Cela faisait longtemps que je désirais faire un cheese cake mais je ne voulais pas jouer la simplicité... J'ai donc décider de m'attaquer hier à la recette de Pierre Hermé: celle du cheese cake mosaïk, parfum emblématique de la maison Pierre Hermé. 

Ingrédients (pour un grand cheese cake de 24cm de diamètre):

• pour la pâte sablée: 

- 150g de beurre 

- 95g de sucre glace 

- 30g de poudre d'amandes

- 2 pincées de sel 

- 1 gousse de vanille 

- 50g d'oeufs 

- 250g de farine 

• pour le fond sablé: 

- 200g de pâte sablée

- 100g de beurre 

• pour la crème au cream chesse: 

- 75g de pistaches concassées torréfiées 

- 450g de cream cheese (Philadelphia ou Saint-Morêt)

- 125g de sucre

- 20g de farine 

- 20g de jaunes d'oeufs

- 100g d'oeufs 

- 30g de crème entière 

- 40g de pâte à pistache (personnellement je l'ai faite moi-même)

• pour la mousse à la pistache: 

- 5g de gélatine réhydratée en feuille 

- 15g d'eau 

- 50g de sucre 

- 30g de jaunes d'oeufs 

- 20g de pâte à pistaches 

- 160g de cream cheese 

- 10g de sucre glace

- 200g de crème liquide entière fouettée en chantilly 

• finitions: 

- 200g de cerises griotte au sirop 

- 150g de pistaches 

- (plaque de chocolat blanc qui entourent le cheese cake)

- quelques cerises fraiches

Recette: 

1. La veille: Faire la pâte sablée: mixer le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, la vanille, les oeufs puis la farine 
2. Former une boule et laisser reposer 1h au réfrigérateur 
3. diviser la pâte en 3, en congeler 2
4. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson puis mettre au réfrigérateur environ 3h 
5. Cuire 12min à 170°C chaleur tournante 

1. Laisser refroidir la pâte puis la briser et la mixer pour la rendre en poudre 
2. Incorporer le beurre 
3. Étaler au fond d'un moule ou d'un cercle de 24cm de diamètre 
4. Mettre la plaque au réfrigérateur environ 1h
5. Cuire 12min à 170°C 
6. Réserver au frais
7. (si vous voulez agrémenter votre cheese cake de plaques de chocolat blanc comme le fait Pierre Hermé je vous conseille de tempérer votre chocolat comme indiquer sur l'emballage puis de le découper en carrés irréguliers)  

1. Le jour même: Préparer la crème au cream cheese: Mixer le cream cheese 2min puis ajouter le sucre, la farine, le jaune d'oeuf, les oeufs, la crème et la pâte de pistache, bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse
2. Ajouter les pistaches torréfiées et concassées 
3. Disposer la crème dans le cercle à pâtisserie et cuire 1h à 90°C 
4. À la sortie du four, la crème doit être légèrement prise sur les côtés et tremblante au centre 
5. Réserver au frais

1. Préparer la mousse à la pistache: cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121°C
2. Verser en filet sur les jaunes d'oeufs battus et battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse 
3. Faire fondre au bain-marie le cream cheese et la pâte de pistaches 
4. Hors du feu ajouter le sucre glace, la gélatine, les jaunes d'oeufs 
5. Mélanger 
6. Incorporer délicatement la crème fouettée 

1. Montage: disposer des griottes au sirop égouttée sur la crème au cream cheese
2. Disposer la mousse à la pistache et lisser
3. Mettre le cheese cake 3h au congélateur 

1. Torréfier les 150g de pistaches: mettre au four à 150°C les pistaches et laisser 20min 
2. À la sortie du four laisser refroidir puis mixer les pistaches pour obtenir de la poudre 
3. Démouler le cheese cake: à l'aide d'un sèche cheveux réchauffer le cercle pour un démoulage plus facile 
4. Mettre le cheese cake dans un plat 
5. Disposer la poudre de pistaches sur le dessus ainsi que quelques cerises fraiches