Dorer la viande sans matières grasses de tous côtés dans une cocotte minute bien chaude. Ajouter l'oignon coupé en deux, l'ail écrasé, les carottes taillées en sifflet, le céleri détaillé, le bouillon et la sauce tomate. Ajouter les épices (selon le goût de chacun) avec le gingembre épluché et râpé, saler légèrement. Fermer la cocotte avec la soupape et cuire à feu très doux pendant 2h30. Ôter le couvercle, laisser réduire 30 min, retirer les os et servir avec une tombée d'épinards frais et du pain à la semoule.
En cuisant l'épaule entière, les os et le cartilage confèrent de la saveur et beaucoup d'onctuosité à la sauce. A propos des épices, je préfère bidouiller mon propre mélange plutôt que d'acheter du ras el hanout car je ne suis pas fan de curcuma en poudre et l'utilise donc avec parcimonie, essentiellement pour sa couleur. Il faudrait que je goûte le curcuma frais, c'est forcément meilleur...