Si vous aimez la charcuterie autant que nous et n’aviez jamais songé essayer en faire vous même, cette recette de « saucisson » de filet de porc séché est pour vous. Soyez sans craintes, vous n’aurez pas besoin d’intestins de porc, de hachoir à viande ou de tube à saucisse. C’est en lisant le magazine Saveurs (français) de mars 2015 que je suis tombé sur cette méthode de filet mignon de porc séché à la poudre de curry. Ce fut une révélation! Je suis tout à fait consciente que la consommation de charcuteries devrait être limitée. De par leur apport en gras saturés, en sel et en conservateurs chimique (nitrite étant le plus populaire), disons simplement que la fameuse sandwich jambon-saucisson ne devrait pas constituer votre pain quotidien.
Or, chez nous, entre chéri et ses racines franco-espagnoles et ma dent bien québécoise mais salée, nous ne sommes pas prêts pour autant à nous passer de charcuteries, de temps à autre. Entre notre ‘jambon’ de magret de canard séché (recette et méthode similaire à celle-ci) et nos ‘saucissons’ de filet de porc, j’ai trouvé une solution plus naturelle et faible en gras pour complémenter notre jamon ou prosciutto quand l’envie d’un plateau de charcuteries nous prend ou simplement comme collation protéinée.
La méthode est assez simple, allez voir la capsule-recette pour essayer à votre tour.
*Recette adaptée du magazine Saveurs, édition Mars 2015.
Ingrédients:
- 1 filet de porc de 1kg environ
- Gros sel de Guérande ou sel gris
- Épices (voir dans les directives ci-dessous selon votre choix d’enrobage)
Directives:
- Couper le filet de porc en deux segments.
- Recouvrez le fond d’un plat en vitre ou céramique (le métal pourrait réagir avec le sel) de gros sel, déposer les segments de filet de porc dessus et recouvrir de sel, ou simplement enrober de sel et transférer dans votre plat.
- Placer au réfrigérateur pour 12 heures ou la nuit.
- Lavez les filets et séchez-les soigneusement.
- Versez vos épices (voir nos suggestions ci-dessous) dans une assiette et rouler le filet dedans pour le recouvrir entièrement.
- Enveloppez vos morceaux de filet dans un essuie-tout de qualité (j’utilise Bounty… mais il faut dire que je travaille pour la compagnie, je suis biaisée), le risque avec une marque de moindre qualité étant d’avoir des bouts de papier collés à vos filets à la fin du processus. Alternativement, vous pourriez utiliser un torchon ou linge à vaisselle propre. Voir la capsule-vidéo pour mieux comprendre la technique pour sécuriser votre filet.
- À ce stade, vous pouvez soit le garder à plat dans un endroit bien ventilé de votre réfrigérateur ou l’attacher à un support à bananes dans votre frigo. Le filet devra y rester 3 semaines, selon mes tests.
- Au moment de servir, déballer le filet et le couper en fines rondelles pour l’apéritif. La balance (s’il y a) pourra être rangée au frigo dans un essuie-tout ou il continuera à sécher tranquillement.
Suggestion d’épices pour l’enrobage (environ 1-2 c. à table par filet entier):
Curry ou Cari : 1-2 c. à table de votre poudre de curry préférée.
Paprika: 1 c. à thé de paprika fumé épicé + 1 c. à thé de paprika doux + 1 c. à thé de chili broyé + 1 c. à thé de cumin moulu.
Fenouil-chili: 1 c. à thé de fenouil + 1 c. à thé de poivre entiers et grillés rapidement à la poêle jusqu’à ce que le tout soit odorant et que les épices pétillent. Mettre au broyeur à épices jusqu’à ce que poivre et fenouil soit broyés (pas trop finement). Ajouter 2 c. à thé de flocons de chili broyés.
Voilà mes petits cuistots, 3 semaines, c’est long (encore plus quand vous verrez comme c’est bon!), alors mettez-y vous tout de suite. Vous ne le regretterez pas, tous mes goûteurs ont adoré.
la petite bette-à-la-dent-salée
xxoo