La recette de la pâte feuilletée maison.
J'ai eu en cadeaux de Noël, un livre qui s'intitule " Mon cours particulier de boulangerie pâtisserie " de Franck Béhérec; ce livre est autant pour les pros que les particuliers. J'ai décidé vu la période Galette des rois de faire la recette pâte feuilletée qui est dans le livre.
Je n'avais jamais osée me lancée dans la fabrication de cette pâte. Il est vrai qu'il est beaucoup plus rapide de l'acheter toute prête. Maintenant que j'ai tentée l'expérience, je vous affirme que le goût n'est pas tout à fait identique. J'en ai préparé une grosse quantité, cela me permet d'en congeler et de me servir quand j'en ai besoin.
Je vous indique dans les ingrédients pour 2kgs de pâte, à vous de faire le calcul si vous souhaitez de plus petite quantité
Ingrédients: pour 2kgs330 de pâte
1kg de farine T45, 20g de sel, 10g de vinaigre blanc, 550g d'eau, 750g de beurre de tourrage
Peser tout vos ingrédients.
Mettre la farine dans un saladier,puis le sel. Ajoutez l'eau et le vinaigre, puis pétrir. la pâte doit avoir une consistance ni trop dure, ni trop molle, elle doit être un peu comme une pâte à modeler.
Mettre la pâte en forme plus ou moins carré, sans jamais la plier sur elle-même car il serait plus dur de l'abaisser par la suite. Entailler légèrement le dessus avec un couteau puis la filmer. Mettre au réfrigérateur 20 minutes minimum.
Aplatir le beurre avec un rouleau à pâtisserie, puis lui donner la forme d'un carré. Pour 750g de beurre de tournage, le carré doit faire environ 30cm sur 40cm de long. Filmer et mettre au réfrigérateur 20 minutes minimum.
Etalez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, pour former un grand rectangle. Poser votre beurre sur le devant de la pâte. Ecrasez légèrement les côté du beurre pour qu'il colle bien à la pâte. Plier la pâte sur le beurre, en prenant soin que le beurre ne ressorte pas sur les côtés. Pour le tournage et quel que soit le tour donné, il faut toujours que la pleure soit à gauche et la soudure à droite, comme un livre.
Donner au rouleau la largeur que vous souhaitez. Faîtes de-même pour la longueur.
Lorsque la pâte est suffisamment allongée, commencer à plier un tiers de la pâtes sur les deux tiers. Ramenez le tiers restant sur la partie déjà pliée, comme un portefeuille. Tournez votre pas pour que la soudure soit à droite et la bordure à gauche. Vous venez de donner un tour simple. Faites la même chose pour donner un deuxième tour à votre pâte. Filmer puis mettre au réfrigérateur 20 minutes minimum.
Donnez de nouveau 2 tours simple à votre pâte. Puis 20 minutes au réfrigérateur.
Puis 1 tour simple. Filmer et 20 minutes au réfrigérateur.
Maintenant vous pouvez utiliser votre pâte feuilletée pour vos galettes des rois, tartes etc...