Un seul impératif à respecter pour la réussir : maîtriser la température à la cuisson. Le thermomètre de cuisson est ici un outil indispensable. Enfin, comme souvent en cuisine, il faut du temps ! Cette terrine doit être réalisée 3 à 4 jours avant dégustation pour qu'elle laisse éclater ses arômes que nous apprécions tant.
◘ Temps de préparation : 30 min + 6 heures de trempage
◘ Temps de cuisson : 30 min
◘ Difficulté : Difficile
◘ Recette : 10 personne(s)
⇓ Ingrédients ⇓
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Un foie gras frais d'environ 600 gr
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10 g de sel
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3 g de poivre
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3 g de sucre
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2/3 de cuillère à café de 4 épices
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1 pincée de muscade
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1 cuillère à soupe de porto ou de sautherne
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1 litre de lait
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1 pincée de gros sel
⇓ Préparation ⇓
1. Mettre le foie à tremper dans un litre de lait et salez au gros sel. Placer au réfrigérateur pendant environ 6 heures. Ceci permet de dénerver plus facilement le foie gras par la suite.
2. Egouttez et sechez le foie à l'aide de sopalin. Séparez à la main les lobes du foie (chaque foie est composé d'1 gros et d'1 petit lobe). Ouvrir chaque lobe en deux (dans le sens de l'épaisseur) pour laisser apparaître le réseau des veines qui les irriguent ; les soulever en les décollant avec la pointe d'un couteau, puis les oter tout doucement en tirant vers soi. Pour parvenir à dénerver correctement le foie, n'hésitez pas à couper les lobes du foie pour une première fois, il se reconstitue à la cuisson. Otez toutes les petites parties contenant du sang.
3. Salez, poivrez et épicez (4 épices, muscade) le foie. Placez le plus gros lobe coté lisse vers le fond de la terrine. Versez l'alcool. Placez le 2ème lobe. Tassez bien la terrine (n'hésitez pas à y mettre les doigts) pour éliminer tout espace vide. Fermez la terrine.
4. Préchauffez le four à 150°C.
5. Faites bouillir de l'eau dans une casserole et laissez la température redescendre à 70°. Versez l'eau dans un plat allant au four, posez la terrine dans le plat (l'eau doit arriver à mi-hauteur de la terrine).
6. Placez le plat dans le four pendant 30 min à 150°. Il faudra maintenir l'eau du bain marie à 70° pendant toute la durée de la cuisson. Si la température augmente versez un peu d'eau froide pour la ramener à 70°.
7. Retirer la terrine du four, la température intérieure du foie doit être environ de 50°. Versez la graisse rendue par le foie dans un récipient en la filtrant. Placez un papier cuisson sur le foie et pressez avec un poids.
8. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant 24h. Passez ce délai, otez le poids, faites fondre la graisse et couvrez-en la terrine. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 jours, pendant ce temps le foie va reposer et les arômes vont se développer.
