Canelés bordelais - Focus Cuisine

Pour mon anniversaire (j’avais préparé un entremet crème brulée façon royal), on m’a offert des moules à canelé en cuivre. Le lendemain, je m’empressait de les tester. Première fournée, magique, je n’avais jamais fait de si beau canelés, bien caramélisés à l’extérieur et spongieux/crémeux à l’intérieur. Un collègue bordelais, qui adore ça, a adoré et validé! Malheureusement trop excité par mes essais, je n’avais pas fait les photos pour la recette. Dommage, j’ai été obligé d’en faire une seconde tournée!

Quelques conseils:

Eviter les moules en silicones. Le silicone ne conduit pas suffisamment la chaleur et vous n’obtiendrez jamais la couleur brune et la croûte croquante du canelé. Vous pouvez utiliser les moules en aluminium si vous n’avez pas de moule en cuivre.
Attention, la cuisson des canelés est la partie la plus délicate de la recette. Expérimentez avec un canelé à la fois afin de trouver le temps de cuisson optimal.
Pour graisser les moules, j’ai suivi les astuces de Bernard . Il conseille fortement d’utiliser une bombe de graissage et déconseille d’utiliser du beurre. En suivant ses astuces, les canelés se sont démoulés tout seul!
Dernière chose, utiliser des moules parfaitement propres, sinon ça collera!

Ingrédients

1l de lait entier
2 oeufs
4 jaunes d'eufs
280g de farine
475g de sucre
50g de beurre doux
20cl de rhum
4 gousses de vanille

Les ingrédients en photos

La recette pas à pas

Fendre et gratter les gousses de vanille. Mettre dans une casserole, les graines de vanille et les gousses coupées en petits morceau, le lait, le rhum et le beurre.
Faire bouillir le lait à feu doux. Lorsque le lait bout, couper le feu et laisser infuser la vanille 15-20 minutes.
Pendant ce temps, mettre les oeufs et le sucre dans un grand saladier. A l'aide d'un fouet, blanchir les oeufs.
Remettre le lait à chauffer puis le passer au chinois afin de retirer les gousses de vanille.
Verser 5-6 louches de lait sur les oeufs. Mélanger puis ajouter la farine en une fois. Cette technique permet d'éviter de former des grumeaux.
Lorsque la farine est complètement incorporée, ajouter le reste du lait chaud. Laisser reposer la pâte à température ambiante durant une nuit. Incorporer le lait chaud précuit légèrement les oeufs et permet ainsi d'obtenir la texture si particulière des canelés.
Le lendemain, préchauffer votre four à 250°C. graisser les moules à canelé avec du spray de démoulage (pas de beurre!) et les retourner sur du papier absorbant afin de retirer l'excès de graisse.
Fouetter la pâte afin d'éliminer la mousse et réincorporer le beurre. Remplir les moules (de préférence en cuivre ou en aluminium, oubliez les moules en silicones) jusqu'à 1mm du bord.
Cuire les canelés durant 10 minutes à 250°C puis 45 minutes à 200°C. Les températures de cuisson dépendent de votre four, il faut expérimenter un peu pour trouver la température idéale.
Les canelés devraient se démouler tout seul. Bon appétit!

La recette en photos

Fendre et gratter les gousses de vanille. Mettre dans une casserole, les graines de vanille et les gousses coupées en petits morceau, le lait, le rhum et le beurre. " data-orig-size="1024,1024" data-image-title="Etape 01 – Canelés bordelais" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape01.jpg" height="500" width="500" data-comments-opened="1" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape01-800x800.jpg" alt="Fendre et gratter les gousses de vanille. Mettre dans une casserole, les graines de vanille et les gousses coupées en petits morceau, le lait, le rhum et le beurre." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Fendre et gratter les gousses de vanille. Mettre dans une casserole, les graines de vanille et les gousses coup\u00e9es en petits morceau, le lait, le rhum et le beurre.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 01 - Canele\u0301s bordelais"}" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape01-500x500.jpg" />: Fendre et gratter les gousses de vanille. Mettre dans une casserole, les graines de vanille et les gousses coupées en petits morceau, le lait, le rhum et le beurre.

Faire bouillir le lait à feu doux. Lorsque le lait bout, couper le feu et laisser infuser la vanille 15-20 minutes. " data-orig-size="1024,1024" data-image-title="Etape 02 – Canelés bordelais" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape02.jpg" height="500" width="500" data-comments-opened="1" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape02-800x800.jpg" alt="Faire bouillir le lait à feu doux. Lorsque le lait bout, couper le feu et laisser infuser la vanille 15-20 minutes." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Faire bouillir le lait \u00e0 feu doux. Lorsque le lait bout, couper le feu et laisser infuser la vanille 15-20 minutes.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 02 - Canele\u0301s bordelais"}" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape02-500x500.jpg" />: Faire bouillir le lait à feu doux. Lorsque le lait bout, couper le feu et laisser infuser la vanille 15-20 minutes.

