Des choux !! Une première sur le blog, je tremblais un peu à l’idée de m’essayer à la pâte à choux, mais en fait c’est hyper simple, il faut juste pas faire de fantaisie et suivre la recette à la lettre, OUI CHEF ! La crème pâtissière est remplacée par un crémeux à la mangue, une sorte de lemon curd, mais à la mangue quoi. Un petit craquelin en topping et c’est tout. Ça peut se manger pas poignées de douze comme des sauvages, ou bien dans un joli panier genre Bree Van der Kamp, à apporter à vos voisins, c’est vous qui voyez.

Ingrédients pour 30 choux :

• // le craquelin :

– 35g de beurre pommade

– 45g de cassonade

– 45g de farine

• // le crémeux mangue

– 125g de purée de mangue (chair épluchée et mixée)

– 2 jaunes d’oeufs

– 1 oeuf entier

– 35g de sucre

– 1g de gélatine

• // la pâte à choux :

– 100g de lait

– 100g d’eau

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel

– 90g beurre

– 110g de farine

– 4 oeufs

Recette :

• 1. Faire le craquelin :

Mélanger tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.

Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm épaisseur.

Mettre au frigo au moins 30 min. pour que le craquelin durcisse.

• 2. Faire le crémeux mangue :

Réhydrater la gélatine dans un peu d’eau tiède.

Blanchir les jaunes d’oeufs, l’oeuf entier et le sucre dans un bol en fouettant.

Faire chauffer dans une casserole la purée de mangue. Quand elle bout, verser la moitié de la purée sur le mélange oeufs-sucre et fouetter doucement.

Remettre l’ensemble dans la casserole puis sur le feu tout en remuant.

Dès l’ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine égouttée. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse.

Laisser prendre au frigo pour au moins 2h.

• 3. Préparer la pâte à choux :

Préchauffer le four à 130°.

Dans une casserole, mélanger le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Bien remuer et porter à ébullition, le beurre doit être fondu.

Quand le mélange commence à mousser et à monter, retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup. Bien mélanger avec une spatule, jusqu’à obtenir une boule lisse et homogène.

L’aplatir dans le fond de la casserole et remettre sur le feu sans mélanger. Quand le fond commence à crépiter, vérifier le fond de la casserole, si une fine pellicule accroche le fond, la pâte est prête et assez sèche.

Retirer du feu, mélanger à la spatule jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de buée qui s’échappe de la pâte.

Ajouter le premier oeuf, mélanger.

Quand la pâte est homogène recommencer la même opération pour tous les oeufs.

Verser la pâte dans une poche à douille avec un petit embout rond. Boucher avec le pouce.

Verser la pâte et enlever l’air en poussant bien la pâte vers l’embout. Fermer la douille en tournant.

• 4. Dressage des choux :

Sur la plaque, coller une feuille de cuisson avec 4 gouttes de pâte.

Dresser les choux en quinconce sur la plaque.

Tenir la douille bien droite, faire ce geste pour dresser les choux : j’appuie, j’arrête, je tourne dans le sens d’une montre.

Sortir le craquelin du frigo, avec un emporte pièce de 3 cm de diamètre, découper le craquelin et les poser sur le choux en appuyant légèrement.

Il est important de dresser et de cuire la pâte à choux tout de suite après l’avoir faite.

Enfourner les choux à 170°. Au bout de 20 minutes de cuisson, ouvrir très rapidement la porte du four pour que la buée s’échappe. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés, environ 20 min de plus.

Laisser refroidir hors du four.

• 5. Garnir les choux :

Sortir le crémeux mangue du frigo, l’émulsionner légèrement avec un fouet.

A l’aide d’une douille cannelée, faire un trou sous les choux.

Remplir de crème une poche à douille et les garnir, le choux est plein lorsqu’il gonfle légèrement dans la main. Pocher un peu de crème sur le dessus du choux pour la décoration.