Publié par the kitchen around the corner le 5 mai 2013 · 2 Commentaires 

J’adore les navettes! Je pense que c’est mon biscuit préféré. J’ai découvert il y a quelques années, grâce à un ami marseillais, les navettes du Four des Navettes, et j’ai été conquise : le goût subtil de la fleur d’orange et la texture du biscuit m’ont immédiatement plu.
Je n’ai de cesse depuis de goûter toutes les navettes que je croise et je suis souvent déçue, que ce soit par le goût ou la texture, je ne retrouve pas les navettes que j’aime tant.

Selon la légende, la navette symbolise la barque qui emmena de Palestine Marie Jacobé, Marie Salomé et Sara sur les côtes de Provence. Le village de Saintes-Maries de la Mer en Camargue fut nommée ainsi en hommage à ces trois Saintes. Pour rappeler cette histoire, Monsieur Aveyrous, en 1781 à Marseille, aurait eu l’idée de donner à un biscuit la forme d’une barque.

J’étais donc enthousiaste lorsque j’ai découvert que Première Pression Provence fabriquait des navettes en plein Paris, dans leur boutique du Marais.

Derrière le comptoir, on découvre le four où chaque jour sont cuites les navettes mais aussi des Gibassiers, qui sont des biscuits dont la pâte est similaire à celles des navettes, c’est la forme qui change, une forme qui permet aisément de le casser en morceaux, le Gibassier étant un biscuit à partager.

Olivier Baussan, le créateur de Première Pression Provence, s’est entouré des meilleurs pour créer ces biscuits : la farine biologique de Frédéric Ratto, qui vient directement du Moulin Olivierson dans le Lubéron et c’est Pierre Hermé qui a revisité la recette.

La recette mise au point par Pierre Hermé est à base de zeste de citron, de fleur de sel, de fleur d’oranger et de beurre.
La texture est selon moi irréprochabe, ni trop dure, ni trop molle, ni trop sèche. Le goût du biscuit est bon mais la fleur d’oranger est trop discrète, elle est à peine perceptible.
Cette navette serait parfaite si le goût de la fleur d’oranger était plus prononcé car c’est le citron qui domine, c’est dommage.
Incorporer du beurre à ce biscuit c’est faire une entorse au pays de l’huile d’olive, en effet la recette originelle est à base d’huile d’olive et non de beurre mais le résultat est tout de même très convaincant.

Infos pratiques :
18 € la boîte de 24, 8 € le sachet de 13

Première Pression Provence
7 rue Sainte Croix de la Bretonnerie
75004 Paris