Désœuvrée face au fiasco du week-end dernier mais pas encore abattue j’ai remis les pieds dans la cuisine mais pas sans filet…

Avant de me lancer j’ai effectué un pillage bien pensé dans le dernier Yummy magasine. J’ai chopé de suite une recette bien festive et aux saveurs exotiques.

La charlotte de saumon et avocat, sauce à la mangue de Nadia – Paprikas

Le concept de la charlotte de saumon se prête à d’autres types de remplissage. Ici on a fourré le tout d’avocat et de saumon le tout mélangé à une marinade.

D’autres idées

Le saumon aime se faire déguster avec du fromage frais. On peut donc imaginer un mélange fromage frais et poivre de Tasmanie pour épouser la charlotte. Pour la sauce, je vois bien un p’tit poivron doux jaune orangé pelé et mixé façon velouté, ajouté un peu de sel, de l’huile d’olive et une pincée de sucre.

Ou encore, on peut faire mousser l’avocat en l’écrasant avec du citron et du piment. Pour la sauce, la moutarde me fait de l’œil et le miel aussi me monte au nez… oui on y est, on mélange moutarde, huile d’olive et miel de fleur.

Charlotte de saumon et avocat, sauce à la mangue de Nadia – Paprikas

Recette page 10 du Yummy n° 16

Mon second larcin a eu lieu chez Gault et Millau mais là le côté obscur de ma force (et aussi mon porte monnaie) s’est manifestée et j’ai réadapté un peu la recette du chef Anthony David (cf. le mag. Gault et Millau n° 63).

Tartare de dorade au combava et pistache, sauce homard/lait de coco et mousse gingembre

N’ayant pas d’affinité avec la dorade j’ai préféré l’ignorer royalement et choisir de belles coquilles Saint-Jacques françaises du poissonnier du quartier.

J’ai remplacé le beau Homard par les belles rougeurs de Miss écrevisse.

J’ai pilonné de la pistache en place des pignons.

J’ai enlevé la vilaine gélatine et remplacé par l’agar agar.

Tartare de Saint-Jacques au combava, sauce écrevisse/lait de coco et mousse gingembre

Ce plat se prépare la veille. Il nécessite aussi d’avoir un siphon pour la chantilly  au gingembre.

Ingrédients pour deux personnes

Tartare

- 8  belles coquilles Saint-Jacques

- 1 combava

- 1 échalotte

- 25 g de pistaches natures

- Ciboullette

- Le jus d’un citron

- Sel

- Poivre

- Huile d’olive

Chantilly mousseuse de gingembre

- 25 cl de crème fraiche liquide à 35% de MG

- 25 cl de lait chaud

- 40 g de gingembre frais

- 100 g de mascarpone

- 2 g d’agar agar

Lait de coco à l’écrevisse

- 8 écrevisses

- 50 cl de lait de coco

- 1 oignon blanc

- Thym

- Basilic

- 1 demi gousse d’ail

- Poivre de Tasmanie

La veille

La mousse :

Hacher le gingembre et le faire infuser dans le lait chaud 10 minutes environ. Hors du feu, insérer l’agar agar et mélanger bien en replaçant quelques instants sur le feu. Laisser refroidir et ajouter le mascarpone et la crème. Réserver au frais toute la nuit. Passer ensuite l’appareil au chinois et mettre la mousse en siphon.

* Pour ceux qui n’ont pas de siphon, il y a l’option chantilly basique en laissant préalablement infusé le gingembre dans la crème fraiche froide, passer au chinois puis en fouetter le tout à la force de vos bras

Le tartare :

Tailler au couteau les Saint-Jacques (en ce qui me concerne j’ai gardé le corail). Ajouter les pistaches, le combava râpé (on ne prend que le zeste), la ciboulette, l’échalote hachée, une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Réserver au frais.

Lait de coco aux écrevisses :

Retirer les tête et les pattes des écrevisses et les ajouter aux autres ingrédients dans un petit sac de congélation hermétiquement refermé. Cuire au bain marie 1 heure, laisser refroidir puis filtrer. Décortiquer les écrevisses et les réserver pour la décoration.

Le jour même

Dresser le tout dans une verrine ou un verre large. Au fond, le tartare, napper de lait de coco aux écrevisses puis la mousse de gingembre.