Pour le crémeux citron vert/basilic : - 180 gr de jus de citron vert + le zeste. - 150 gr de sucre. - 3 oeufs. - 200 gr de beurre. - 20 gr de feuilles de basilic.
Pour la tuile cacao :
- 30 gr d'eau.
- 80 gr de sucre. - 30 gr de farine. - 6 gr de cacao non sucré. - 40 gr de beurre fondu.On commence par la réalisation du crémeux, qui doit prendre au froid, c'est donc le plus urgent. - Dans une casserole, verser le jus de citron vert, les œufs battus au fouet, le sucre, les zestes, et les feuilles de basilic. - Tout en remuant sans cesse, porter cette crème à 85°C maximum, température de coagulation des œufs, à feu doux.
- Lorsque la crème commence à épaissir, retirer du feu aussitôt et passer au chinois pour filtrer les feuilles de basilic ainsi que les éventuels grumeaux.
- Laisser tiédir quelques minutes dans un cul de poule, puis incorporer le beurre en dés, à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Verser le crémeux dans un moule souple, sur une plaque, ou dans un cercle inox chemisé de film étirable, et laisser prendre au congélateur plusieurs heures, idéalement toute une nuit.
- Au robot, ou au fouet à main, battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.
- Ajouter ensuite la farine tamisée de préférence, puis l'huile d'olive, et le beurre fondu refroidi.
- Mélanger et ajouter la crème épaisse.
- Râper le zeste de citron vert sur la pâte, et mélanger brièvement.
- Verser la pâte dans un cercle à tarte de 22 cm, et enfourner pour 16 à 20 minutes, à 180°C. La cuisson est à surveiller, le biscuit doit être doré mais encore souple au toucher.
- Décercler et laisser refroidir.
- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
- Chauffer légèrement, à feu doux, un quart de la crème fleurette, soit environ 120 ml.- Quand la crème frémit, incorporer la gélatine ramollie, et bien mélanger.
- Verser la crème encore chaude sur le chocolat blanc, et bien lisser pour obtenir une ganache. Laisser refroidir un peu.
- Monter ensuite le reste de la crème au robot, en y ajoutant le zeste d'un citron vert.
- Lorsqu'elle est suffisamment ferme, ajouter la crème montée à la ganache refroidie.
- Placer la crème dans une poche à douille, et au frais, pendant 2h idéalement.
- Dans un cul de poule, mélanger l'eau, le sucre, la farine, le cacao en poudre, et le beurre fondu.
- Bien mélanger, le mélange doit être le plus lisse possible.- Verser la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, et l'étirer au maximum à l'aide d'une spatule : la tuile doit être la plus fine possible pour que l'effet "dentelle" soit vraiment présent.
- Enfourner pour 12 à 15 minutes à 170°C.
- Laisser refroidir, avant de casser des morceaux pour décorer le gâteau.
Après toutes ces étapes, place au montage :
- Placer le biscuit sur un plat/une assiette.
- A l'aide de la poche à douille, disposer la crème sur toute la surface.- Découper des petits dés dans la plaque de crémeux citron vert/basilic, et les répartir sur la crème.
- Râper un petit zeste de citron vert pour la couleur.
- Piquer quelques morceaux de tuile en chocolat pour donner du relief au dessert.
Voilà, c'est terminé !
J'ai bien conscience que la préparation de ce dessert peut vous sembler longue, mais cependant ça reste un dessert pour gens pressés car il peut aisément être réalisé sur plusieurs jours : la tuile de chocolat peut être faite plusieurs jours à l'avance, ainsi que le crémeux citron vert/basilic qui patientera sagement au congélateur.Quand au biscuit, vous pouvez également le faire la veille. Il ne vous restera plus qu'à faire la crème, et à procéder au montage du dessert !
En espérant que cette recette vous ai plu, je remercie Geoffroy de Zodio pour tous ses conseils, et aussi pour le partage des astuces et des recettes ! ;-) Bon appétit ! :-)