Samedi soir ma copine Sonia organise l'anniversaire surprise de son homme et qui dit anniversaire surprise dit impossible de faire les desserts sans qu'il ne s'en rende compte.
C'est là que j'interviens!
C'est moi qui suis chargée des desserts!
Comme je dispose de peu de temps et compte tenu de la température ambiante je vais faire simple :
Une tarte tropézienne sans fleur d'oranger (le cher et tendre de ma copine et ma copine n'aiment pas la fleur d'oranger...) donc ce sera parfum rhum...
Une tarte à la rhubarbe alsacienne
2 tartes aux abricots
Donc ce soir j'attaque la crème pâtissière, j'ai trouvé une recette de tropézienne sur le net mais ces idiots mettent des œufs entiers dans leur crème pâtissière. Des œufs entiers!!! Et pourquoi pas monter les blancs en neige tant qu'ils y sont???
Je sors donc mon grimoire, ma bible des basiques, "le grand manuel du pâtissier", dédicacé par l'auteur (et oui je la connais! Que même c'était ma prof à l'atelier des sens...).
J'ai donc mis :
1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
200g de jaune d'œuf (12 jaunes d'œufs... Et que des jaunes)
240g de sucre
100g de maïzena
2 bouchons de rhum
10g de gélatine
Et normalement j'aurais dû mettre 100g de beurre mais j'ai oublié...
J'ai mis à chauffer le lait et la vanille. Pendant ce temps-là j'ai blanchi les jaunes avec le sucre puis la maïzena. J'ai versé la moitié du lait arrivé à frémissement sur les jaunes, j'ai bien mélangé et j'ai reversé le tout dans le lait j'ai remis sur l'induction immédiatement.
J'ai porté à ébullition puis j'ai laissé cuire 1 minute 30.
J'ai mis la gélatine qui trempait dans de l'eau filtrée dans la crème chaude, les 2 bouchons de rhum et j'ai bien mélangé...
J'ai versé ma crème dans une boîte et j'ai filmé au contact.
J'ai léché la cuillère : super bonne (même sans le beurre...).
Et maintenant la brioche...
Je reprends la recette trouvée sur le net.
J'ai mis :
500g de farine
10g de levure sèche
60g de sucre
10g de fleur de sel
100g d'eau
6 œufs
250g de beurre
Il aurait fallu mettre des zestes de citron mais je ne prends pas de risque ils risquent de ne pas aimer...
Dans un petit bol je mets l'eau et la levure sèche.
Dans la cuve du robot je mets la farine, la fleur de sel, le sucre, les œufs et le mélange eau levure.
Je pétris doucement pendant une dizaine de minutes puis j'ajoute le beurre à température ambiante en petits morceaux et je pétris à nouveau pendant une dizaine de minutes.
Je sors le bol, je le file et je laisse pousser pendant une heure.
Au bout d'une heure je débarrasse sur une planche et je rabats la pâte pour la dégazer.
Je filme un petit plateau, je mets la pâte dessus, je l'aplatis et je filme bien.
Direction le frigo jusqu'à demain soir...
Vous savez ce que disait François 1er : souvent femme varie...
Bon ben j'ai varié...
Ce ne sera pas 2 tartes aux abricots mais 1 tarte aux abricots (jusque-là pas trop de changement) et une tarte pamplemousse pistache!!!
La tarte pamplemousse pistaches est au programme des défis, comme ça je fais du 2 en un...
Mais surtout pamplemousse et pistache, le mariage des 2 saveurs peut être explosif!
Donc ce soir en rentrant du bureau je me suis arrêtée chez le primeur pour acheter des pamplemousses, des abricots et des œufs.
En entrant j'ai sorti ma pâte à brioche du frigo, j'ai sorti un grand moule à charnière, je l'ai graissé. J'ai étalé ma pâte sur 1,5 cm et j'ai coupé un grand cercle de la taille du moule. Comme il me reste de la pâte je sors 2 petits moules en papier, je forme 2 boules et j'en mets une dans chaque moule.
Je prépare de la dorure : 1 œuf battu et du lait et je badigeonne mes brioches. Et c'est reparti pour 1 heure de pousse.
Au bout d'une heure je préchauffe mon four, je redore mes brioches et je les parsème de sucre en grains. Sur la grande brioche je dispose des petits morceaux de beurre.
Quand le four est chaud j'enfourne mes brioches, les petites pour 20 minutes et la grande pour une bonne demi-heure.
Pendant ce temps-là je prépare ma tarte à la rhubarbe.
J'avais pris un peu d'avance en préparant une pâte sucrée ( de quoi faire les 3 tartes).
J'ai mis :
500g de farine T45
50g de poudre d'amandes
280g de beurre
200g de sucre glace
2 œufs
Fleur de sel
Dans la cuve du robot j'ai mis le beurre à température ambiante et le sucre glace et j'ai crémé. Puis j'ai ajouté les œufs et le sel puis la farine et la poudre d'amandes. J'ai mélangé à la feuille. J'ai récupéré ma pâte sur une planche et je l'ai frasée rapidement.
Je l'ai filmée et conservée au frigo.
Pour la rhubarbe je l'ai sortie du congélateur et je l'ai laissée décongeler jusqu'à jeudi soir. J'ai récupéré le jus (je crois que je vais essayer un sirop...), j'ai mis la rhubarbe dans une boîte avec du sucre pour qu'elle dégorge.
