Encore une recette de notre cher Pierre Hermé... Eh oui, sous cette chaleur nous avons envie de fraîcheur, et c'est pour cela que j'ai décidé de faire ce matin un Paris-Brest, mais pas n'importe lequel: le Paris-Brest Ispahan. Cette alliance de framboises, litchis, et rose fonctionne à merveille! Un dessert idéal pour l'été avec des framboises fraîches ;)
Ingrédients (pour 10 Paris-Brest):
- pour la pâte à choux:
- 100g d'eau
- 100g de lait
- 90g de beurre
- 4g de sucre
- 4g de sel
- 110g de farine
- 200g d'oeufs
- 50g de sucre grains
- 50g d'amandes hachées
- pour la crème de mascarpone à la rose:
- 2 feuilles de gélatine réhydratées
- 3 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 225g de crème fraîche liquide
- 80g de sirop de rose
- 4g d'extrait alcoolique de rose (j'ai utilisé de la liqueur de rose et de litchi et quelques gouttes d'arome que l'on trouve à Déco Relief à Paris par exemple)
- 250g de mascarpone
- pour la finition:
- sucre glace
- 450g de litchis au sirop en boîte (225g égouttés)
- 375g de framboises fraiches
- pétales de rose (je n'en ai pas trouvé et on peut s'en passer ;) )
Recette:
- Faire la pâte à choux: porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu ajouter la farine et remettre la casserole sur feu doux quelques minutes en remuant sans arrêt
- Mettre la pâte dans la cuve d'un robot puis mélanger vivement en ajoutant les oeufs un à un
- Façonner 10 couronnes de pâte et deposer sur chacune d'entre elles du sucre grains et des amandes hâchées, et mettre la plaque dans le four à 200°C puis l'éteindre une fois les pâtes enfournées. Attendre 10min puis rallumer le four à 170°C et poursuiver la cuisson 20min. Ensuite ouvrir le four et mettre une cuillère en bois pour maintenir la porte du four ouverte et laisser 10min
- Faire la crème: porter à ébullition la crème fraîche puis la verser sur les jaunes doeufs blanchis. Remettre la préparation dans une casserole et laisser cuire la crème jusqu'à 85°C en remuant régulièrement
- Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide puis le sirop et les liqueurs
- Mélanger le mascarpone et la crème préparée précédemment et mixer au mixeur plongeant
- Laisser refroidir la crème au frigo
- Fouetter la crème et la mettre dans une poche à douille
- Faire le montage: découper les couronnes de pâte à choux en deux. Saupoudrer le dessus de sucre glace
- Étaler une fine couche de crème au fond de chaque couronnes
- Déposer les litchis coupés en morceaux et bien égouttés puis les framboises entières
- Garnir de crème et déposer le chapeau de pâte à choux
