La tarte flamande… Vous ne trouverez pas (ou peu) d’informations sur ce dessert, même sur Google… Ce dessert a une histoire pour moi…
Quand j’étais petite, on allait souvent manger chez ma grand-mère paternelle le dimanche. Excellente cuisinière, on se régalait, et souvent, quand elle n’avait pas fait le dessert, elle allait l’acheter à la pâtisserie de la petite ville où nous habitions. Souvent, elle achetait "une tarte flamande", dont j’ai un souvenir vraiment délicieux!
On la trouvait en version individuelle, ou en version grande tarte.
C’était une tarte avec une pâte sablée, de la confiture d’orange sur le fond, une crème d’amande dessus, plus encore une couche de "meringue" à macaron sur le dessus. Le tout décorée d’orange confite.
J’ai donc voulu en faire une, et après quelques recherches sur Internet, je me suis inspirée de plusieurs recettes.
Voici ma version…
Tarte flamande
Pour 6 personnes
1/2 pot de confiture d’orange (voire plus)
Pâte sablée (Le Larousse des desserts, Pierre Hermé)
200g de farine – 40g de poudre d’amande – 50g de sucre glace – 100g de beurre mou – 1 oeuf – 1 pincée de sel
Dans un saladier, mélanger le sucre glace et le beurre mou, pour obtenir un appareil homogène. Ajouter l’oeuf, bien l’incorporer. Ajouter la farine et le sel, puis en faire une boule. Filmer au contact et laisser reposer au frais.
Pendant ce temps, préparer la crème d’amande à l’orange amère.
Crème d’amande à l’orange amère
100g de beurre très mou – 90g de sucre – 125g de poudre d’amande – 2 gouttes d’extrait d’amande amère – 2 gouttes d’arôme d’orange – 1 càs de farine – 2 oeufs entiers + 1 blanc – le zeste d’une orange
Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d’amande, puis l’extrait d’amande amère et l’arôme d’orange. Ajouter la farine, puis les oeufs un par un. Battre au fouet, et ajouter les zestes. La crème d’amande doit avoir une belle texture lisse et homogène.
Etaler la pâte, en foncer un moule (ou des petits moules individuels).
Puis étaler de la confiture d’orange au fond (être généreux!).
Par dessus la confiture, verser la crème d’amande à l’orange, puis faire cuire 15 minutes à 190°. Sortir du four, et laisser refroidir.
Meringue ou pâte à macarons
4 blancs d’oeufs – 1 pincée de sel – 120g de sucre glace – 120g de poudre d’amande – Quelques zestes d’orange
Battre les blancs d’oeufs en neige ferme. Tamiser la poudre d’amande et le sucre, puis les incorporer délicatement, avec une maryse. Ajouter les zestes, mélanger délicatement.
Verser la préparation sur la tarte, et remettre au four 10 minutes à 180°, saupoudrer de sucre glace, puis poursuivre la cuisson 20 minutes encore.
Décorer avec des lamelles d’orange confite (maison, pour moi!)
Laisser refroidir, et déguster.
(Pour préparer des oranges confites: récupérer la peau de vos oranges. Les faire bouillir une fois avec de l’eau salée au gros sel. Puis deux autres fois dans de l’eau non salée. Ensuite, peser les oranges, et il faudra mettre la même quantité de sucre. Dans une casserole, mettre les oranges, le sucre, et couvrir d’eau. Pendant 30 minutes environ, laisser confire les oranges, en remuant de temps en temps. Ca ne doit pas caraméliser. Les sortir de la casserole, et les égoutter sur une grille de pâtisserie. Une fois refroidies, les utiliser pour la décoration de la tarte).
(Inspirée par ces recettes: ici et ici)
Je me suis retrouvée en enfance, 20 ans en arrière… C’était bon!
Les 3 couches se dessinent, c’est parfumé à souhait, c’est vraiment délicieux…
Si ma grand-mère était toujours là, je suis sûre qu’elle aurait adoré…
Let’s talk in English
Flemish pie
For 6 serves
1/2 jar of orange marmelade
Sugar crust pastry ( Larousse desserts , Pierre Hermé )
200g flour – 40g almond powder – 50g icing sugar – 100g softened butter – 1 egg – 1 pinch of salt
In a bowl, mix the icing sugar and the softened butter, for a homogeneous unit. Add the egg, mix well. Add flour and salt, then make a ball. Film in contact and let stand in a cool place .
Meanwhile, prepare the almond cream with bitter orange.
Almond Cream with bitter orange
Very soft 100g butter – 90g sugar – 125g almond powder – 2 drops of almond extract – 2 drops of orange flavoring – 1 tbsp flour – 2 whole eggs + 1 white – Zest of an orange
In a bowl, mix the butter and sugar. Add the almond powder and the bitter almond extract and the orange flavoring . Add the flour, then the eggs one by one. Whisk and add zest. The almond cream should have a nice, smooth and homogeneous texture.
Roll out the dough, and line a pie dish( or small individual ones ) .
Then spread orange marmalade at the bottom( be generous !).
Over the jam, pour the almond cream, then bake 15 minutes at 190 °C. Remove from oven and let cool.
Meringue or macaroon paste
4 egg whites – 1 pinch salt – 120g icing sugar – 120g almond powder – Some orange zests
Beat the egg whites until stiff. Sift the almond powder and sugar, then incorporate them gently with a spatula. Add zests, mix gently.
Pour over the pie and bake 10 minutes at 180 degrees , sprinkle with icing sugar and continue cooking another 20 minutes .
Decorate with candied orange slices( made home for me!)
Let cool and enjoy.
(To prepare candied oranges: retrieve the skin of your oranges. Boil once with cooking salt. Then two other times in unsalted water. Then weigh oranges, and you’ll add the same amount of sugar. In a saucepan, put the oranges, sugar, and cover with water. For about 30 minutes, let candy oranges, stirring occasionally. It mustn’t caramelize. Put them out of the pan and drain on a baking rack. Once cooled, use them to decorate the pie ).
This is a very original and delicious flavored pie!
Classé dans:Tartes sucrées Tagged: amande, orange, Tarte