Vous savez que nous adorons les croissants et que j’aime tester de nouvelles recettes à chaque fois ! Depuis que j’ai testé la pâte fermentée dans ma Miche d’antan j’en suis devenue accro !
La pâte fermentée apporte un goût très agréable et surtout permet une meilleure conservation des pains, brioches…
Je me suis donc mise à la recherche de viennoiseries à base de pâte fermentée et je suis tombée sur cette recette !
J’ai divisé les quantités de la recette de Boris Portolan car 2 kgs de pâte à croissants ça fait beaucoup hihi
J’ai obtenu 8 beaux croissants avec cette quantité de pâte. Et avec les chutes je les ai roulées et mises à lever dans des moules à muffins. S’il vous reste de la pâte fermentée mettez la dans une boîte au frigo pour l’utiliser dans une brioche (à venir !)
Je peux vous dire que ce sont mes plus beaux croissants ! Et ils font partie des meilleurs que j’ai mangé !
Pâte fermentée pour viennoiseries :
à préparer la veille !!
175 grs de farine T 45 ou de gruau (T45 pour moi)
60 grs de farine T65 ou T55 (T65 pour moi)
133 grs d’eau froide
73 grs de beurre pommade
3 grs de levure sèche
Pâte à croissants :
315 grs de Farine de gruau ou T45 (T45 pour moi)
95 grs de Farine T55 ou T65 (T65 pour moi)
300 grs de pâte fermentée
175 grs de Lait froid
65 grs de Sucre
20 grs de Levure fraîche ou 10 grs de levure sèche
15 grs de Sel
250 grs de Beurre de tourage
Préparation de la pâte fermentée :
Mélanger tous les ingrédients à vitesse avec le crochet pendant 3 à 5 mins. La pâte doit être douce et élastique.
Couvrir et laisser reposer 15h à température ambiante.
Préparation de la pâte à croissants :
Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot avec le crochet, excepté le beurre et le sel.
Pétrir 3 à 5 mins en 1ère vitesse.
Ajouter le sel et pétrir 7 à 10 mins en 2ème vitesse.
Abaisser la pâte en un carré et laisser refroidir 15 mins au congélateur.
Enfermer le beurre légèrement aplati.
Donner un tour double
suivi aussitôt d’un tour simple
Déposer le pâton au minimum 15 mins au réfrigérateur.
(Possibilité de conserver 3 à 4 heures avant de détailler).
Etaler l’abaisse sur 0,5 cm d’épaisseur.
Découper triangles de 9/10 cm de base sur 24/25 cm de haut.
Laisser doubler de volume pendant 2h30 environ à 26/27°C.
Préchauffer le four à 200°C.
Dorer au jaune d’oeuf avant l’enfournement.
Cuire environ 20 mins. Vous pouvez les couvrir d’une feuille d’alu s’ils dorent de trop.