◘ Temps de préparation : 60 min (48 h au frais)
◘ Temps de cuisson : 60 min
◘ Difficulté : Difficile
◘ Recette : 6 personne(s)
⇓ Ingrédients ⇓
Le canard et la marinade:
- 300 gr de foie gras de canard cru
- 400 gr de magrets de canard
- 50 gr de cognac
- sel
- poivre
- 200 gr de veau
- 300 gr d'épaule de porc
- 150 gr de gorge de porc
- 2 cs de vinaigre de vin de xeres
- 4 pincées de muscade
- 2 pincées de canelle
- 2 pincées de sel
- 4 tours de moulin de poivre
- 3 grandes bandes de crépinette
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- Retirer la peau du magret, le couper en 4 dans la longueur.
- Séparer les 2 lobes du foie et le dénerver.
- Les couper en 2 dans la longueur.
- Déposer le tout dans un plat et arroser de cognac, saler et poivrer.
- Placer au froid pendant 2h, retourner 2 fois. Egoutter et récupérer la marinade.
- Placer le veau, l'épaule et la gorge dans le congélateur pendant 20 mn.
- Couper la viande et la gorge de porc en gros cubes.
- Placer la gorge dans le bol et hacher pensant 10sec/vitesse 8.
- Débarrasser dans un récipient.
- Mettre 100 gr de porc dans le bol et hacher 5sec / vitesse 8,
- débarrasser dans un récipient.
- Recommencer avec le reste de la viande de porc.
- Puis placer 10 gr de veau et hacher 5 sce / vitesse 8. Débarrasser et renouveller la même opération avec le reste de la viande.
- Remettre les viandes hachées dans le bol, ajouter le reste des ingrédients de la farce et la marinade et mélanger pendant 1 mn / bol fermé / fonction épi.
- Préchauffer le four 180° ( th 6)
- Tapisser une large terrine de crépinette en faisant déborder largement.
- Etaler la moitié de la farce.
- Puis alterner morceaux de foie et morceaux de magret.
- Recouvrir du reste de la farce, décorer des feuilles de laurier et de thym et rabattre la crépinette sur l’ensemble.
- Découper l'excédent de crépinette.
- Recouvrir d'une feuille d'aluminium, faire cuire au bain-marie pendant 1h à 180° .
- Au sortir du four, laiser refroidir, retirer la graisse figée puis remettre la feuille d'aluminium et placer des poids sur la terrine ( brik de lait) pour bien tasser. Placer au frais pendant 24 a 48 h avant de déguster.