Entremet crème brûlée façon royal

Hier, on a fêté un anniversaire! J’ai profité de cet événement pour réaliser un dessert un peu élaboré ! J’étais parti pour faire un royal (mon dessert préféré quand j’étais petit!). Mais je voulais quelque chose de plus afin d’avoir une recette plus originale. J’ai alors ajouté à la recette classique du royal (aussi appelé trianon) un insert de crème brûlée. J’ai réalisé la mousse avec du chocolat 70% de cacao très peu sucrée. La puissance de la mousse et la douceur de la crème brûlée balayent mes souvenirs du royal de mon enfance! Et ce fût une telle réussite que mes convives ont pensé que je l’avait acheté en pâtisserie! La recette du praliné maison arrive très bientôt!

Ingrédients

4 oeufs
200g de chocolat 70% de cacao
4 blancs d'oeufs
40g de sucre glace
150g de sucre
150g de poudre d'amande
4 jaunes d'oeufs
3 petites gousses de vanille
20cl de lait entier
20cl de crème liquide entière
40g de sucre
20 gavottes
200g de praliné
100g de chocolat Dulcey Valrhona

Les ingrédients en photos

La recette pas à pas

Préparer la crème brûlée. Prélever les graines des gousses de vanilles et couper les gousses en petits morceaux.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille. Laisser infuser jusqu'à ce que le lait soit froid.
Dans un saladier, blanchir 4 jaunes d'oeufs avec les 40g de sucre.
Incorporer la crème fraîche froide.
Chinoiser le lait sur la crème et fouler la vanille (avec une cuillère, presser les gousses contre le chinois pour extraire un maximum d'arôme).
Au fond d'un plat, déposer un cercle à tarte de 18cm de diamètre, puis verser la crème dans le plat.
Cuire la crème durant 1h15 dans un four à 110°C. Lorsque la crème est cuite, la mettre au congélateur durant 1h minimum. La crème doit être congelée.
Préparer la daquoise. Dans le bol d'un robot, mettre les 4 blancs d'oeufs (environ 150g) avec une cuillère à soupe de sucre.
Monter les blancs en neige et serrer la meringue avec le reste des 150g de sucre.
A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement la poudre d'amande à la meringue.
Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire durant 15 minutes dans un four à 150°C.
Lorsque la daquoise est cuite. La retourner une grille et retirer la feuille de papier sulfurisé.
Laisser refroidir la daquoise avant de la découper. Pour les quantités indiquées, un cercle à entremet de 20cm de diamètre est parfait.
Préparer le praliné croquant. Faire fondre le chocolat Dulcey. Si vous n'avez pas de Dulcey, utiliser de chocolat blanc ou au lait.
Concasser les gavottes.
Mélanger le chocolat fondu et les gavottes concassées avec le praliné .
Préparer la mousse au chocolat. Dans le bol du robot, monter les 4 blancs d'oeufs. Quand les blanc commencent à être mousseux, ajouter 40g de sucre et continuer à fouetter jusqu'à obtenir des blancs fermes.
Dans un saladier, fouetter le chocolat noir avec les 4 jaunes d'oeufs.
Puis incorporer à la spatule les blancs en neiges au chocolat.
Placer la daquoise et le cercle à entremet sur une plaque passant au congélateur. Puis déposer le praliné croquant.
Lisser la couche de praliné croquant à l'aide d'une spatule coudée. Mettre au congélateur 30 minutes.
Démouler la crème brûlée en passant un couteau autour du cercle. Déposer la crème brûle congelée sur le praliné croquant. Recouvrir de mousse au chocolat et lisser à la spatule. Passer au congélateur durant 1h minimum.
Décercler l'entremet en chauffant légèrement le cercle à l'aide d'un chalumeau. Saupoudrer de cacao ou décorer de d'éclats de chocolat. Laisser décongeler l'entremet au frigo. Bon appétit!

La recette en photos

Préparer la crème brûlée. Prélever les graines des gousses de vanilles et couper les gousses en petits morceaux. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape01.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape01-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape01-500x500.jpg" data-image-title="Etape 01 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Préparer la crème brûlée. Prélever les graines des gousses de vanilles et couper les gousses en petits morceaux." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Pr\u00e9parer la cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e. Pr\u00e9lever les graines des gousses de vanilles et couper les gousses en petits morceaux.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 01 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape01-800x800.jpg" />: Préparer la crème brûlée. Prélever les graines des gousses de vanilles et couper les gousses en petits morceaux.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille. Laisser infuser jusqu’à ce que le lait soit froid. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape02.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape02-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape02-500x500.jpg" data-image-title="Etape 02 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille. Laisser infuser jusqu'à ce que le lait soit froid." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Dans une casserole, porter \u00e0 \u00e9bullition le lait et la vanille. Laisser infuser jusqu'\u00e0 ce que le lait soit froid.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 02 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape02-800x800.jpg" />: Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille. Laisser infuser jusqu’à ce que le lait soit froid.

