Entremets « Colette »

Quand ceux que j'aime fêtent leur anniversaire, je saute bien souvent sur l'occasion : "c'est moi qui fait le dessert !" Et bizarrement, on ne me l'a encore jamais refusé ^^ Ce que je préfère, c'est passer du temps à imaginer des associations de saveurs en accord avec les goûts du roi ou de la reine du jour, et là pour le coup il s'agissait d'une de mes petites soeurs, dont l'amour pour la fraise et le citron n'est pas vraiment un scoop, je n'ai donc pas réfléchi longtemps avant de choisir les parfums de son gâteau d'anniversaire (Chanceuse qu'elle est d'être née au joli mois de mai, dirait mon autre soeur, native de novembre, qui doit souvent se contenter de fruits hivernaux, tout aussi bons mais souvent moins prisés). Comme tout entremets, la réalisation est un peu longue, mais franchement accessible à tous, avec un minimum de matériel, mais je m'engage à vous donner toutes les explications nécessaires =)

Ce gâteau se décompose de la façon suivante :  - une dacquoise pistache/citron vert. - une mousse aux fraises. - une seconde dacquoise pistache/citron vert. - un insert crémeux citron vert/basilic. - un glaçage à la fraise. - des meringues citron vert en décor. En règle générale voici comment je procède : je prépare les meringues plusieurs jours à l'avance, et je les conserve dans une boîte hermétique ou un bocal. A J-2, je prépare le crémeux, qui passe la nuit au froid, ainsi que le biscuit, que j'enveloppe d'un linge propre pour qu'il ne sèche pas. La veille, je m'occupe de la mousse, et du montage, puis l'entremets passe sa nuit au grand froid afin de pouvoir le glacer correctement. Le jour J, il ne me reste que le glaçage à faire, voilà pourquoi j'aime bien les entremets quand il y a quelque chose à fêter, il ne m'empêche pas de passer du temps avec mes invités =) A vous de vous organiser selon vos préférences car évidemment, vous pouvez aussi tout faire dans la foulée, à condition d'avoir suffisamment de temps devant vous. Pour tout ce qui emploie du coulis de fraises, vous pouvez bien sûr en trouver dans le commerce en bouteille, mais à cette saison ce serait dommage. De mon côté j'ai simplement passé des fraises fraîches au blender afin d'avoir un beau coulis frais et naturel. Attention, 250 gr de fraises ne rendent pas 250 gr de coulis, mais légèrement moins. Pour l'ensemble de la recette, il vous faudra bien 600 gr de fraises, surtout si vous voulez en garder quelques unes pour décorer le gâteau. Les proportions sont légèrement trop importantes pour un entremets de 20 cm, et vous pouvez facilement réaliser un entremets de 22 cm avec les mêmes quantités d'ingrédients, à vous de voir selon le nombre de gourmands à table !  Comme pour toute recette un peu longue, je ne peux que vous inciter à la lire entièrement avant de vous lancer, ça vous permettra de vous faire votre propre idée de la progression et de l'organisation à tenir. Trève de blabla, on commence la recette !  Pour un entremets de 20/22 cm de diamètre (8/10 personnes), il vous faut... Pour la dacquoise citron vert/pistache :  - 125 gr de blancs d'oeufs. - 35 gr de sucre en poudre. - 90 gr de sucre glace. - 30 gr de poudre d'amandes. - 45 gr de poudre de pistaches. - 20 gr de fécule de pomme de terre. - le zeste d'un citron vert.
Pour le crémeux citron vert/basilic :  - 180 gr de jus de citron vert + le zeste. - 150 gr de sucre en poudre. - 20 gr de basilic frais. - 3 oeufs. - 200 gr de beurre. - 1 pointe de colorant vert en poudre.
Pour la mousse aux fraises : (coulis + meringue italienne + crème fouettée) - 250 gr de coulis de fraises. - 100 gr de blancs d'oeufs. - 200 gr de sucre en poudre. - 70 gr d'eau. - 10 gr de gélatine en feuilles. - 200 gr de crème entière. Pour les meringues citron vert : - 120 gr de blancs d'oeufs. - 240 gr de sucre en poudre. - 4 gouttes de jus de citron vert. - le zeste de 2 citrons verts. - 1 pointe de colorant vert. Pour le glaçage fraise :  - 200 gr de coulis de fraises. - 30 gr de crème liquide. - 150 gr de sucre. - 50 gr de chocolat blanc. - 6 gr de gélatine en feuilles. 1) Commençons par les meringues au citron vert.
- Monter les blancs d'oeufs à vitesse progressive, avec le jus de citron vert et les zestes. - Quand ils commencent à prendre, ajouter le sucre en plusieurs fois : la meringue doit être ferme et lisse. - Ajouter ensuite une pointe de colorant vert, avec parcimonie, juste pour teinter légèrement la masse. - Lorsque la meringue est prête, la placer dans une poche à douille de votre choix (lisse, cannelée) et la coucher sur une plaque de cuisson, couverte de papier sulfurisé. Personnellement j'ai fait 2 versions de ce gâteau : la première avec des bâtonnets de meringue tout autour, la seconde avec des meringues rondes, façon macaron, à vous de choisir. On peut aussi râper sur les meringues un peu de citron vert avant cuisson, ça ajoute du goût, et de la couleur. - On cuit la meringue à basse température, pendant longtemps : pour moi 90°C pendant au moins 2h. Je sais que les meringues sont cuites quand elles se détachent facilement de la plaque. Ensuite je les laisse sécher à l'air libre avant de les mettre dans une boîte à l'abri de l'humidité.

