Enfin je l'ai réaliser!! J'avais gouté ce baba à Paris, l'an dernier, dans la boutique de Pierre Hermé et j'avais a-do-rer!!! Excellent parfum (un de mes préférés) pour l'été. Une recette originale de baba qui étonera vos invités.
Ingrédients: (pour 6 petits babas ou 1 grand)
- pour la pâte à baba: à préparer 3 à 4 jours à l'avance pour dessècher la pâte et pour que le baba s'imbibe mieux du sirop
- 18g de levure fraîche de boulanger
- 85g d'oeufs entiers
- 110g de farine
- 30g de sucre
- 65g de beurre
- 2g de fleur de sel
- pour le sirop: à préparer le jour même
- 120g de framboises fraîches
- 600g d'eau
- 250g de sucre
-100g de sirop de rose
- 3g d'extrait alcoolique de rose (personnellement, j'utilise de la liqueur de rose et de l'arôme)
- 50g d'eau de vie de framboises
- pour la mousse à la rose et mascarpone:
- 2 feuilles de gélatine réhydratées
- 3 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 225g de crème entière
- 80g de sirop de rose
- une pointe de couteau de colorant alimentaire rose
- 4g d'extrait alcoolique de rose
- 250g de mascarpone
- pour la finition:
- 160g de litchis égouttés
- 120g de framboises fraîches
-(des pétales de roses)
Recette:
- 4 jours à l'avance: préparer la pâte à baba. Diluer la levure fraîche dans les 3/4 d'oeufs
- Faire un puit, dans la cuve d'un robot, avec la farine puis ajouter le sucre et la levure diluée: mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit homogène puis ajouter le reste des oeufs et mélanger à vitesse 2 pendant 5 bonnes minutes
- Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux puis le sel (ne pas trop travailler la pâte après l'ajout du beurre)
- Beurre un ou plusieurs moules à savarin puis déposer la pâte
- Laisser pousser 2h sous un torchon humide
- Cuire à 170°C chaleur tournante pendant 20min
- Démouler le ou les babas et remettre la plaque dans le four pendant 5 min
- Le jour même: préparer le sirop. Presser les framboises fraîches puis tamiser si nécessaire
- Porter l'eau et le sucre à ébullition puis ajouter le jus de framboises
- Hors du feu ajouter: le sirop, l'extrait alcoolique de rose et l'eau de vie de framboises
- Quand le sirop est à 50°C plonger les babas dans la casserole pendant 30min. Les arroser régulièrement avec le sirop
- Placer les babas sur une grille et laisser égoutter au réfrigérateur pendant 2h
- Préparer la mousse à la rose. Faire comme une crème anglaise: porter à ébullition la crème et blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre
- Verser la crème sur les oeufs puis remettre le mélange dans la casserole jusqu'à atteindre la température de 85°C
- Ajouter la gélatine réhydratée et égouttée, le sirop de rose et l'extrait
- Laisser refroidir
- Fouetter le mascarpone pour l'assouplir puis l'incorporer au mélanger précédent mixé
- Faire le montage:
- - pour des babas individuels (comme sur la photo) disposer dans le creux du baba les litchis coupés et égouttés, les framboises fraîches et surmonter ceux-ci de mousse à la rose. Déposer une framboise et une pétale de rose
- - pour un baba: disposer la crème dans le creux, disposer les litchis et les framboises puis surmonter de mousse. Enfin, déposer des framboises fraîches et des pétales de roses