◘ Temps de préparation : 60 min
◘ Temps de cuisson : 30 min
◘ Difficulté : Difficile
◘ Recette : 4 personne(s)
⇓ Ingrédients ⇓
- 4 tranches de foie gras de 60-70 g chacune
- 12 cerises coupées en deux
- 30 ml d’huile de pistache
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel ou fleur de sel
Sucre de cumin (facultatif) :
- 2 c. à soupe de sucre
- ½ c. à soupe de cumin
- ½ c. à soupe d’acide citrique
- ½ c. à soupe de sel
Eau et gelée de pommes :
- 8 pommes Cortland ou 365 ml de jus de pommes
- 1 c. à soupe de jus de citron
- Une pincée de piment d’Espelette
- 5 feuilles de gélatine
Daïkon poché :
- 1 radis daïkon (radis blanc)
- 500 ml d’eau
- 3 c. à soupe de sucre
⇓ Préparation ⇓
Eau et gelée de pommes :
1. Extraire le jus des pommes puis porter à ébullition et écumer. 2. Filtrer à l’aide d’un filtre à café puis réfrigérer pendant 1 heure. 3. Faire chauffer la moitié de l’eau de pommes sans ébullition. Ajouter le jus de citron. Réserver. 4. Pour la gelée, mélanger l’autre moitié de l’eau de pommes avec le piment d’Espelette et porter à frémissement. Faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Hors du feu, dissoudre les feuilles de gélatine dans l’eau de pommes chaude. 5. Verser dans un contenant et réfrigérer pendant 1 h 30 ou jusqu’à ce que la gelée soit prise. Lorsqu’elle est prise, la découper en morceaux d’environ 2 cm2. Daïkon poché : 1. Peler le radis et le trancher en rondelles de 0,5 cm. 2. Déposer les daïkons dans l’eau frémissante avec le sucre. 3. Cuire pendant 30 minutes. Foie gras : 1. Préchauffer le four à 190°C. 2. Faire chauffer un filet d’huile d’olive à la poêle. 3. À feu moyen-vif, faire revenir les tranches de foie gras de chaque côté jusqu’à coloration brun doré. 4. Enfourner pour 1 ou 2 minutes. Montage : 1. Mélanger tous les ingrédients du sucre de cumin. Pulvériser dans un moulin à café. 2. Dans le fond de chaque bol ou assiette creuse, déposer un daïkon poché. 3. Napper d’un peu d’eau de pommes citronnée. 4. Verser un peu d’huile de pistache en filet. 5. Déposer quelques morceaux de gelée d’eau de pommes et de cerises de terre. 6. Former un petit monticule de sucre de cumin sur le bord de l’assiette. 7. Terminer en assoyant le foie gras sur le daïkon, assaisonner légèrement avec la fleur de sel et servir.