Se lancer dans une fournée de macarons en pleine canicule : check ! N’ayez pas peur, ils ne mordent pas, ils sont même très gentils et se laissent très bien réussir si on suit bien la recette et les tours de main ! Il faut peut-être quelques tests avant qu’ils soient parfaits, j’en suis loin d’ailleurs, mais la technique est là, il faut juste l’apprivoiser ! Avoir le bon matériel aussi est important. Ceux-là sont sans colorant et avec une vanille rapportée de Nouvelle-Calédonie, investissez dans une bonne vanille, ça sera meilleur ! J’ai congelé une partie de mes macarons, car à y être autant en faire beaucoup !
Ingrédients pour 35 macarons :
- // coques :
– 250g de poudre d’amandes fine
– 250g de sucre glace (tant pour tant entre poudre amande et sucre glace)
– 1 gousse vanille
– 100g de blancs d’oeufs (3 ou 4 oeufs)
- // Meringue italienne :
– 80g d’eau
– 250g de sucre
– 100g de blancs d’oeufs
- // Ganache montée
– 200g de crème liquide à 30% MG
– 320g de chocolat blanc
– 2 gousses de vanille
Organisation :
- Préparer tous les ingrédients en quantité
- Sortir les blancs d’oeufs avant
- ganache
- meringue
- coque macarons
- ganache montée
Matériel :
- corne à pâtisserie
- fouet électrique ou robot à pâtisserie
- chinois
- thermomètre alimentaire
- poches à douilles (x2) ou une seule si elle est lavable
- douille unie (embout plat) pour pocher et garnir les macarons
- 1. La ganache
Dans une casserole, faire infuser la vanille dans la crème froide pendant 15 minutes. Porter à ébullition. Chinoiser la crème sur le chocolat blanc et remuer vivement pour obtenir une préparation lisse. Débarrasser dans un plat froid et filmer au contact, mettre au frigo pour au moins 3h.
- 2. La meringue italienne
Verser l’eau dans une casserole puis ajouter le sucre. Mettre à chauffer l’eau et le sucre dans la casserole. Surveiller la température avec un thermomètre.
A 108°, laisser sur le feu, et monter les blancs au batteur en neige pas trop ferme. Quand le sirop atteint 115° retirer la casserole du feu. Lorsqu’il n’y a plus de bulles, verser en filet sur les blancs en neige en continuant de fouetter au fouet électrique jusqu’à ce que la meringue descende à 45°. Réserver au frais.
- 3. Les coques
Dans un saladier, verser la poudre d’amande et le sucre glace et la vanille grattée, bien mélanger ou mixer ensemble pour obtenir une poudre très fine. Incorporer les blancs d’oeufs crus à la corne. Ils ne doivent pas être trop froids.
- 4. le macaronage :
Incorporer un tiers de la meringue italienne à la corne.
Ajouter le reste de la meringue et continuer de mélanger en écrasant avec la corne. Tester en prenant une grosse masse et laisser tomber dans le plat, si la pâte retombe en ruban et de manière homogène, c’est prêt.
- 5. Dressage et cuisson des coques :
Préparer une plaque recouverte de papier cuisson, collée aux 4 coins avec un peu de pâte. L’idéal est une plaque à trous.
Garnir un poche à douille de préparation pour les coques, dresser les coques en quinconce. Douille droite, toucher la plaque, presser, stopper, lever vers le devant, à l’horizontale.
Taper la plaque pour chasser l’air.
Cuire dans le four chaud, environ 14 min, à 140°.
A mi-cuisson, on peut ouvrir rapidement la porte du four pour que l’humidité s’échappe.
Laisser refroidir puis détacher les coques en passant le doigt sous le papier cuisson avant de les décoller. Les réunir par paires de tailles égales.
- 6. La ganache montée et le montage :
Au fouet électrique, battre la ganache jusqu’à ce qu’elle éclaircisse, et soit épaissie à la texture d’une chantilly. Mettre la ganache montée dans une poche à douille, garnir les coques de macarons puis les assembler.
Mettre au frigo pour quelques heures avant de déguster.
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