Dans un saladier, blanchir 4 jaunes d’oeufs avec les 40g de sucre. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape03.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape03-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape03-500x500.jpg" data-image-title="Etape 03 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Dans un saladier, blanchir 4 jaunes d'oeufs avec les 40g de sucre." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Dans un saladier, blanchir 4 jaunes d'oeufs avec les 40g de sucre.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 03 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape03-800x800.jpg" />: Dans un saladier, blanchir 4 jaunes d’oeufs avec les 40g de sucre.

Incorporer la crème fraîche froide. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape04.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape04-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape04-500x500.jpg" data-image-title="Etape 04 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Incorporer la crème fraîche froide." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Incorporer la cr\u00e8me fra\u00eeche froide.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 04 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape04-800x800.jpg" />: Incorporer la crème fraîche froide.

Chinoiser le lait sur la crème et fouler la vanille (avec une cuillère, presser les gousses contre le chinois pour extraire un maximum d’arôme). " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape05.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape05-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape05-500x500.jpg" data-image-title="Etape 05 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Chinoiser le lait sur la crème et fouler la vanille (avec une cuillère, presser les gousses contre le chinois pour extraire un maximum d'arôme)." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Chinoiser le lait sur la cr\u00e8me et fouler la vanille (avec une cuill\u00e8re, presser les gousses contre le chinois pour extraire un maximum d'ar\u00f4me).","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 05 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape05-800x800.jpg" />: Chinoiser le lait sur la crème et fouler la vanille (avec une cuillère, presser les gousses contre le chinois pour extraire un maximum d’arôme).

Au fond d’un plat, déposer un cercle à tarte de 18cm de diamètre, puis verser la crème dans le plat. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape06.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape06-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape06-500x500.jpg" data-image-title="Etape 06 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Au fond d'un plat, déposer un cercle à tarte de 18cm de diamètre, puis verser la crème dans le plat." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Au fond d'un plat, d\u00e9poser un cercle \u00e0 tarte de 18cm de diam\u00e8tre, puis verser la cr\u00e8me dans le plat.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 06 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape06-800x800.jpg" />: Au fond d’un plat, déposer un cercle à tarte de 18cm de diamètre, puis verser la crème dans le plat.

Cuire la crème durant 1h15 dans un four à 110°C. Lorsque la crème est cuite, la mettre au congélateur durant 1h minimum. La crème doit être congelée. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape07.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape07-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape07-500x500.jpg" data-image-title="Etape 07 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Cuire la crème durant 1h15 dans un four à 110°C. Lorsque la crème est cuite, la mettre au congélateur durant 1h minimum. La crème doit être congelée." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Cuire la cr\u00e8me durant 1h15 dans un four \u00e0 110\u00b0C. Lorsque la cr\u00e8me est cuite, la mettre au cong\u00e9lateur durant 1h minimum. La cr\u00e8me doit \u00eatre congel\u00e9e.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 07 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape07-800x800.jpg" />: Cuire la crème durant 1h15 dans un four à 110°C. Lorsque la crème est cuite, la mettre au congélateur durant 1h minimum. La crème doit être congelée.

Préparer la daquoise. Dans le bol d’un robot, mettre les 4 blancs d’oeufs (environ 150g) avec une cuillère à soupe de sucre. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape08.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape08-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape08-500x500.jpg" data-image-title="Etape 08 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Préparer la daquoise. Dans le bol d'un robot, mettre les 4 blancs d'oeufs (environ 150g) avec une cuillère à soupe de sucre." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Pr\u00e9parer la daquoise. Dans le bol d'un robot, mettre les 4 blancs d'oeufs (environ 150g) avec une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sucre.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 08 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape08-800x800.jpg" />: Préparer la daquoise. Dans le bol d’un robot, mettre les 4 blancs d’oeufs (environ 150g) avec une cuillère à soupe de sucre.

Monter les blancs en neige et serrer la meringue avec le reste des 150g de sucre. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape09.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape09-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape09-500x500.jpg" data-image-title="Etape 09 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Monter les blancs en neige et serrer la meringue avec le reste des 150g de sucre." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Monter les blancs en neige et serrer la meringue avec le reste des 150g de sucre.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 09 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape09-800x800.jpg" />: Monter les blancs en neige et serrer la meringue avec le reste des 150g de sucre.

