Un peu de pain, ça vous dit? ;-)
Ce pain, je l’ai fait plusieurs fois, et à chaque fois ce fut un vrai régal! Toutes ces graines, c’est un vrai délice. Maintenant quand je fais du pain, je le fais sur environ 24 heures. Entre le rafraîchi du levain, la première pousse, un pousse plus lente au frigo. Le pain a le temps de pousser et de donner le meilleur de lui-même.
Voici comment je procède. Je vous donne mon timing, avec mes horaires, pour que le déroulement soit plus clair.
300g de farine de Kamut
200g de farine T65
110g de levain rafraîchi (Djjjjjooooooorges)
10g de sel fin
300g d’eau
90g de graines mélangées torréfiées + 60g d’eau
Graines pour le dessus du pain
10h: le 1er matin, rafraîchir le levain (le mien a besoin d’environ 6 heures pour être en pleine forme).
16h30: après ce temps, peser un mélange de graines (tournesol, sésame, pavot, lin doré) et les torréfier à la poêle quelques minutes. Attention à ce que ça ne brûle pas. Remplir un bol de 60g d’eau et y plonger les graines chaudes. Bien mélanger, les graines vont absorber l’eau. Réserver et laisser tiédir.
Dans le bol du robot (ou dans un saladier pour un pétrissage à la main), verser les deux farines, le sel, le levain et l’eau. Mélanger et pétrir une dizaine de minutes à vitesse lente.
Ensuite, arrêter le robot, ajouter les graines, et pétrir encore 5 minutes à vitesse plus rapide.
16h45: former une boule, la mettre dans un saladier fariné, couvrir d’un linge humide, et laisser reposer à température ambiante pendant 3 heures.
19h45: au bout de ce temps, faire un rabat (c’est-à-dire étirer la pâte, et la replier sur elle-même plusieurs fois pour faire rentrer de l’air dans la pâte). Laisser encore à température ambiante pendant 1h30.
21h15: faire un dernier rabat.
Couvrir au contact avec un papier film et mettre en pousse lente au réfrigérateur toute la nuit, ou environ 10 ou 11h.
7h45: sortir le saladier du réfrigérateur, et laisser à température ambiante pendant 15 minutes.
8h: pétrir légèrement à la main, et façonner 2 pains de la forme qui vous conviendra (j’aime bien faire une boule et un bâtard, ou choisir de ne faire qu’un seul plus gros pain).
Verser un mélange de graines sur le plan de travail, humecter les pains avec un pinceau et de l’eau. Tourner le pain dans les graines (soudure en haut), et le retourner (soudure en bas). Faire pareil avec le deuxième. Ainsi, les pains seront recouverts de graines, qui tiendront bien avec l’humidité sur la pâte.
Mettre les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
8h15: recouvrir d’un torchon légèrement humide et laisser encore reposer à température ambiante pendant 4 heures.
12h15: préchauffer le four à 240° chaleur tournante, avec une lèche-frite en bas du four. Faire des grignes sur les pains.
Enfourner et verser une tasse d’eau dans la lèche-frite pour faire un coup de buée.
Cuire environ 35 minutes. Pour vérifier la cuisson, tapoter le dessous du pain, il doit sonner creux.
Laisser refroidir sur une grille.
Le parfum des graines à l’intérieur, le croquant des graines sur le dessus, c’est vraiment délicieux!!
Il se conserve longtemps grâce au levain, bien plié dans un linge.
Avec du fromage, ou alors passé au grille-pain pour le petit-déjeuner: une merveille!
Je vous souhaite une bonne fin de semaine!
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