Le Saint-honoré caramel beurre salé !
J’ai souvent entendu parler d’un bi-mensuel sur la pâtisserie. J’ai également vu sur des blogs la réalisation de recette venant de ce magasine. Lors d’un passage dans une librairie, ce magasin me regardait du coin de l’oeil. J’ai voulu résister mais j’ai pas pu, je suis rentrée à la maison avec ce fameux magasine « Fou de Pâtisserie ». Comme si je n’avais pas assez de livre et de magasine sur la pâtisserie! C’est en le feuilletant que j’ai trouvé la recette du Saint-honoré caramel beurre salé par Sébastien Bouillet.
C’est la fête de mon chéri ! J’ai une excuse toute trouvée pour réaliser cette recette.
Ne vous découragez pas en voyant la longueur de la recette. Il est indiqué 90 minutes, j’ai réalisé la recette en 1 heure. J’ai dû chercher quelques indications qui manquaient : comme la cuisson des choux… Mais j’ai tout indiquée dans la recette que je vous donne aujourd’hui.
Il va falloir que je travaille pour mieux métisser la douille Saint-honoré, et surtout que je m’en procure une qui à la bonne taille. La mienne était trop petite. Mais je vais recommencer….
C’est un vrai délice!
Ingrédients : La recette est pour 6 parts
Pour la pâte sucrée : 160g de beurre mou, 100g de sucre glace, 2g de sel, 50g d’oeuf, 300g de farine T55
Pour le crémeux au caramel : 50g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre, 200g de crème liquide entière, 60g de beurre demi-sel
Pour la crème pâtissière au caramel : 240ml de lait, 12g de beurre, 50g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 25g de farine T55, 50g de jaunes d’oeufs, 60g de crémeux au caramel (que nous allons réaliser dans la recette)
Pour la pâte à choux : 85g de farine T55, 160g d’eau, 2g de sel, 3g de sucre en poudre, 70g de beurre, 160g d’oeufs
Pour la chantilly à la vanille : 300g de crème liquide entière, 60g de mascarpone, 40g de sucre en poudre, 1/2 gousse de vanille.
La Recette :
Pour la pâte sucrée : Placez le beurre mou dans la cuve du batteur, puis incorporez le sucre glace tamisé avec le sel. Ajoutez ensuite l’oeuf puis la farine tamisée. Pétrissez quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule. Réservez au froid.Etalez la pâte sur environ 2mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Foncez-en un cercle de 22cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone. Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette. Faites cuire la pâte à blanc au four à 160°C pendant 15 minutes environ. Pour une cuisson parfaite, la tarte doit être d’une belle couleur rousse. Sortez du four et laissez refroidir.
Pour le crémeux au caramel : Mettez le glucose dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez le sucre en 4 fois : ajoutez d’abord un quart du sucre sans mélanger et en laissant fondre (si vous obtenez un début de coloration, mélangez), puis ajoutez un deuxième quart de sucre de la même façon et répétez ainsi l’opération.Pendant ce temps, faîtes chauffer le crème dans une casserole. Quand le caramel a atteint une belle couleur rousse, attendez l’apparition d’une petite mousse et versez la crème chaude dans le caramel. Procédez en douceur pour éviter les risques de projection.Faites cuire le tout 103°C. Laissez refroidir vers 45°C et ajoutez le beurre. Mixer bien pour lisser le caramel. Réservez au frais.
Pour la crème pâtissière au caramel : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez l’autre moitié du sucre avec la farine (les cristaux de sucre ont un rôle de tamis) puis ajoutez les jaunes d’oeufs et remuez énergiquement.Versez une partie du lait chaud sur le mélange et fouettez bien. Remettez le tout dans la casserole, mélangez et laissez cuire jusqu’à ébullition pendant 2 minutes, sans cesser de remuer. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et débarrassez dans un plat à gratin pour refroidir rapidement. Mélangez bien la crème pâtissière au fouet afin de la lisser. Réchauffez un peu le crémeux au caramel et incorporez-le à la crème pâtissière.
Pour la pâte à choux : Tamisez la farine. Dans une casserole, faites chauffer doucement l’eau, le sel, le sucre et le beurre, jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. Portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez énergiquement avec une spatule. Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se décolle quand vous secouez la casserole. Débarrassez dans la cuve du batteur muni de la feuille. Laissez refroidir autour de 50°C, tout en remuant régulièrement afin d’évacuer la vapeur. Dans une bol, battez séparément les oeufs en omelette afin d’avoir un liquide homogène. Incorporez les oeufs un à un à la pâte. Attention à ne pas mettre trop d’oeufs, vous n’êtes pas obligé de tous les ajouter, car la consistance de la pâte dépendra de son dessèchement. Vous devez obtenir une texture ferme, lisse et brillante pour que la pâte à choux garde une belle tenue. Passez le doigt ou un ustensile dans la pâte pour contrôler sa texture; la trace doit rester intacte. Versez ensuite la pâte dans une poche munie d’une douille N°12. Préchauffez le four à 250°C. Dressez sur une plaque de cuisson 11 choux. Eteignez votre four, placez-y votre plaque de choux pendant 10 minutes. Une fois les 10 minutes écoulées, rallumez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 20-30 minutes. Laissez- les refroidir avant de les garnir.
Pour le caramel : Mettez l’eau et le glucose dans une casserole et versez le sucre par-dessus. Faites cuire à feu vif jusqu’à 165°C (ajuster la cuisson selon la couleur du caramel voulu). Plongez le fond de la casserole dans de l’eau froide afin de stopper la caramélisation. Glacez les choux : trempez le côté rond des choux dans le caramel, puis déposez-les sur une plaque, sur le côté plat. Laissez refroidir avant utilisation.
Pour la chantilly à la vanille : Mélangez la crème, le mascarpone, le sucre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. A l’aide d’un batteur, faites monter en chantilly. Celle-ci ne doit pas être trop fermepour qu’elle reste souple au moment du pochade. Réservez au réfrigérateur.
Le montage :
Répartissez environ 100g de crémeux au caramel sur le fond de pâte sucrée cuit.
Garnissez ensuite le fond de tarte avec la crème pâtissière au caramel et lissez jusqu’aux bords à la spatule. A l’aide d’une poche munie d’une douille N°8, pochez une spirale sur le dessus jusqu’à 0,5cm du bord.
Répartissez géométriquement 10 choux glacés de caramel sur le tour.
Passez à l’étape du pochade de la chantilly : à l’aide d’une poche munie d’une douille à Saint-honoré, pochez la crème chantilly. Posez le dernier chou au milieu du Saint-honoré.
Réservez au frais.
Sur les photos, vous ne verrez pas les 11 choux. Nous n’étions que 2. J’ai donc divisée les ingrédients par 2 pour réaliser 2 petits Saint-Honoré.