2) Passons au crémeux citron vert/basilic. - Verser dans une casserole le jus de citron vert, les zestes, le sucre en poudre, les feuilles de basilic, et les oeufs brièvement battus. - Cuire à feu doux en remuant en permanence afin d'éviter que les oeufs ne cuisent trop vite : en principe on ne doit pas dépasser 85°C pour ce genre de crème, température de coagulation des oeufs. - Quand la crème commence à épaissir, ôter du feu et la passer au chinois, afin de filter les feuilles de basilic ainsi que les éventuels résidus d'oeufs. - Débarrasser dans un cul de poule, et laisser tiédir 5 minutes. - Puis, incorporer le beurre en dés à l'aide d'un mixeur plongeant. - Ajouter une pointe de colorant vert en poudre, mélanger. - Verser le crémeux dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire, ou dans un moule souple. - Réserver au congélateur plusieurs heures, ou une nuit.

3) Poursuivons avec la préparation de la dacquoise. - Monter les blancs en neige avec le zeste de citron vert, et les serrer à la fin, avec le sucre en poudre. - Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la poudre de pistaches, et la fécule de pomme de terre. - Incorporer les blancs montés au mélange de poudres. - Placer la préparation dans une poche, et coucher sur une plaque de cuisson 2 cercles de dacquoise : l'un de 20 cm, l'autre de 18 cm. - Enfourner pour 10/12 minutes à 180°C : la dacquoise doit être dorée mais encore souple au toucher. - Dès la sortie du four, débarrasser sur grille pour que la dacquoise ne ramollisse pas. - Réserver à l'abri de l'humidité jusqu'au montage.

4) Passons à la mousse aux fraises.
- Il faut d'abord préparer une meringue italienne, c'est précis mais pas difficile, ne vous inquiétez pas =) Il s'agit simplement de cuire les blancs pendant qu'on les monte, avec un sirop de sucre. L'idéal est d'avoir un thermomètre mais si vous n'en avez pas ça peut se faire à l'oeil, avec une bonne dose d'observation. - Placer le sucre et l'eau dans une casserole à feu doux, et sans remuer (surtout pas !), pendant ce temps commencer à monter les blancs à la vitesse minimum. - Porter le sirop autour de 110°C, à ce moment là, accélérer la vitesse du batteur : les blancs doivent commencer à mousser. - Quand le sirop atteint 117°C, le verser en filet sur les blancs, et augmenter encore la vitesse du batteur : la meringue italienne est prête lorsqu'elle est brillante et un peu ferme, tout en restant souple, elle doit former un "bec d'oiseau" sur le fouet du batteur. - Si vous n'avez pas de thermomètre pour la cuisson du sucre, observez bien ce qui se passe dans votre casserole : le sucre doit former de grosses bulles blanches, c'est là qu'il atteint la température idéale pour être versé sur les blancs. - Réserver cette meringue au frais. - Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. - Dans une casserole, faire chauffer le coulis de fraises à feu doux, et stopper le feu aux premiers petits bouillons. - Incorporer la gélatine ramollie au coulis de fraises encore chaud, mélanger. Laisser tiédir quelques minutes. - Peser 175 gr de meringue italienne, et l'incorporer au fouet au coulis de fraises encore tiède. Laisser refroidir un peu. - Monter la crème entière au batteur,pour obtenir une crème fouettée mousseuse, légèrement ferme. - A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée au mélange fraises/meringue italienne, dès qu'il a suffisamment refroidi.

5) La mousse aux fraises est prête, place au montage de l'entremets ! 
- Disposer un cercle de 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson, et chemiser l'intérieur avec une bande de rhodoid. - Déposer le plus grand disque de dacquoise au fond du cercle. - Verser la moitié de la mousse de fraises et lisser un peu à la spatule. - Déposer le second disque de dacquoise, et le disque de crémeux citron vert/basilic encore congelé. - Recouvrir avec le reste de la mousse aux fraises, et bien lisser la surface avec une spatule. - Placer l'entremets au congélateur, ce qui permettra de le glacer facilement. [S'il vous reste de la mousse de fraises, ce qui est probable, n'hésitez pas à la verser dans des petites verrines, ça fait un super dessert :) ]

6) Dernière étape, le glaçage ! -  Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. - Dans une casserole, placer le coulis de fraises, la crème, le sucre, et faire chauffer à feu doux tout en remuant. - Couper le feu à la première ébullition, et verser aussitôt ce mélange sur le chocolat blanc concassé grossièrement. Bien mélanger. - Incorporer la gélatine ramollie pendant que le mélange est encore chaud. Bien mélanger, passer au chinois si besoin. - Laisser le glaçage redescendre en température, trop chaud il risquerait d'abîmer la mousse de l'entremets. Une température de 25/26 degrés est idéale pour moi, le glaçage doit encore être suffisamment liquide, mais avoir déjà une texture nappante. Si vous l'avez trop laissé refroidir, vous pouvez le replacer quelques minutes sur un bain-marie pour l'assouplir un peu. - Sortir ensuite votre entremets du congélateur, le décercler, et ne pas oublier d'enlever la bande de rhodoïd !  - Verser le glaçage sur l'entremets de manière uniforme afin de le recouvrir entièrement. - Laisser égoutter quelques minutes, avant de déposer l'entremets sur un plat de service, et de le décorer à votre goût !  Pour la déco, je vous suggère des lamelles de fraises, une jolie tranche de citron vert, ou encore des pistaches concassées, à vous de jouer ! 
J'espère que cette recette vous aura plu, malgré sa longue réalisation, mais je vous promets qu'au moment de la dégustation vous ne le regretterez pas =)