Pendant ce temps, mettre les oeufs et le sucre dans un grand saladier. A l’aide d’un fouet, blanchir les oeufs. " data-orig-size="1024,1024" data-image-title="Etape 03 – Canelés bordelais" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape03.jpg" height="500" width="500" data-comments-opened="1" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape03-800x800.jpg" alt="Pendant ce temps, mettre les oeufs et le sucre dans un grand saladier. A l'aide d'un fouet, blanchir les oeufs." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Pendant ce temps, mettre les oeufs et le sucre dans un grand saladier. A l'aide d'un fouet, blanchir les oeufs.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 03 - Canele\u0301s bordelais"}" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape03-500x500.jpg" />: Pendant ce temps, mettre les oeufs et le sucre dans un grand saladier. A l’aide d’un fouet, blanchir les oeufs.

Remettre le lait à chauffer puis le passer au chinois afin de retirer les gousses de vanille. " data-orig-size="1024,1024" data-image-title="Etape 04 – Canelés bordelais" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape04.jpg" height="500" width="500" data-comments-opened="1" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape04-800x800.jpg" alt="Remettre le lait à chauffer puis le passer au chinois afin de retirer les gousses de vanille." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Remettre le lait \u00e0 chauffer puis le passer au chinois afin de retirer les gousses de vanille.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 04 - Canele\u0301s bordelais"}" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape04-500x500.jpg" />: Remettre le lait à chauffer puis le passer au chinois afin de retirer les gousses de vanille.

Verser 5-6 louches de lait sur les oeufs. Mélanger puis ajouter la farine en une fois. Cette technique permet d’éviter de former des grumeaux. " data-orig-size="1024,1024" data-image-title="Etape 05 – Canelés bordelais" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape05.jpg" height="500" width="500" data-comments-opened="1" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape05-800x800.jpg" alt="Verser 5-6 louches de lait sur les oeufs. Mélanger puis ajouter la farine en une fois. Cette technique permet d'éviter de former des grumeaux." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Verser 5-6 louches de lait sur les oeufs. M\u00e9langer puis ajouter la farine en une fois. Cette technique permet d'\u00e9viter de former des grumeaux.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 05 - Canele\u0301s bordelais"}" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape05-500x500.jpg" />: Verser 5-6 louches de lait sur les oeufs. Mélanger puis ajouter la farine en une fois. Cette technique permet d’éviter de former des grumeaux.

Lorsque la farine est complètement incorporée, ajouter le reste du lait chaud. Laisser reposer la pâte à température ambiante durant une nuit. Incorporer le lait chaud précuit légèrement les oeufs et permet ainsi d’obtenir la texture si particulière des canelés. " data-orig-size="1024,1024" data-image-title="Etape 06 – Canelés bordelais" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape06.jpg" height="500" width="500" data-comments-opened="1" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape06-800x800.jpg" alt="Lorsque la farine est complètement incorporée, ajouter le reste du lait chaud. Laisser reposer la pâte à température ambiante durant une nuit. Incorporer le lait chaud précuit légèrement les oeufs et permet ainsi d'obtenir la texture si particulière des canelés." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Lorsque la farine est compl\u00e8tement incorpor\u00e9e, ajouter le reste du lait chaud. Laisser reposer la p\u00e2te \u00e0 temp\u00e9rature ambiante durant une nuit. Incorporer le lait chaud pr\u00e9cuit l\u00e9g\u00e8rement les oeufs et permet ainsi d'obtenir la texture si particuli\u00e8re des canel\u00e9s.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 06 - Canele\u0301s bordelais"}" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape06-500x500.jpg" />: Lorsque la farine est complètement incorporée, ajouter le reste du lait chaud. Laisser reposer la pâte à température ambiante durant une nuit. Incorporer le lait chaud précuit légèrement les oeufs et permet ainsi d’obtenir la texture si particulière des canelés.

Le lendemain, préchauffer votre four à 250°C. graisser les moules à canelé avec du spray de démoulage (pas de beurre!) et les retourner sur du papier absorbant afin de retirer l’excès de graisse. " data-orig-size="1024,1024" data-image-title="Etape 07 – Canelés bordelais" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape07.jpg" height="500" width="500" data-comments-opened="1" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape07-800x800.jpg" alt="Le lendemain, préchauffer votre four à 250°C. graisser les moules à canelé avec du spray de démoulage (pas de beurre!) et les retourner sur du papier absorbant afin de retirer l'excès de graisse." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Le lendemain, pr\u00e9chauffer votre four \u00e0 250\u00b0C. graisser les moules \u00e0 canel\u00e9 avec du spray de d\u00e9moulage (pas de beurre!) et les retourner sur du papier absorbant afin de retirer l'exc\u00e8s de graisse.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 07 - Canele\u0301s bordelais"}" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape07-500x500.jpg" />: Le lendemain, préchauffer votre four à 250°C. graisser les moules à canelé avec du spray de démoulage (pas de beurre!) et les retourner sur du papier absorbant afin de retirer l’excès de graisse.

