Pour l'anniversaire de mon prince je me suis enfin décidée à réaliser cet entremet traditionnel et gourmand apparut dans les années 60 que tout le monde a mangé au moins une fois ... mais pour ma part, je n'ai pas de très bons souvenirs des versions industrielles ou autres d'ailleurs...
Souvent trop sucré, débordant de crème , pauvre en fraises ou une génoise trop présente ! je sais je suis un peu critique mais bon à force de faire de la pâtisserie on devient difficile !!!Nous sommes allés pour l'occasion mon prince et moi cueillir des fraises chez un maraîcher
Pour un beau résultat visuel il faut à mon avis un cercle réglable à pâtisserie (9 €
L'ensemble des ingrédients pour un fraisier 8 parts (cercle de 20 cm et 5.5 cm de hauteur)
Pour la crème mousseline
- 250 g de beurre à température ambiante
- 375 g de lait frais entier
- 80 g de sucre
- 4 jaunes d'œufs
- 15 g de farine
- 15 g de maïzena
- 1 gousse de vanille fendue
Pour la génoise
Pour le sirop (pas pour moi)
- 100 g de sucre, 100 g d'eau, kirsch (2 cs) faites bouillir le sucre et l'eau et ajoutez le kirsch hors du feu
Pour les fraises
Pour le décors
- 200 g de pâte d'amande verte si possible à 50 % (on en trouve facilement en magasin bio ou faites maison)
1- La crème mousseline (deux heures au total)
Etape 2 la génoise- Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et une cuillère à soupe de sucre
- Retirez la gousse de vanille
- Pendant que le lait chauffe blanchissez le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs au fouet
- Ajoutez la farine et la maïzena tamisées
- Versez le lait bouillant en mélangeant bien l'ensemble
- Remettez dans la casserole et laissez chauffez en remuant sans arrêt pendant 1 ou 2 minutes pour le que crème devienne épaisse
- Laissez refroidir quelques minutes et incorporez env. la moitié du beurre coupé en petit morceau
- Bien mélanger et débarrassez dans un grand plat
- Filmez t laissez au réfrigérateur 1 h 30
- Pendant ce temps faites votre génoise (étape 2)
- Après le repos d'1 h30
- Dans le bol du robot ou dans un saladier crémez le beurre restant (on fouette à grande vitesse env. 5 minutes)
- Sans cessez de fouettez incorporez la crème pâtissière progressivement pour obtenir une magnifique crème onctueuse , homogène et ferme ! (environ 5 min) attention c'est l'étape la plus délicate prenez vraiment le temps d'incorporer la crème pâtissière froide petit à petit
- Mettez la crème dans une poche à douille et réservez à température ambiante le temps de démarrer le montage
Pendant que la crème pâtissière refroidie on démarre la génoise, on prépare le sirop et on coupe les fraises
Les fraises- Recouvrez votre lèche frite de papier sulfurisé et préchauffez le four à 180 ° sans la plaque dedans
! - Dans le bol du robot (ou un cul de poule) fouettez à grande vitesse le sucre et les oeufs pendant 10 minutes
- Tamisez la farine et l'incorporez en deux fois au mélange œufs sucre délicatement avec une maryse
- Versez aussitôt la pâte dans le lèche frite et égalisez à l'aide d'une spatule
- Enfournez 8/10 min elle ne doit pas colorée ou très légèrement (quand elle est cuite les rebord se détachent un peu et elle a un aspect mousseux au centre)
- Retournez sur le biscuit sur une feuille de papier ou un tapis en silicone et décollez délicatement le papier de cuisson
- Découpez deux cercles de 20 cm à l'aide du cercle à pâtisserie et manger le reste !!
- Réservez les deux cercles à température ambiante en couvrant avec un torchon
- Reprendre l'étape 1 après le repos d'1h30 de la crème pâtissière
- Coupez en deux les plus belles fraises qui serviront pour le tour et en 4 le reste
- Pour que la génoise ne soit pas visible il faut que le 1er cercle soit légèrement plus petit (19 cm) moi je l'ai recoupé au couteau grossièrement
- Placez une feuille de rhodoïd tout autour du cercle à pâtisserie
- Posez ensuite le 1er cercle de génoise (19 cm) au fond (et imbiber avec un pinceau avec le sirop)
- Dressez les fraises bien serrées tout autour du cercle (côté plat contre le cercle) en prenant soin qu'elles ne posent pas sur le disque de génoise
- Déposez une première couche de crème en commençant par combler les vides entre chaque fraise
- Déposez les fraises coupées en 4
- Recouvrez d'une deuxième couche de crème (il faut en garder un peu pour la fin du montage)
- Déposez le deuxième disque de génoise (préalablement imbibé des deux côtés)
- Terminez en étalant une couche fine de crème (pour que la pâte d'amande adhère au biscuit)
- Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la pâte d'amande
- Étalez la pâte d'amande finement entre deux feuilles de papier cuisson
- Retirez la feuille du dessus et retourner la pâte d'amande délicatement sur le fraisier
- Décollez le papier et passez le rouleau à pâtisserie délicatement sur les contour pour découpez le surplus de pâte d'amande
- Replacez au réfrigérateur 3 heures minimum
- Décerclez et retirez la feuille de rodhoid
- Avec le reste de pâte d'amande vous pouvez faire des roses ou des feuilles............... et déposez quelques fraises sur le gâteau pour décorer