C'est la première fois que je prenais le temps de réaliser moi-même un fond avec les os d'une volaille, et franchement, c'est incomparable et tellement simple !! Jamais plus je ne jetterai une carcasse de volaille à compter d'aujourd'hui !
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 40 min
1 râble de lapin
1 petit oignon (~ 50 g)
10 cl de vin blanc
125 g de figues fraîches
25 g d'oignon
15 g de vinaigre balsamique
sel, poivre
1 petite échalote
1 carotte
1 gousse d'ail
1 bouquet garni (thym/laurier/romarin)
quelques grains de poivre
une noisette de beurre
un filet d'huile
Écrasée de pommes de terre à l'ail
800 g de pommes de terre (une fois épluchées)
1 gousse d'ail
20 g de crème fraîche
1 c.s d'huile d'olive
sel, poivre
Figues rôties au vinaigre balsamique
12 figues (3 par personne)
sucre
sel, poivre
vinaigre balsamique
Préparation
Désossage du râble
Pour commencer, il faut désosser le râble de lapin.
Deux possibilités :
Avoir un gentil boucher qui vous désosse soigneusement votre râble.
Ou sinon, prendre son meilleur couteau et tenter le coup tout seul !!
On ne va pas dire que c'est un jeu d'enfant, mais en s'armant de patience, on y arrive !
Pour le désosser, j'ai suivi les explications données ici.
Pour les petits trous éventuels, pas de panique, combler les trous avec les découpes de panoufle.
Émincer l'oignon.
Dans une poêle, faire revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit doré.
Ajouter les figues coupées en 4, cuire quelques minutes à feu vif (induction à 8).
Déglacer au vinaigre balsamique.
Réserver.
Dans une cocotte à fond épais, faire revenir les os brisés à feu vif dans une sauteuse avec l'échalote hachée.
Ajouter la carotte coupée grossièrement, la gousse d'ail et quelques grains de poivre.
Surtout ne pas saler !
Couvrir d'eau à hauteur puis ajouter le bouquet garni composé d'une branche de thym, d'une feuille de laurier et d'un brin de romarin.
Étaler le râble bien à plat, l'assaisonner de sel et de poivre.
Répartir la farce au centre.
Dans la cocotte qui a servi pour faire le fond, faire fondre l'oignon haché dans un filet d'huile.
Ajouter une noisette de beurre, puis le râble ficelé, assaisonner de sel et de poivre et faire dorer sur toutes les faces pendant 10 min environ à découvert. Le râble doit être bien coloré de façon homogène.
Couvrir et laisser mijoter 10 min.
Ajouter le vin et le fond de lapin, cuire encore 15 min.
En fin de cuisson, retirer le râble et rallonger la sauce avec un peu d'eau si nécessaire.
Écrasée de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés.
Éplucher et dégermer la gousse d'ail.
Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée avec l'ail pendant environ 25 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Égoutter et écraser à la fourchette.
Incorporer l'huile d'olive puis la crème.
Saler, poivrer et mélanger intimement le tout.
Figues rôties au vinaigre balsamique
Enlever la queue des figues.
Dans une petite poêle, faire fondre une noisette de beurre et déposer les figues entières.
Les saupoudrer de sucre, saler, poivrer, et faire dorer à feu vif sur toutes les faces.
Déglacer au vinaigre balsamique (une bonne rasade) et remuer de temps en temps pour faire caraméliser les figues de façon homogène.
Compter environ 5 min de cuisson en tout.
Couper le râble de lapin en tranches épaisses.
Les remettre dans la sauce pour les réchauffer doucement.
Dresser la purée dans un cercle à pâtisserie et tasser.
Retirer délicatement le cercle.
Servir avec 3 figues rôties arrosées de leur réduction au vinaigre balsamique.
Quelques conseils...
On peut préparer l'écrasée de pommes de terre à l'avance, la filmer et la réchauffer une fois moulée dans l'assiette 1 min au micro-ondes, elle ne sera pas desséchée.
Liste des participants:
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