A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la poudre d’amande à la meringue. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape10.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape10-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape10-500x500.jpg" data-image-title="Etape 10 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement la poudre d'amande à la meringue." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"A l'aide d'une spatule, incorporer d\u00e9licatement la poudre d'amande \u00e0 la meringue.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 10 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape10-800x800.jpg" />: A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la poudre d’amande à la meringue.

Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape11.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape11-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape11-500x500.jpg" data-image-title="Etape 11 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Etaler la pr\u00e9paration sur une plaque recouverte de papier sulfuris\u00e9.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 11 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape11-800x800.jpg" />: Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire durant 15 minutes dans un four à 150°C. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape12.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape12-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape12-500x500.jpg" data-image-title="Etape 12 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Cuire durant 15 minutes dans un four à 150°C." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Cuire durant 15 minutes dans un four \u00e0 150\u00b0C.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 12 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape12-800x800.jpg" />: Cuire durant 15 minutes dans un four à 150°C.

Lorsque la daquoise est cuite. La retourner une grille et retirer la feuille de papier sulfurisé. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape13.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape13-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape13-500x500.jpg" data-image-title="Etape 13 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Lorsque la daquoise est cuite. La retourner une grille et retirer la feuille de papier sulfurisé." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Lorsque la daquoise est cuite. La retourner une grille et retirer la feuille de papier sulfuris\u00e9.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 13 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape13-800x800.jpg" />: Lorsque la daquoise est cuite. La retourner une grille et retirer la feuille de papier sulfurisé.

Laisser refroidir la daquoise avant de la découper. Pour les quantités indiquées, un cercle à entremet de 20cm de diamètre est parfait. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape14.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape14-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape14-500x500.jpg" data-image-title="Etape 14 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Laisser refroidir la daquoise avant de la découper. Pour les quantités indiquées, un cercle à entremet de 20cm de diamètre est parfait." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Laisser refroidir la daquoise avant de la d\u00e9couper. Pour les quantit\u00e9s indiqu\u00e9es, un cercle \u00e0 entremet de 20cm de diam\u00e8tre est parfait.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 14 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape14-800x800.jpg" />: Laisser refroidir la daquoise avant de la découper. Pour les quantités indiquées, un cercle à entremet de 20cm de diamètre est parfait.

Préparer le praliné croquant. Faire fondre le chocolat Dulcey. Si vous n’avez pas de Dulcey, utiliser de chocolat blanc ou au lait. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape15.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape15-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape15-500x500.jpg" data-image-title="Etape 15 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Préparer le praliné croquant. Faire fondre le chocolat Dulcey. Si vous n'avez pas de Dulcey, utiliser de chocolat blanc ou au lait." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Pr\u00e9parer le pralin\u00e9 croquant. Faire fondre le chocolat Dulcey. Si vous n'avez pas de Dulcey, utiliser de chocolat blanc ou au lait.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 15 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape15-800x800.jpg" />: Préparer le praliné croquant. Faire fondre le chocolat Dulcey. Si vous n’avez pas de Dulcey, utiliser de chocolat blanc ou au lait.

Concasser les gavottes. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape16.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape16-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape16-500x500.jpg" data-image-title="Etape 16 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Concasser les gavottes." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Concasser les gavottes.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 16 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape16-800x800.jpg" />: Concasser les gavottes.

Mélanger le chocolat fondu et les gavottes concassées avec le praliné . " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape17.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape17-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape17-500x500.jpg" data-image-title="Etape 17 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Mélanger le chocolat fondu et les gavottes concassées avec le praliné ." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"M\u00e9langer le chocolat fondu et les gavottes concass\u00e9es avec le pralin\u00e9 .","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 17 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape17-800x800.jpg" />: Mélanger le chocolat fondu et les gavottes concassées avec le praliné .

Préparer la mousse au chocolat. Dans le bol du robot, monter les 4 blancs d’oeufs. Quand les blanc commencent à être mousseux, ajouter 40g de sucre et continuer à fouetter jusqu’à obtenir des blancs fermes. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape18.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape18-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape18-500x500.jpg" data-image-title="Etape 18 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Préparer la mousse au chocolat. Dans le bol du robot, monter les 4 blancs d'oeufs. Quand les blanc commencent à être mousseux, ajouter 40g de sucre et continuer à fouetter jusqu'à obtenir des blancs fermes." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Pr\u00e9parer la mousse au chocolat. Dans le bol du robot, monter les 4 blancs d'oeufs. Quand les blanc commencent \u00e0 \u00eatre mousseux, ajouter 40g de sucre et continuer \u00e0 fouetter jusqu'\u00e0 obtenir des blancs fermes.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 18 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape18-800x800.jpg" />: Préparer la mousse au chocolat. Dans le bol du robot, monter les 4 blancs d’oeufs. Quand les blanc commencent à être mousseux, ajouter 40g de sucre et continuer à fouetter jusqu’à obtenir des blancs fermes.

