Une fois par mois, je fais un petit article " toute une histoire de ... " ; après les farines et les cupcakes me voilà avec les crèmes. J'avoue que ça peut être assez compliqué de s'y retrouver avec toutes ces crèmes que l'on trouve dans nos supermarchés : crème fraîche, crème liquide etc ...
J'ai acheté le magazine n°12 de fou de pâtisserie ( je pense bientôt faire un article au sujet des différents magazines sur la pâtisserie, dont celui là qui est vraiment agréable à lire ), ils parlent justement des crèmes. J'y ai pioché quelques "trucs" bon à savoir.
La crème fraîche épaisse : c'est une crème pasteurisée ( chauffée afin d’en éliminer les éléments pathogènes, puis refroidit de façon rapide. ) Elle peut être utilisée pour détendre les crèmes comme une pâtissière dans un gâteau basque ou pour réaliser des caramels.
La crème liquide : elle est la star de toutes les pâtisseries à condition de respecter les pesées qui peuvent avoir une incidence sur la dégustation. Idéale pour les crèmes brûlées, panna cotta, glaces, ganaches ...
La crème légère : liquide ou épaisse, elle présente un taux de matière grasse qui oscille entre 12 et 30%. Elle est moins calorique que les autres mais à partir du moment où on a ôté une partie du gras, on perd du goût.
La crème fouettée : elle est obtenue par foisonnement d'une crème liquide mais elle est non sucrée.
La crème chantilly : même principe qu'une crème fouettée, on part d'une crème liquide bien froide contenant au moins 30% de matière grasse et on y ajoute du sucre.
La crème double : (j'adore cette crème!) elle nous vient de Suisse, elle sert à la fabrication du gruyère, c'est la plus onctueuse de toutes les crèmes, (il y a de quoi ... 45 % de matière grasse au moins ! ). Elle se déguste généralement avec des meringues.