Il existe deux recettes de palets de dames : celle aux raisins que je nommerai "crépinettes" afin d'éviter toute confusion et la présente nappée de gelée de citron et de fondant. J'ai un faible pour cette dernière variante, s'agissant d'une recette du Nord. Ma mère m'en achetait dans une pâtisserie d'Hirson où l'on proposait également des "semelles" ou "langues de boeuf" dont je vous reparlerai plus tard. Pour la finition, on emploie de la glace royale ou du fondant pâtissier, plus difficile à appliquer.
Ingrédients150g de farine150g de sucre vanillé125g de beurre tempéré35g de poudre d'amande2 œufs entiers1 bouchon de rhum
Gelée de citronGlace royale200g de sucre glace1 blanc d’œufQq gouttes de rhum
Cuire à peine 10 min en surveillant. Les sablés doivent être blond pâle. Laisser refroidir sur grille et recouvrir à l’aide d’un pinceau la face plate de gelée de citron réchauffée.
Utiliser du fondant industriel ou préparer le glaçage en faisant chauffer à feu très doux, le sucre glace, le blanc légèrement battu et le rhum, en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux, pendant 5 min.
Ingrédients150g de farine150g de sucre vanillé125g de beurre tempéré35g de poudre d'amande2 œufs entiers1 bouchon de rhum
Gelée de citronGlace royale200g de sucre glace1 blanc d’œufQq gouttes de rhum
A l'aide du robot muni de la feuille, mélanger la farine, le sucre et les amandes. Ajouter le beurre pour obtenir un sable fin. Incorporer ensuite les œufs entiers. Amalgamer sans excès. Laisser reposer au frais au minimum 2 heures. Préchauffer le four à 180°.
Emplir de la préparation une poche munie d’une douille de 15 mm. Former 50 boules de la taille d’une petite noix, réparties sur 3 tôles recouvertes d'une feuille de silicone. Les espacer légèrement car elles vont s’étaler à la cuisson.
Cuire à peine 10 min en surveillant. Les sablés doivent être blond pâle. Laisser refroidir sur grille et recouvrir à l’aide d’un pinceau la face plate de gelée de citron réchauffée.
Ici, utilisation de glace royale
Utiliser du fondant industriel ou préparer le glaçage en faisant chauffer à feu très doux, le sucre glace, le blanc légèrement battu et le rhum, en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux, pendant 5 min.
Là, utilisation de fondant pâtissier
Napper les palets et laisser refroidir jusqu’à solidification.