Dans un saladier, fouetter le chocolat noir avec les 4 jaunes d’oeufs. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape19.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape19-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape19-500x500.jpg" data-image-title="Etape 19 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Dans un saladier, fouetter le chocolat noir avec les 4 jaunes d'oeufs." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Dans un saladier, fouetter le chocolat noir avec les 4 jaunes d'oeufs.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 19 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape19-800x800.jpg" />: Dans un saladier, fouetter le chocolat noir avec les 4 jaunes d’oeufs.

Puis incorporer à la spatule les blancs en neiges au chocolat. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape20.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape20-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape20-500x500.jpg" data-image-title="Etape 20 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Puis incorporer à la spatule les blancs en neiges au chocolat." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Puis incorporer \u00e0 la spatule les blancs en neiges au chocolat.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 20 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape20-800x800.jpg" />: Puis incorporer à la spatule les blancs en neiges au chocolat.

Placer la daquoise et le cercle à entremet sur une plaque passant au congélateur. Puis déposer le praliné croquant. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape21.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape21-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape21-500x500.jpg" data-image-title="Etape 21 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Placer la daquoise et le cercle à entremet sur une plaque passant au congélateur. Puis déposer le praliné croquant." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Placer la daquoise et le cercle \u00e0 entremet sur une plaque passant au cong\u00e9lateur. Puis d\u00e9poser le pralin\u00e9 croquant.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 21 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape21-800x800.jpg" />: Placer la daquoise et le cercle à entremet sur une plaque passant au congélateur. Puis déposer le praliné croquant.

Lisser la couche de praliné croquant à l’aide d’une spatule coudée. Mettre au congélateur 30 minutes. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape22.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape22-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape22-500x500.jpg" data-image-title="Etape 22 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Lisser la couche de praliné croquant à l'aide d'une spatule coudée. Mettre au congélateur 30 minutes." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Lisser la couche de pralin\u00e9 croquant \u00e0 l'aide d'une spatule coud\u00e9e. Mettre au cong\u00e9lateur 30 minutes.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 22 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape22-800x800.jpg" />: Lisser la couche de praliné croquant à l’aide d’une spatule coudée. Mettre au congélateur 30 minutes.

Démouler la crème brûlée en passant un couteau autour du cercle. Déposer la crème brûle congelée sur le praliné croquant. Recouvrir de mousse au chocolat et lisser à la spatule. Passer au congélateur durant 1h minimum. " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape23.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape23-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape23-500x500.jpg" data-image-title="Etape 23 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Démouler la crème brûlée en passant un couteau autour du cercle. Déposer la crème brûle congelée sur le praliné croquant. Recouvrir de mousse au chocolat et lisser à la spatule. Passer au congélateur durant 1h minimum." data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"D\u00e9mouler la cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e en passant un couteau autour du cercle. D\u00e9poser la cr\u00e8me br\u00fble congel\u00e9e sur le pralin\u00e9 croquant. Recouvrir de mousse au chocolat et lisser \u00e0 la spatule. Passer au cong\u00e9lateur durant 1h minimum.","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 23 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape23-800x800.jpg" />: Démouler la crème brûlée en passant un couteau autour du cercle. Déposer la crème brûle congelée sur le praliné croquant. Recouvrir de mousse au chocolat et lisser à la spatule. Passer au congélateur durant 1h minimum.

Décercler l’entremet en chauffant légèrement le cercle à l’aide d’un chalumeau. Saupoudrer de cacao ou décorer de d’éclats de chocolat. Laisser décongeler l’entremet au frigo. Bon appétit! " data-orig-size="1024,1024" data-comments-opened="1" class="attachment-medium" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape24.jpg" height="500" width="500" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape24-500x500.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape24-500x500.jpg" data-image-title="Etape 24 – Entremet crème brûlée façon royal" alt="Décercler l'entremet en chauffant légèrement le cercle à l'aide d'un chalumeau. Saupoudrer de cacao ou décorer de d'éclats de chocolat. Laisser décongeler l'entremet au frigo. Bon appétit!" data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"D\u00e9cercler l'entremet en chauffant l\u00e9g\u00e8rement le cercle \u00e0 l'aide d'un chalumeau. Saupoudrer de cacao ou d\u00e9corer de d'\u00e9clats de chocolat. Laisser d\u00e9congeler l'entremet au frigo. Bon app\u00e9tit!","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Etape 24 - Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/Etape24-800x800.jpg" />: Décercler l’entremet en chauffant légèrement le cercle à l’aide d’un chalumeau. Saupoudrer de cacao ou décorer de d’éclats de chocolat. Laisser décongeler l’entremet au frigo. Bon appétit!

