J'ai déniché la recette dans son masterbook, à la base, il utilise de la verveine, moi j'ai préféré la menthe.Et c'est canoooon.
Pour la crème chantilly à la menthe :
- 150g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 20g de sucre semoule
- 15 feuilles de menthe
- 1 goutte de colorant vert pistache
- La veille, préparez la crème chantilly.
- Chauffez la crème avec le sucre, la verveine et mixez le tout au blender plongeant.
- Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais toute la nuit.
Pour la pâte sablée :
- 90g de beurre mou
- 35g de sucre glace
- 1g de fleur de sel
- 80g de farine
- Le jour même, préchauffez votre four à 180°C(th.6). Tamisez le sucre glace et la farine
- Mélangez ensuite avec le beurre et la fleur de sel.
- Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et 2cm de hauteur. Placez dans le fond du moule, une feuille de papier cuisson.
- Etalez votre pâte et lissez avec une spatule coudée.
- Faites cuire 8min au four.
Pour le biscuit citron :
- 50g d'oeuf
- 80g de sucre semoule
- Le zeste d'un citron jaune (bio de préférence)
- 40g de crème fraîche épaisse
- 20g d'huile d'olive
- 60g de farine
- 1g de levure chimique
- Baissez la température de votre four à 170°C(th.6).
- Mélangez le sucre et l'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez les zestes de citron.
- Incorporez ensuite la crème épaisse puis la farine et la levure tamisées.
- Pour finir, ajoutez l'huile d'olive.
- Etalez votre préparation sur le sablé et enfournez 15 min jusqu'à obtenir une coloration blonde.
Pour le punch menthe :
- 100g d'eau
- 50g de sucre semoule
- 12 feuilles de menthe
- 1 goutte de colorant rouge
- Faites bouillir l'eau avec le sucre et ajoutez la menthe.
- Laissez infusez 10 min, hors du feu. Ajoutez ensuite le colorant et passez au chinois.
- Punchez votre biscuit à l'aide d'un pinceau.
Pour le confit de framboise :
- 200g de purée de framboise
- 20g de sirop de glucose
- 2g de pectine NH
- Dans une casserole,versez la purée de framboise, le glucose et la pectine.
- Mélangez bien et portez à ébullition.
- Laissez refroidir et versez un peu de confit de framboise sur votre biscuit, gardez le reste au frais.
Pour la pâte à baba :
- 130g de farine
- 3g de sel fin
- 10g de sucre semoule
- 95g d'oeufs
- 60g de lait entier
- 7g de levure biologique
- 30g de beurre
- Augmentez la température de votre four à 190°C(th.6)
- Au robot coupe, mixez la farine,le sel et le sucre et ajoutez les oeufs un par un.
- Diluez la levure dans le lait en les tiédissant dans une casserole et les incorporez à la préparation précédente. Ajoutez le beurre.
- Placez dans une poche et pochez la pâte dans 8 moules demi-sphériques de 2.5cm de diamètre en les remplissant à moitié. Laissez pousser durant 30min à 24°C.
- Faites les cuire au four pendant 20-30min.
Pour le nappage :
- 100g de purée de framboise
- 200g de nappage neutre
- 1 goutte de colorant rouge
- Faites chauffer la purée de framboise et le nappage neutre puis ajoutez le colorant. Posez les babas sur des grilles puis imbibez-les de nappage.
Pour le dressage :
- Passez la crème au chinois, ajoutez le colorant.
- Montez la crème en chantilly et placez la dans une poche munie d'une douille crénelée.
- Ajoutez les babas imbibés sur le biscuit.
- Répartissez la crème chantilly puis les framboises
- Placez le confit de framboise dans une poche à douille et garnissez les framboises de confit.
- Ajoutez quelques feuilles de menthe.
- Prenez un moule de 20 cm pour que votre sablé mesure 18 cm. Moi j'ai utilisé à charnière et c'est top.
- Pour ceux qui n'ont pas de colorants liquides mais en poudre, prenez la pointe du couteau pour doser.
- Si vous ne trouvez pas de purée de framboises, pour ma part , j'ai mixé 350g de framboises avec 2 cuil.à.soupe de sucre et le tour est joué ! Pour le nappage, passez la purée de framboise (si vous l'avez faite vous même) dans le chinois, pour enlever les petits grains et ainsi avoir un glaçage lisse.
- Pour le décor avec la chantilly, vous pouvez utiliser la douille de votre choix.
Bonne dégustation - Maman pâtisse