Des abricots à la Condé à Chantilly

J'aurais pu choisir la facilité et proposer une recette avec de la Chantilly. Mais si l'invention de la crème Chantilly est fréquemment attribuée à Vatel, maître d'hôtel du château de Chantilly, il n'en demeure pas moins que cette crème façonnée a été importée d'Italie par Catherine de Médicis. Déjà appréciée au XVIe, la fameuse crème aromatisée et sucrée était alors fouettée par les cuisiniers italiens avec des genêts. La référence à Chantilly vient probablement de l'association du château au faste de la table des Condé. Il inspira de nombreuses recettes comme le filet de boeuf à la Condé, le potage Condé et les abricots à la Condé, c’est à dire dressés sur du riz au lait ...

Ingrédients

Riz au lait
1 l de lait entier
120 g de riz rond
125 g de sucre
1 gousse de vanille
2 jaunes d'oeuf
25 g de beurre
Abricots
15 abricots
100g de sucre
1 gousse de vanille
Fruits confits

Une fois de plus, j'ai suivi la recette du grand Pellaprat, en diminuant juste la quantité de riz à 120 g. C'est vraiment l'équilibre parfait à mon sens. Les oeufs et le beurre donnent la fermeté suffisante sans que ce soit bourratif.

Préparer le riz au lait. Lorsqu'il est cuit et bien moelleux, ajouter en fin de parcours et hors du feu, les deux jaunes d'oeuf. Mélanger vivement pour éviter de les coaguler trop rapidement. Le riz au lait prend aussitôt une consistance onctueuse, comme s'il était pris dans une crème anglaise. Terminer par l'ajout du beurre. Verser dans une jatte et laisser refroidir.

Préparer le sirop avec 50 cl d'eau, le sucre et la vanille. Porter à ébullition et baisser le feu. Ajouter les abricots dénoyautés mais entiers, couvrir et pocher à feu très très doux, sans jamais laisser frémir. L'opération dure environ 30 min. Éteindre le feu et laisser refroidir les abricots dans le sirop.

Égoutter très délicatement les fruits et les séparer. Répartir les oreillons sur le riz au lait parfaitement pris. Faire réduire un peu de sirop et en napper les abricots. Décorer avec les fruits confits. Ci-dessous, la photo d'époque.

Un riz au lait vraiment gourmand, merveilleusement parfumé à la vanille.

L'onctuosité du riz, le parfum de la vanille et l'acidité des abricots donnent à cet entremets une saveur vraiment très appréciée. Je vous propose un petit détour par Chantilly où nous sommes accueillis par la statue équestre du connétable Anne de Montmorency,

ainsi que par les cerfset les chiens qui montent la garde. Le décor est tout de suite planté : Chantilly est célèbre aussi pour son hippodrome et la vénerie.
Le château sous différents angles

mais sans les jardins qui sont en réfection.

La chapelle dédiée à Saint-Louis, patron de la famille royale,

une collection de peinture et une bibliothèque, non moins royales.

Une petite pause au hameau où l'on peut savourer une crème Chantilly particulièrement onctueuse.

Enfin, le sublime château d'Enghien qui avait pour fonction originelle de loger les invités des princes.