250 g d'épluchures de crevettes (têtes et carapaces) - 12 coraux de noix de Saint-Jacques - 1 carotte - 2 échalotes - 2 noix de beurre - 1 bonne rasade de cognac - 1 litre d'eau - sel - poivre - 1 cuillère à café de paprika
Préparation :
- Laver les carottes et les couper en brunoise
- Éplucher et émincer les échalotes
- Faire fondre le beurre dans une grande casserole
- Y faire revenir carotte et échalote
- Couper les coraux de Saint-Jacques en 3 ou 4
- Les faire légèrement dorer avec les carottes
- Ajouter les épluchures de crevettes
- Bien écraser pour faire sortir les sucs
- Bien mélanger, saler et poivrer
- Flamber au cognac
- Ajouter le paprika dès que les flammes sont éteintes
- Mouiller avec l'eau et laisser mijoter doucement pendant 20 à 30 minutes
- Passer au chinois en écrasant bien pour récupérer tout le jus
- Remettre à réduire à feu doux pendant une quinzaine de minutes
- Congeler en portions, en fonction de l'utilisation souhaitée
Crevettes, Saint-Jacques