600 g d'aiguillettes de canard - 250 g de pleurotes - 250 g de girolles - 2 douzaines de pois gourmands - 2 pommes - 2 cuillères à soupe de miel - 20 cl de crème fraîche - 5 cl de cognac - 10 cl de vin blanc - 2 gousses d'ail - 3 oignons nouveaux - 1,5 cm de gingembre - 2 gousses de vanille - 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette - 2 échalotes - 1 carotte - 25 g de beurre - huile d'olive - 1 cuillère à soupe de graisse de canard - sel - poivre
Préparation :
- Éplucher et hacher grossièrement ail, oignons et gingembre
- Éplucher les pommes et les couper en gros dés
- Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir ail, oignon et gingembre
- Ajouter les pommes, le miel et les gousses de vanille (ouvertes en 2 et graines grattées)
- Dès qu'elles commencent à dorer, flamber au Cognac
- Laisser fondre doucement les pommes une vingtaine de minutes
- Ajouter la crème, 5 cl de vin blanc et le piment
- Saler et poivrer
- Retirer les gousses de vanille, mixer bien et garder au chaud
- Éplucher la carotte et les échalotes
- Tailler la carotte en brunoise et émincer les échalotes
- Rincer les pois gourmands et les faire sauter 3 minutes dans une poêle, dans de l'huile bien chaude
- Saler et poivrer
- Réserver au chaud
- Dans la même poêle, faire revenir carotte et échalotes
- Ajouter les champignons et faire revenir le tout, 5 minutes à feu très vif
- Saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc restant
- Laisser mijoter encore 5 à 10 minutes
- Réserver au chaud
- Faire fondre la graisse de canard dans la poêle et y dorer très rapidement, les aiguillettes de canard, à feu très vifs
- Saler et poivrer
- Servir avec les champignons, la sauce aux pommes et les pois gourmands
Canard, Pommes, Pleurotes, Girolles, Pois gourmands