Pour moi la pâtisserie est un bon moyen de faire plaisir à mes proches alors quand ma grand mère me demande un fraisier forcément je ne peux pas refuser, déjà parce que j'adore les fraises et surtout parce que je veux la gâter et c'était réussi.
J'étais assez contente du résultat, niveau goût c'était très bon et pas trop sucré ( j'ai légèrement diminué le sucre car le sirop de fraise et la pâte d'amande sont déjà bien sucrés) il n'y a pas eu beaucoup de restes ;-) et niveau esthétique ce n'est pas parfait mais j'ai quand même progressé!
Pour la génoise:
- 90 g de farine tamisée
- 90 g de sucre
- 150g d'oeufs
- Faire chauffer au bain marie, les oeufs et le sucre sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 55°C
- Verser dans le bol du robot et continuer à fouetter jusqu'au refroidissement.
- Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une maryse.
- Étaler sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone.
- Lisser à l'aide d'une spatule coudée
- Cuire 12 minutes à 180°C ( la génoise doit être légèrement colorée et bien moelleuse).
- Démouler puis découper 2 cercles de 20 cm de diamètre.
Préparation du sirop:
- 100g d'eau
- 90g de sucre
- 20g de sirop de fraise ( ou de kirsch)
- Faire bouillir l'eau avec le sucre.
- Faire refroidir puis ajouter le sirop ou l'alcool.
Préparation de la crème mousseline:
- 375g de lait entier
- 1/2 gousse de Vanille
- 15 ge de farine
- 15g de Maïzena
- 250g de beurre doux
- 60g de sucre
- 55g de jaunes d'oeufs
- Gratter la 1/2 gousse de Vanille.
- Mettre les graines et la gousse dans le lait, ajouter 30g de sucre puis porter à ébullition.
- Laisser infuser une dizaine de minutes
- Fouetter les jaunes avec les 30g de sucre restant puis ajouter la farine et la Maïzena
- Retirer la gousse puis verser le lait chaud sur le mélange à base de jaunes d'oeufs. Bien mélanger puis remettre à cuire à feu moyen 1 minutes sans arrêter de mélanger, la crème doit s'épaissir.
- Verser dans un saladier pour stopper la cuisson.
- Ajouter la moitié du beurre en morceaux en fouettant vivement
- Verser sur une plaque puis filmer au contact et mettre au frais. la crème doit atteindre les 18°C ( la descente en température est assez longues)
- Quand la crème est à la bonne température, crémer le reste du beurre au robot ( travailler le beurre pour qu'il devienne mou) puis ajouter petit à petit la crème.
- Bien mélanger, la crème doit être homogène.
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Dressage
- 750g de fraises
- 150 g pâte d'amande blanche.
- quelques feuilles de menthe
- Chemiser le cercle à pâtisserie de rhodoïd ou de papier guitare.
- Couper en 2 une quinzaine de fraises de la même taille puis tapisser le tour du cercle avec.
- Poser un disque de génoise imbibé à l'aide du sirop coté intérieur.
- Le recouvrir d'une fine couche de crème.
- Disposer généreusement les fraises( c'est ce que je préfère dans les fraisier donc j'en met le plus possible que je dispose en cercles bien serrés) mais penser à en garder quelques unes pour la déco
- Mettre le reste de crème mousseline dans une poche à douille puis remplir tous les espaces entre les fraises de crème mousseline.
- Poser le 2ème disque de génoise imbibé de sirop des 2 cotés
- Étale finement la pâte d'amande entre 2 feuilles de papier guitare.
- En découpe un cercle d'environ 22 cm de diamètre.
- Le déposer très délicatement sur la génoise puis couper ce qui dépasse.
- Conserver au frais minimum 4 heures ( le faire la veille est idéal)
- Au moment du service décorer selon vos envies: ici j'ai disposer quelques quartiers de fraises, avec des feuilles de menthe et comme il me restait de la ganache au chocolat au caramel ( utilisé pour la tarte au chocolat au caramel) je m'en suis servi pour décorer le tour du gâteau en faisait des petites gouttes.