- 100 grammes de SUCRE
- 10 cl de CREME LIQUIDE
- 15 grammes de BEURRE DEMI-SEL
- 1/4 cuillère à café de SEL
- 1 cuillère à café de PATE DE PISTACHE
PROCEDE :
Pour les coques à macarons :
Commencez tout d'abord par la meringue italienne, mettez l'eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer.
Ajoutez les 60 grammes de blancs d'oeufs dans la cuve du batteur (ne le mettez pas en route de suite)
Il faudra cuire le sucre à 120-121 °C, quand celui-ci est à 105°C commencez à battre les blancs en neige.
Lorsque le sucre est à 120-121°C, retirez-le du feu puis diminuez la vitesse du batteur (sur mon Kitchenaid les blancs montés à une vitesse 8, et je l'ai baissé à vitesse 6 ce qui correspond à une vitesse moyenne. Mon batteur a 10 vitesses)
Versez le sucre cuit doucement en le versant en petit filet sur le long de la paroi de la cuve du batteur. (il ne faut pas que le sucre touche le fouet du batteur, ceci ferait rater la meringue et vous pourriez recevoir des éclaboussures de sucre cuit ce qui vous blesserez)
Remettez le batteur à vitesse 8 (presque à fond) et laissez tourner la meringue afin qu'elle refroidisse.
Vous devez obtenir une meringue bien ferme et qui forme un "bec d'oiseau"
Pendant que la meringue refroidie, mixez le sucre glace et la poudre d'amande afin de les affiner ou tamiser-les.
Dans un saladier, mélangez le cacao au mélange sucre glace/poudre d'amande, ajoutez les 60 grammes de blancs d'oeufs crus.
Mélangez afin d'obtenir une pâte.
Ajoutez un peu de meringue italienne et mélangez pour détendre la pâte.
Ensuite, ajoutez le reste de la meringue et "macaronner" , faites des gestes circulaires en soulevant le mélange.
Quand vous arrêtez de mélanger, l'appareil doit s'affaisser un peu et devenir brillant sur le dessus (vous devez obtenir un mélange souple mais pas liquide)
Mettez le mélange dans une poche munie d'une douille (j'ai utilisé une douille de 8mm)
Préchauffez le four à 145°c en mode four ventilé.
Sur une plaque froide (température ambiante), mettez une feuille de papier sulfurisé et pocher des petites boules. Celles-ci vont s'aplatir naturellement mais si ce n'est pas le cas vous pouvez prendre la plaque entre vos mains et la lâcher sur le plan de travail 1 ou 2 fois afin que les macarons s'aplatissent. Saupoudrez les macarons de pistache en poudre.
Mettez les macarons de suite au four (inutile de laisser crouter) je les ai mis en bas du four et laissez cuire pendant 16 minutes.
Il faut quand même bien connaitre son four afin de ne pas rater la cuisson, les macarons cuits doivent avoir une coque dure mais l'intérieur moelleux.
Pour la ganache chocolat :
Dans un saladier, coupez le chocolat en morceaux.
Faites chauffer la crème dans une casserole, quand celle-ci boue, versez-la sur le chocolat et laisser de côté pendant 5 minutes.
Après ce laps de temps, mélangez délicatement (pour ne pas insérer d'air) à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse en partant du centre.
Quand le mélange est homogène laissez reposer au frais.
Pour le caramel beurre salé pistache :
Faites tiédir la crème liquide dans une casserole ou au micro-onde.
Dans une autre casserole, faites fondre le sucre à sec (sans eau) jusqu'à ce qu'il est une belle couleur ambrée et qu'il n'y ai plus de morceaux de sucre.
Hors du feu, ajoutez un tout petit peu de crème (attention, car celle-ci provoque une émulsion) et fouetter.
Ajoutez le reste de la crème petit à petit.
Remettez sur le feu et faites chauffer pendant 3 minutes à feu doux.
Ajoutez la pâte de pistache, le beurre coupé en petit morceau et le sel puis mélanger.
Versez dans un pot en verre et mettez à refroidir (le caramel restera liquide même froid).
Le montage :
Retournez les coques à remplir, ajoutez un cercle de ganache au chocolat et au centre ajoutez le caramel au beurre salé pistache et refermer le macaron.
