Génoise :
- 3 oeufs
- 3 c.à.s d'eau chaude
- 70 g de beurre demi-sel
- 50 g de parmesan
- 40 g de farine
- 1 c.à.c de levure chimique
Mousse :
- 200 g de foie gras mi-cuit
- 100 g de beurre demi-sel à température ambiante
- 5 cl de crème liquide entière ( très froide )
- 1 magret de canard
- Fruits secs (abricots, raisins...) Facultatif
- Armagnac ( facultatif )
- Sel - poivre
⇓ Préparation ⇓
1. Préchauffez le four à 200°C. 2. Séparez les jaunes des blancs d’oeufs. 3. Fouettez les 3 jaunes avec 3 cuillères à soupe d’eau chaude ( principe du sabayon 1 cuil à soupe de liquide pour un jaune d’oeuf ) au bain marie jusqu’à ce que la préparation mousse et épaississe. Hors du feu ajoutez la farine, la levure et le parmesan. 4. Montez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation précédente. 5. Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie en silicone ou recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir. 6. Mettez le foie gras coupé en morceaux dans la cuve du mixeur avec les morceaux de beurre. Mixez jusqu’à l obtention d’une crème homogène. 7. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez la délicatement à la préparation précédente. Vérifiez l’assaisonnement ( sel/poivre ). 8. Dégraissez le magret de canard. Coupez-le en petits cubes. Poêlez-les légèrement. Assaisonnez. 9. Etalez finement de la mousse de foie gras sur la génoise refroidie. 10. Divisez le restant de mousse en deux. Mélangez les dés de canard dans une moitié. Ajoutez les fruits secs choisis ( dés d’abricots, raisins au préalable macérés dans l armagnac ) et un peu d’armagnac ( si vous le souhaitez ! ) 11. Ajoutez cette préparation dans le sens de la largeur sur la génoise et roulez en forme de bûche. 12. Décorez-la à l’aide d’une poche à douille avec le restant de mousse de foie gras ( 2 eme moitié ). Mettez au réfrigérateur. ◙ Conseil Book recettes : Sortez votre bûche 15 minutes avant dégustation.