Entremet crème brûlée façon royal

" data-orig-size="5184,3456" data-comments-opened="1" class="attachment-blog wp-post-image photo aligncenter" data-orig-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/featured.jpg" itemprop="image" height="auto" width="auto" data-medium-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/featured-500x333.jpg" imageholder="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/featured-800x490.jpg" data-image-title="Entremet crème brûlée façon royal" alt="Entremet crème brûlée façon royal" data-image-meta="{"aperture":"0","credit":"Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal","camera":"","caption":"","created_timestamp":"0","copyright":"","focal_length":"0","iso":"0","shutter_speed":"0","title":"Entremet cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e fa\u00e7on royal"}" data-large-file="http://www.kitchenstory.net/wp-content/uploads/2014/entremet-crème-brûlée-façon-royal/recette/featured-800x533.jpg" />

Pour 10 personnes :

4 oeufs
200g de chocolat 70% de cacao
4 blancs d'oeufs
40g de sucre glace
150g de sucre
150g de poudre d'amande
4 jaunes d'oeufs
3 petites gousses de vanille
20cl de lait entier
20cl de crème liquide entière
40g de sucre
20 gavottes
200g de praliné
100g de chocolat Dulcey Valrhona

Temps de préparation : 180 minutes

Temps de cuisson : 90 minutes

Temps de repos : 120 minutes

La recette pas à pas

Préparer la crème brûlée. Prélever les graines des gousses de vanilles et couper les gousses en petits morceaux.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille. Laisser infuser jusqu'à ce que le lait soit froid.
Dans un saladier, blanchir 4 jaunes d'oeufs avec les 40g de sucre.
Incorporer la crème fraîche froide.
Chinoiser le lait sur la crème et fouler la vanille (avec une cuillère, presser les gousses contre le chinois pour extraire un maximum d'arôme).
Au fond d'un plat, déposer un cercle à tarte de 18cm de diamètre, puis verser la crème dans le plat.
Cuire la crème durant 1h15 dans un four à 110°C. Lorsque la crème est cuite, la mettre au congélateur durant 1h minimum. La crème doit être congelée.
Préparer la daquoise. Dans le bol d'un robot, mettre les 4 blancs d'oeufs (environ 150g) avec une cuillère à soupe de sucre.
Monter les blancs en neige et serrer la meringue avec le reste des 150g de sucre.
A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement la poudre d'amande à la meringue.
Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire durant 15 minutes dans un four à 150°C.
Lorsque la daquoise est cuite. La retourner une grille et retirer la feuille de papier sulfurisé.
Laisser refroidir la daquoise avant de la découper. Pour les quantités indiquées, un cercle à entremet de 20cm de diamètre est parfait.
Préparer le praliné croquant. Faire fondre le chocolat Dulcey. Si vous n'avez pas de Dulcey, utiliser de chocolat blanc ou au lait.
Concasser les gavottes.
Mélanger le chocolat fondu et les gavottes concassées avec le praliné .
Préparer la mousse au chocolat. Dans le bol du robot, monter les 4 blancs d'oeufs. Quand les blanc commencent à être mousseux, ajouter 40g de sucre et continuer à fouetter jusqu'à obtenir des blancs fermes.
Dans un saladier, fouetter le chocolat noir avec les 4 jaunes d'oeufs.
Puis incorporer à la spatule les blancs en neiges au chocolat.
Placer la daquoise et le cercle à entremet sur une plaque passant au congélateur. Puis déposer le praliné croquant.
Lisser la couche de praliné croquant à l'aide d'une spatule coudée. Mettre au congélateur 30 minutes.
Démouler la crème brûlée en passant un couteau autour du cercle. Déposer la crème brûle congelée sur le praliné croquant. Recouvrir de mousse au chocolat et lisser à la spatule. Passer au congélateur durant 1h minimum.
Décercler l'entremet en chauffant légèrement le cercle à l'aide d'un chalumeau. Saupoudrer de cacao ou décorer de d'éclats de chocolat. Laisser décongeler l'entremet au frigo. Bon appétit!

Ingrédients

La recette pas à pas