Fouetter la pâte afin d’éliminer la mousse et réincorporer le beurre. Remplir les moules (de préférence en cuivre ou en aluminium, oubliez les moules en silicones) jusqu’à 1mm du bord. " data-orig-size="1024,1024" data-image-title="Etape 08 – Canelés bordelais" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape08.jpg" height="500" width="500" data-comments-opened="1" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape08-800x800.jpg" alt="Fouetter la pâte afin d'éliminer la mousse et réincorporer le beurre. Remplir les moules (de préférence en cuivre ou en aluminium, oubliez les moules en silicones) jusqu'à 1mm du bord." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Fouetter la p\u00e2te afin d'\u00e9liminer la mousse et r\u00e9incorporer le beurre. Remplir les moules (de pr\u00e9f\u00e9rence en cuivre ou en aluminium, oubliez les moules en silicones) jusqu'\u00e0 1mm du bord.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 08 - Canele\u0301s bordelais"}" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape08-500x500.jpg" />: Fouetter la pâte afin d’éliminer la mousse et réincorporer le beurre. Remplir les moules (de préférence en cuivre ou en aluminium, oubliez les moules en silicones) jusqu’à 1mm du bord.

Cuire les canelés durant 10 minutes à 250°C puis 45 minutes à 200°C. Les températures de cuisson dépendent de votre four, il faut expérimenter un peu pour trouver la température idéale. " data-orig-size="1024,1024" data-image-title="Etape 09 – Canelés bordelais" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape09.jpg" height="500" width="500" data-comments-opened="1" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape09-800x800.jpg" alt="Cuire les canelés durant 10 minutes à 250°C puis 45 minutes à 200°C. Les températures de cuisson dépendent de votre four, il faut expérimenter un peu pour trouver la température idéale." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Cuire les canel\u00e9s durant 10 minutes \u00e0 250\u00b0C puis 45 minutes \u00e0 200\u00b0C. Les temp\u00e9ratures de cuisson d\u00e9pendent de votre four, il faut exp\u00e9rimenter un peu pour trouver la temp\u00e9rature id\u00e9ale.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 09 - Canele\u0301s bordelais"}" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape09-500x500.jpg" />: Cuire les canelés durant 10 minutes à 250°C puis 45 minutes à 200°C. Les températures de cuisson dépendent de votre four, il faut expérimenter un peu pour trouver la température idéale.

Les canelés devraient se démouler tout seul. Bon appétit! " data-orig-size="1024,1024" data-image-title="Etape 10 – Canelés bordelais" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape10.jpg" height="500" width="500" data-comments-opened="1" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape10-800x800.jpg" alt="Les canelés devraient se démouler tout seul. Bon appétit!" data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Les canel\u00e9s devraient se d\u00e9mouler tout seul. Bon app\u00e9tit!","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 10 - Canele\u0301s bordelais"}" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/canelés-bordelais/recette/Etape10-500x500.jpg" />: Les canelés devraient se démouler tout seul. Bon appétit!

Canelés bordelais

Canelés bordelais

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Pour 10 personnes :

1l de lait entier
2 oeufs
4 jaunes d'eufs
280g de farine
475g de sucre
50g de beurre doux
20cl de rhum
4 gousses de vanille

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Temps de repos : 600 minutes

La recette pas à pas

Fendre et gratter les gousses de vanille. Mettre dans une casserole, les graines de vanille et les gousses coupées en petits morceau, le lait, le rhum et le beurre.
Faire bouillir le lait à feu doux. Lorsque le lait bout, couper le feu et laisser infuser la vanille 15-20 minutes.
Pendant ce temps, mettre les oeufs et le sucre dans un grand saladier. A l'aide d'un fouet, blanchir les oeufs.
Remettre le lait à chauffer puis le passer au chinois afin de retirer les gousses de vanille.
Verser 5-6 louches de lait sur les oeufs. Mélanger puis ajouter la farine en une fois. Cette technique permet d'éviter de former des grumeaux.
Lorsque la farine est complètement incorporée, ajouter le reste du lait chaud. Laisser reposer la pâte à température ambiante durant une nuit. Incorporer le lait chaud précuit légèrement les oeufs et permet ainsi d'obtenir la texture si particulière des canelés.
Le lendemain, préchauffer votre four à 250°C. graisser les moules à canelé avec du spray de démoulage (pas de beurre!) et les retourner sur du papier absorbant afin de retirer l'excès de graisse.
Fouetter la pâte afin d'éliminer la mousse et réincorporer le beurre. Remplir les moules (de préférence en cuivre ou en aluminium, oubliez les moules en silicones) jusqu'à 1mm du bord.
Cuire les canelés durant 10 minutes à 250°C puis 45 minutes à 200°C. Les températures de cuisson dépendent de votre four, il faut expérimenter un peu pour trouver la température idéale.
Les canelés devraient se démouler tout seul. Bon appétit!