Comme je vous le disais dans ma publication précédente, j'organisais avant hier une dégustation de whiskies fins sous forme d'un apéro dînatoire. J'aurais l'occasion de présenter "Les ateliers de créations de Cabaline", association que j'ai crée avec mon époux en Août dernier, au travers d'une publication détaillée. Disons en toute simplicité que l'organisation, dans ma cuisine et ce en toute humilité, d'ateliers culinaires ou créatifs ainsi que d'événements gourmets et gourmands me permet de récolter quelques sommes que je peux envoyer humblement au refuge canin dans lequel nous avions adopté notre Gissou. Je me suis donc fait un grand plaisir en cuisinant et en pâtissant pour nos convives, quelques gourmands et variés amuses bouches mais aussi ce goûteux dessert à l'assiette.
Cette assiette se composait d'une glace vanille et abricots secs marinés dans un succulent Bourbon, d'une ganache chocolat blanc safranée montée et de macarons coques pralin croquant, ganache huile essentielle de mandarine.
Pour votre fournée de 36 macarons il vous faudra avec précision :
- 140 g de blancs d'oeufs à température ambiante (impératif)
- 180 g de sucre en poudre divisé en 2
- 160 g de poudre d'amande
- 160 g de sucre glace
- Pralin croustillant pour la décoration des coques
En toute simplicité :
1) Préparation du tant pour tant "autant de sucre glace que de poudre d'amandes" : Passer tout simplement les 160g de poudre d'amande et les 160g de sucre glace dans un roblot coupe (avec une lame), puis le passer au tamis. Sinon passer le mélange seulement au tamis "je le fais minimum deux fois".
2) Montage des blancs : Commencer à monter, vitesse très douce, les 140g de blancs d'oeufs, lorsqu'ils commence à mousser (photo 1) y ajouter une 1ère partie du sucre 90g. Ajouter la seconde moitié dès la formation d'un bec d'oiseau (photo 2) et augmenter la vitesse. Les blancs sont parfaits quand ils forment une belle masse brillante et crémeuse.
3) Macaronnage : Ajouter aux blancs montés le mélange tant pour tant. Dans un 1er temps, remonter les blancs à la surface et racler les bords de votre récipient. Dans un deuxième temps écraser sur les bords le mélange pour faire quelque peu redescendre l'appareil. L'objectif est d'obtenir une consistance légèrement coulante mais en aucun cas liquide.
4) Croûtage : A l'aide d'une poche à douille lisse, dresser sur trois plaques à macarons de 24 emplacements ou un papier sulfurisé ce qui est parfait aussi. La pâte doit former un cercle bien régulier. Mouiller votre doigt à l'eau pour abaisser la pointe si nécessaire et saupoudrer de pralin croquant. Il ne reste plus qu'à laisser croûter une belle heure à température ambiante. Attention, surtout pas à proximité d'une source d'humidité. L'objectif est l'assaichement de la pâte. C'est le croûtage qui permettra la formation de cette belle collerette ^^ ! Une fois le croûtage terminé, la pâte ne doit plus coller au toucher.
5) Cuisson : Cuire ensuite tout simplement dans votre four, préalablement préchauffé à 160° pendant 12 minutes. Restez devant votre four et faites vous plaisir à la vue de l'apparition de cette fameuse collerette ^^ !
Ganache huile essentielle de mandarine :
Pour cette délicieuse ganache onctueuse il vous faudra :
160 g de chocolat pâtissier de bonne qualité à 65 % de cacao.
225 g de crème fleurette entière à 35%
30 g de miel de ronce ou de tilleul
50 g de beurre
En toute simplicité :
Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole porter à douce ébullition la crème et le miel. A l'aide d'une maryse amalgamer chocolat et crème en plusieurs fois. Remuer pour abaisser un peu la température et ajouter le beurre. Lisser au mixer plongeur si nécessaire, le mélange doit être parfaitement homogène.
Mettre ensuite à prendre au frais jusqu'à belle consistance épaissie et crémeuse.
Remplir votre poche à douille cannelée et garnir généreusement vos coques pralin.
Faites vous plaisir et belle dégustation à vous amis goumands !