Ce soir je l'ai égouttée (en récupérant le jus).
J'ai étalé 1/3 de la pâte, j'ai foncé un moule rectangulaire après l'avoir graissé. J'ai disposé la rhubarbe sur le fond de pâte, un peu de muscovado dessus et j'ai enfourné pour 20 minutes.
J'ai préparé un appareil à flan :
2 œufs
160g de crème liquide
80g de muscovado
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
Après 20 minutes de cuisson j'ai sorti la tarte, j'ai versé l'appareil dessus et j'ai réenfourné pour 15 minutes.
Je m'occuperai de la meringue italienne demain.
Samedi matin après un bon petit déjeuner... La petite briochette est super bonne!
Je ressors la pâte sucrée du frigo, les 2 moules rectangulaires que j'aime bien. Je les graisse et j'étale ma pâte. Pour l'une je prends une feuille de papier sulfurisé et des poids et je la fais cuire à blanc pendant 10 minutes.
Comme il me reste de la pâte je confectionne des petits sablés que je dore et qui vont rejoindre la pâte dans le four.
J'attaque par la tarte pamplemousse pistache.
La crème de pistache :
50g de beurre
50g de poudre de pistache
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
50g de sucre roux
1 bouchon de rhum blanc
Je mets le beurre bien mou dans un saladier, j'adore le sucre et je crème puis j'ajoute 1 œuf et la pistache en poudre puis la pâte de pistache et pour finir le rhum.
Je étale ma crème de pistache sur mon fond de tarte non cuit.
Pour la garniture :
2 pamplemousses
Je le pèle à vif et je prélève les suprêmes dans une passoire sur un saladier pour les égoutter et récupérer le jus (je ferai une pamplemoussade...).
Je pose mes suprêmes sur ma crème de pistache, un peu de muscovado dessus et j'enfourne pour 30 à 35 minutes.
A la sortie du four je laisse tiédir un peu puis je saupoudre un peu de sucre glace et des pistaches caramélisées concassées dessus.
J'enchaîne avec la tarte aux abricots.
La crème d'amandes :
150g de beurre moi
90g de poudre d'amandes
150g de sucre
60g de farine
1/2 sachet de levure
1 bouchon d'amaretto
2 œufs
Je mélange tous les ingrédients en une crème bien homogène. Je l'étale sur le fond de tarte précuit.
Je coupe 6 gros abricots en deux et j'enlève les noyaux (maligne!!!) et je les pose peau contre la crème d'amandes. Je saupoudre dessus un peu de muscovado et des amandes effilées.
C'est reparti pour 30 minutes de cuisson.
A la sortie du four je laisse tiédir.
Ce n'est pas tout ça mais il faudrait que je m'occupe de la meringue pour ma tarte à la rhubarbe.
Pour la meringue italienne :
100g de blanc d'œuf
200g de sucre
80g d'eau
Dans la cuve du batteur je place mes blancs d'œuf sur que je fouette à vitesse douce, dans une casserole l'eau et le sucre que je fais chauffer jusqu'à 121°. Quand mon sirop atteint les 100° je pousse les blancs d'œuf à grande vitesse.
121°!
Je sors ma casserole du feu, je baisse la vitesse des blancs de œufs et je verse le sirop le long de la cuve et je remets à fond. Je laisse tourner jusqu'à ce que ça refroidisse.
Je poche ma meringue avec une douille cannelée.
Je la dispose sur la tarte à la rhubarbe puis avec mon chalumeau je la brûle légèrement.
J'y suis presque... Reste la tropézienne...
Pour la diplomate :
Ma crème pâtissière
500g de crème liquide à 30%
1 cuillère à soupe de mascarpone
Dans la cuve du robot je mets la crème et la mascarpone et je fouette, doucement pour commencer puis j'augmente la vitesse progressivement.
Je réserve ma crème fouettée. Je prends le 2ème bol du robot, j'y place la crème pâtissière et je la fouette. Je récupère le bol, j'ajoute 1/3 de la crème fouettée et je mélange vivement au fouet puis je passe à la maryse pour mélanger délicatement les 2/3 de crème pâtissière restant.
Au moment de pocher ma diplomate je me dis que je pourrais mettre des framboises, ça apporterait de la fraîcheur.
Je laisse tout en plan et je fonce chez le primeur.
Je ramène des framboises mais aussi des groseilles pour la tarte aux abricots.
Je poche ma diplomate sur la moitié de la brioche, j'ajoute les framboises et je referme. Un de sucre glace sur le dessus.
Je reprends ma tarte aux abricots, je parsème de groseilles, du sucre glace et 2 grappes de groseilles pour finir.
Ayé!!!!!! J'ai fini!!!!
Reste plus qu'à livrer tout ça...
Comment les transporter?
Bon les 2 tartes sont sur un plateau à bords hauts, je le filme et ça ira.
La tropézienne est dans la boîte de transport, ça ira aussi.
Le vrai problème c'est la tarte meringuée...
Elle ne rentre pas sous la cloche... Ça m'apprendra à faire une tarte rectangulaire et non ronde...
Au final ce sera un grand plateau rond à bords hauts.
Je suis sauvée!!!
Je charge la voiture et c'est parti!!!!
Joyeux anniversaire Laurent!!!!