Une petite recette avant la rentrée s'impose !! ;) J'ai revisité une recette de M. Stéphane Glacier car j'avais des crémeux passion au congélateur... C'est donc ce midi que je me suis lancée dans la préparation de ces petites tartelettes exotiques avant la fin de l'été.
Ingrédients (pour 6 tartelettes):
- Pâte sablée:
- 75g de beurre
- 15g de poudre d'amandes
- 50g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille
- 1g de sel de guérande
- 125g de farine
- Crème d'amande coco:
- 60g de beurre
- 60g de poudre d'amandes
- 60g de sucre glace
- 74g d'oeufs
- 12g de maïzena
- 54g de purée de noix de coco
- Bananes caramélisées:
- 100g de bananes
- 5g de beurre
- 10g de sucre
- 4g de rhum brun
- Crémeux passion:
- 80 g de pulpe de fruits de la passion (environ 10 fruits)
- 1 demie-feuille de gélatine
- 50 g de sucre
- 30 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 10 g de Maïzena
- 50 g de beurre
- Meringues:
- 17g de blanc d'oeuf
- 17g de sucre en poudre
- 17g de sucre glace
Recette:
- Faire le crémeux passion: Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 80 g de jus et le porter à ébullition
- Y incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
- A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène
- Verser tout doucement le jus de passion bouillant sur le reste de la préparation sans cesser de remuer.
- Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation atteigne la température de 85°C.
- Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.
- Mettre la préparation dans 6 moules à demi-sphères et conserver au congélateur
- Faire les bananes caramélisées: couper les bananes en rondelles et les cuire dans une poele chaude avec le beurre et le sucre. Quand elles commencent à brunir, ajouter le rhum. Réserver
- Faire la pâte sablée: malaxer le beurre et ajouter les ingrédients un à un. Façonner la pâte en boule et laisser-la reposer 1h au frais.
- Étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser au frais environ 1h.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer les cercles à tartelettes beurrées. Mettre la pâte dans dans le ou les cercles, et réserver au congélateur 30min (cette technique permet à la pâte de ne pas trop s'affaisser durant la cuisson)
- Cuire 10min à blanc à 170°C
- Faire la crème d'amande coco: crémer le beurre avec le sucre glace puis ajouter les ingrédients un à un
- Répartir la préparation sur les fonds de pâte sablée, avec quelques morceaux de bananes caramélisées et poursuivre la cuisson 20-25min
- Faire le meringues: monter le blanc d'oeuf avec le sucre en poudre et quand ils sont bien fermes, ajouter le sucre glace tamisé
- Mettre la préparation dans une poche muni d'une douille
- Faire des petites meringues comme sur la photo (vous pouvez ajouter de la noix de coco rapée) puis cuire 30min à 130°C
