Parmi les plats que j'aime cuisiner en hiver, l'osso buco est réellement un de mes favoris. Mais le milanais, celui sans tomates, avec sa gremolata qui lui confère un goût si particulier, où le citron se mêle à l'anchois et à l'ail. La viande va cuire tout doucement jusqu'à ce qu'elle soit très tendre, quelques petits légumes pour l'accompagner, le régal assuré ! Sans oublier la moelle que j'adore étaler sur un morceau de pain avant toute chose, quand le plat est encore très chaud .... C'est sur le beau blog d'Edda " Un déjeuner de soleil " que je suis allée chercher cette recette, en matière de cuisine italienne, c'est ma référence !! J'ai servi mon osso buco avec de bonnes pâtes fraîches, mais la tradition veut qu'on le serve avec un risotto au safran.
Pour 4 personnes Pour la gremolataEplucher la carotte, la couper en petits dés ainsi que la branche de céleri. Peler l'oignon, l'émincer.
Dans une sauteuse, faire revenir le beurre et l'huile puis mettre la viande à dorer des deux côtés (je donne au préalable quelques coups de ciseau sur les bords de la viande afin d'éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson). Retirer la viande du feu en la maintenant au chaud.
Toujours dans la sauteuse, faire revenir les légumes et l'oignon ciselé. Les laisser cuire environ 5 minutes en remuant une à deux fois. Ajouter la viande réservée, saler légèrement, verser le vin blanc. Le laisser s'évaporer quelques instants avant d'ajouter le fond de veau (ou un bouillon cube dilué dans l'eau). Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une heure.
Vérifier la cuisson de la viande, elle doit être très tendre. Si elle ne l'est pas assez, poursuivre la cuisson une demi-heure.
En fin de cuisson de la viande, préparer la gremolata. Peler l'ail, le presser à l'aide d'un presse ail dans un bol. Hacher très finement les anchois et les feuilles de persil, zester le citron et récupérer 1 cuillère à soupe de jus. Mélanger le tout dans le bol.
Verser la gremolata sur la viande lorsqu'elle est parfaitement cuite (il doit rester un peu de jus dans la sauteuse), bien mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes à découvert. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.