Je dois avouer que je suis fan du chef pâtissier Christophe Michalak, et je suis toujours en admiration devant ses créations
J’avais, depuis quelques temps, envie de me lancer dans la réalisation d’un ‘FantastiK’ et la recette de celui à la Fraise et à la Pistache m’a particulièrement plu !
Voici donc le résultat et la recette :
FantastiK fraise pistache
Ingrédients
Crème chantilly pistache
- 250g de crème liquide à 35% MG
- 75g de chocolat blanc
- 20g de pâte de pistache
- 1g de fleur de sel
Pâte sablée
- 90g de beurre ramolli
- 35g de sucre glace
- 1g de fleur de sel
- 80g de farine
Biscuit trocadéro pistache
- 55g de sucre glace
- 8g de fécule de pomme de terre
- 30g de poudre d’amande
- 5g de jaune d’oeuf
- 15g de pâte de pistache
- 80g de blancs d’oeufs
- 20g de sucre semoule
- 40g de beurre
Confit fraise
- 200g de purée de fraises
- 20g de glucose
- 2g de pectine
Pistaches caramélisées
- 50g d’eau
- 50g de sucre semoule
- 50g de pistaches
- 1g de fleur de sel
- 10g de beurre
Dressage
- 250g de fraises
FantastiK fraise pistache
Préparation
La Crème Chantilly : à préparer la veille
» Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la fleur de sel. Hacher le chocolat et le placer dans un saladier avec la pâte de pistache. Verser dessus la crème bouillante et mixer avec un blender plongeant. Laisser refroidir, filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur 1 nuit.
La pâte sablée
» Préchauffer le four à 180°C
» Tamiser le sucre glace et la farine. Les mélanger avec le beurre et la fleur de sel
» Beurrer un moule de 18cm de diamètre et de 2cm de haut, placer une feuille de cuisson dans le fond du moule et verser la préparation
» Lisser la préparation et faire cuire au four pendant 8-10mn
Biscuit trocadéro pistache
» Tamiser le sucre glace et la fécule
» Dans un saladier, mélanger les poudres tamisées avec la poudre d’amande, le jaune d’oeuf, la pâte de pistache et 40g de blancs d’oeufs
» Monter les blancs restants au fouet et les serrer avec le sucre
» Mélanger les blancs avec la préparation précédente et ajouter le beurre fondu à 45°C
» Répartir sur le sablé et faire cuire 15mn
Confit Fraise
» Verser la purée de fraise, le glucose et la pectine dans un casserole, mélanger et porter à ébullition
» Mixer, laisser refroidir et placer au frais – filmé au contact
Pistaches caramélisées
» Préchauffer le four à 160°C
» Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et porter à ébullition
» Ajouter les pistaches et la fleur de sel
» Verser la préparation sur un tapis de cuisson, ajouter une noix de beurre, étaler et enfourner pendant 10mn
» Laisser refroidir, et concasser la moitié des pistaches
Dressage
» Déposer une fine couche de confit de fraise sur le gâteau
» Dans un bol refroidi, monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet, ou un robot.
» Placer la crème dans une poche à douillet et réaliser des points de crème sur le gâteau
» Saupoudrer de pistaches concassées caramélisées
» Equeutez et couper les fraises en deux, et les disposer sur le gâteau
» Saupoudrer les pistaches entières de sucre glace et les placer également sur le gâteau
FantastiK fraise pistache
FantastiK fraise pistache