⇓ Préparation ⇓1. Couper finement en carpaccio la moitié des St Jacques et les disposer délicatement sur une assiette. 2. Les recouvrir de citron jaune et laisser mariner. Ajouter au dernier moment les zeste de citron vert, le piment d'Espelette et la flaur de sel.3. Mettre une noix de beurre dans une poêle et y cuire 2 min de chaque côté le reste des St Jacques puis, déglacer avec le jus de Kumquats.4. Rajouter un peu de fleur de sel et quelques branches d'aneth.Servir aussitôt.